月刊専門料理 2024年 12月号

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 仕事ができるシェフの仕事術

店を開業して軌道にのせ、常時席が埋まる人気店に育てるには、料理以外での店作りの工夫が欠かせない。今月は人気店のオーナーシェフに、実践で身に着けた仕事術を学ぶ。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 おいしい相性

新たに料理を考える時、食材同士の相性のよさから発想を広げていくという料理人は多い。では、そもそも相性とは何なのだろうか。味？香り？食感？あるいは色？調理技術が発達し、さまざまなアプローチが試みられた今、それは食材や調味料の組合せなのではないか。シェフたちが探求する「おいしい相性」を掘り下げる。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 トップシェフの思考回路

一皿の料理を完成させ、営業で提供するまでには考えなければいけないことが無数にある。食材の組合せ、器のセレクトや各パーツの配置、付合せの切り方やサイズ、ソースの濃度や量、流し方……。創作の過程で不要と考え、やむなく断念したアイデアもあるだろう。今月はシェフが料理に込める意図、着想から完成までの思考プロセスを可視化する。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 特集お店まるごとHOWマッチ

レストランを開くのに何に幾らお金がかかる？店を開く際に「何にどのくらいお金がかかるのか」は、意外と知らないもの。今月は2021年以降にオープン、もしくは移転を果たした和洋中のタイプの異なるレストランの内外装や調度品、厨房機器、あるいは庭や植木、予約サイトの契約料に至る「店作りにまつわる具体的な金額」を大公開する。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 特集お店まるごとHOWマッチ

レストランを開くのに何に幾らお金がかかる？店を開く際に「何にどのくらいお金がかかるのか」は、意外と知らないもの。今月は2021年以降にオープン、もしくは移転を果たした和洋中のタイプの異なるレストランの内外装や調度品、厨房機器、あるいは庭や植木、予約サイトの契約料に至る「店作りにまつわる具体的な金額」を大公開する。