『島谷宗宏(実用)』の電子書籍一覧
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包丁細工の名手で京料理の名店「宮川町水簾」総料理長が著す日本料理の教科書。四季の献立例を美しい写真で紹介、基本技法を解説。五感で美味しさを追求する日本料理の考え方を伝える。 -
日本料理には欠かせない椀もの。
「お吸いもの」「味噌仕立てもの」「あら汁」から、最近注目されている「すり流し」まで。
非常に種類が多く、使用する素材や調理技法も実に多彩です。
本書では、旬のものを使い季節感豊かに作り上げた椀もの80品を収録。
日本料理の発祥の地ともいえる京都の料理人による、数多くの事例と調理技法を紹介します。
作り方は各段階を丁寧に追ったプロセス写真を添えて詳しく解説。
また、椀物を構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、
盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に紹介します。 -
むきもの=野菜の飾り切りは、日本料理を彩るのに欠かせないもの。
料理人の世界でも、苦手な人が多いこのワザを、基本から手順を踏んで写真と共に丁寧に解説します。
春夏秋冬に分けて、四季を彩るむきものと使用例の料理、年中行事に使えるむきものと使用例の料理と紹介しているので、
実際の料理に使うイメージがわきやすい!
また、飾りに使うだけでなく、持ちやすくするなど、実用的にも使えるアイデアまで紹介しています。
日本料理の料理人、料理人を目指す人、日本料理を究めたい趣味人に読んでほしい本です。 -
和食ブームの昨今、京都の人気度は年々右肩上がり。
また、お弁当がフランスなどの海外でも人気というニュースも報じられ、和食とお弁当共に注目されています。
この本は、そんな背景を踏まえ、京都の料理人によるおもてなしの美しいお弁当と仕出し26セットを紹介したものです。
日々のお弁当ではなく、行楽や行事時にひと手間かけて美しいお弁当で場を盛り上げたい、という時に使えるものから、プロの料理人の方にも参考になるよう仕出しについても紹介しています。
盛り付け法や、発想法、むきもののワザまで写真と共に詳しく解説。
日本料理を極めたい方から、プロの料理人の方まで参考になる本です。 -
日英併記！包丁の種類と研ぎ方
包丁の種類と研ぎ方、研ぐための道具・砥石について深く理解できます。洋包丁・中華包丁を含めた日本の包丁を写真とともに日英併記で解説。日本古来の製作方法で作る堺の刃物鍛冶の現場も取材します。砥石は京都の天然砥石の採掘現場を取材し、顕微鏡写真等も交えながら、包丁と砥石、料理との関係にも触れています。 -
実践的な切り方ですぐに役立つ
料理に華を添える日本料理ならではの繊細な技術、「飾り切り」。
ダイコンやイモなど野菜がまずは頭に浮かびますが、
日本料理における飾り切りは野菜だけでなく、
イカやエビ、貝などの魚介類や肉、卵、板こんぶやコンニャク、かまぼこ、ハンペンなどの加工品も対象となります。
本書では、ほかの書籍では今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、
もちろん使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、すぐに役立つ実践的な切り方100通りを一冊にまとめました。
切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、時には図も使ってわかりやすく解説。
切り方だけでなく、できあがった飾り切りを上手に使った華やかで美味しい料理のレシピも紹介します。
また、本編とは別に、
魚介類や肉の飾り切りでは特に肝心になる下処理や必要な道具、盛り付けの基本なども丁寧にレクチャーしていきます。
魚介や魚は野菜と比べて傷みやすいため、素材が新鮮なうちに段取り良く手早く切るテクニックが必要とされます。
本書ではそのコツを詳しくお伝えします。
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