月刊専門料理 2025年 7月号

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 スペシャリテを創れ　料理人のクリエイティブ ・ プロセス

レストランの顔として長年にわたりゲストを魅了し続けるいわゆる“スペシャリテ”と称される料理も、時間を遡ればすべて、その“誕生の瞬間”がある。新たなクリエイションに取り組む際、シェフたちはどこからアイデアを得て、どんな取捨選択をしているのだろうか。今月号は、トップシェフの料理考案に密着。料理の着想から完成に至る、その思考プロセスを可視化する。

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■特集 フランス料理、新時代のソース

フランス料理の命とも言えるソースだが、その役割や表現は時代で変化するもの。味のベースとなるだしは何か。濃度や量、皿への流し方は――。今月号は、シェフたちが変遷を経てたどり着いた現在のソース表現に加え、台頭めざましい新世代シェフの料理観に迫る。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 料理人のための配色デザイン学

料理の「色」が食べ手に与える影響は小さくない。皿の上の配色や構図、さらにはコースの中での色のリズムを意識し、コントロールすることで、味わいとはまったく異なる角度から、ゲストの心を掴むことが可能になるだろう。今月は「色」の視点から料理を探る。

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■特集 ワンオペ必勝ガイド

ここ数年で一気に増えたワンオペレストランだが、そのノウハウは、未だ確立されたとは言い難い。ゆえに、先輩オーナーシェフの実例に学びながら自分に合った方法を取捨選択するのが成功への近道だ。今月は、物件選び、厨房・客席作り、料理・メニュー作り、接客・営業中のオペレーション、自身の健康管理といった11項目に分け、そのポイントを解説。人気アラカルト店の冷蔵庫拝見企画と合わせ、ワンオペ必勝の法則を探る。

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■特集 カジュアル店のたのしい前菜

活気あふれるレストランには、ワインがすすむ前菜があるもの。食事のスタートを盛り上げるフィンガーフード。思わず写真に収めたくなるような、インパクト抜群のつまみ。郷土料理をベースに、モダンにアレンジした前菜など、食事の前半をたのしく彩る前菜にフォーカスする。加えて、集客の力強い味方となりうるSNS動画戦略の企画も。料理とSNSの両面から、時代を生き抜くためのテクニックを探る。