近代食堂2024年11月号

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【特集】いま付加価値づくりがより重要に！大人気ランチの売れる理由
近年、様々なコストの値上がりを受けて、ランチの価格も上昇しつつあります。そこでお客を店に呼び込むために重
要となるのが、価格以上の付加価値づくりの強化です。利益を確保しながら、お値打ち感の高い外食ランチを開発することで競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチを通じて付加価値強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の人気メニューや売り方も紹介します。
【特集】令和の実力店長はコレをやる！
「お店の実力は、店長の技量によって決まる」とわれるが、時代によって店長に求められる資質や仕事内容は大きく変わってくる。
　かつてないほどの人手不足をはじめ、食材高騰、最低賃金の引き上げ等、あらゆる面でのコスト高に直面する中では、売上と共に利益を確保するための取り組みも一層必要だ。働き方が多様化する中で、従業員とのコミュニケーションの取り方も工夫することが重要になる。店舗運営のデジタル化が進む中で、ITリテラシーも相応に求められるだろう。昭和・平成を経て、令和も6年経とうという中、改めてあるべき店長像をアップデートしていくことが欠かせないのだ。
　そこで本特集では、この令和時代に店長が実力アップを図るために必要なポイントを、飲食店コンサルタントの白岩大樹氏が解説。飲食店の現場に精通した「汗を流すコンサルタント」として現場に入るコンサルティング支援を行なう白岩氏ならではの視点は、いま頑張っている店長、そして頑張っている店長を支援する経営者とって新たな知見と励みになるはずだ。

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【特集】すし・魚介料理　注目業態＆人気メニュー解剖
飲食店にとって欠かせない集客アイテムである「すし」「魚介」。その売り方や魅力強化のポイントも進化し、新たな繁盛店が多く生まれています。新たな売り物を打ち出したすし酒場、素材の魅力を引き立てる調理技術や味づくりを駆使する人気魚介酒場など、新しい業態が生まれ、魅力的なメニューが多く生まれている「すし・魚介料理」には、新たなブレイクスルーのチャンスが潜んでいます。その秘訣を、今注目の最新業態や人気店のメニューから探ります。
特集
年末商戦直前！
売上＆評判アップの知恵と工夫
コロナ禍が明け、昨年の年末年始は大きく売上を伸ばしたという飲食店も多い中、 さらなるパワーアップを図るためには、どのような取り組みが必なのか。 コロナ明けの顧客動向の変化、飲食店動向の変化などを踏まえながら、 メニュー戦略や集客策、現場オペレーションの強化など、 年末年始に売上&評判を高めるための知恵と工夫を学んでいきます。

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【特集】
地方・郊外・ローカル　人気12店の繁盛法則
少子高齢化が加速する中で、特にこれから厳しくなるのが地方やローカル立地の商売でしょう。大都市に人が流れるなど人口減少率が高い地域もあり、お客も従業員も確保が難しくなると予想されています。固定費が安く、競合も少ないのが地方ローカル飲食店の魅力ですが、そこで勝ち残るにはさらなる経営強化が必要になるでしょう。一方で、商圏人口の少ない田舎で「一人勝ち」ともいえるドミナント展開を図ったり、地方創生の流れの中で、地域と共同で新たな価値ある店をつくったり、個人店や老舗店が商売改善を打ち出したりと、地方・ローカルにあってパワー全開で繁盛店づくりに取り組む事例も多くあります。そんな中、本特集は地方・郊外・ローカルでの課題に向き合い、人気店へと導いている事例店を取材。地域一番店の繁盛法則を探ります。

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【特集】
時代は変わった！アップデート必須！繁盛店をつくる新接客サービス
コロナが明け、人手不足が続き、メニューの値上げもあり、店舗のDXも加速する…飲食店の経営環境が大きく変わる中で、飲食店の武器である接客サービスのやり方も在り方も、今の時代に合わせてアップデートすることが求められています。モバイルオーダーやタブレット導入が増える中で、ホールの接客機会が減り、客単価がダウンするケースがあるようです。外国人スタッフを活用しての接客応対や、インバウンドの接客応対も、好印象のクチコミを増やす重要なテーマです。カスハラもニュースで話題になっていますが、時に毅然とした接客応対も準備しないといけません。一方、接客でお店の魅力を伝えたり、好印象を獲得できれば、リピーターや売上を増大させる大きな威力となります。例えば今年も酷暑が予想される中で、暑い日に来店するお客へのちょっとした気遣いができるか。POPや看板、店内装飾等でのちょっとした工夫も意外と効果的です。本特集は、繁盛店が実践している接客サービスの具体的事例や、接客のプロによる時流に合わせた接客ノウハウを紹介。多くのお客に喜ばれる接客サービスの最新版をお届けします。
【特集】あの外食クリエイターの思考法
メニュー開発や業態づくりで、独自の視点を持ち、他にはないオリジナリティを発揮し、話題を呼んでヒットを飛ばす。飲食業界は、そんな「外食のメニュークリエイター」と呼べるシェフや経営者、飲食プロデューサーたちの活躍もあって進歩してきました。また今日は、人手不足や食材高騰、生産性向上などの課題が飲食店の経営を圧迫しています。その中でいかにお客様に満足や感動を与え、収益を確保できるメニューづくりができるか。単なるレシピ開発、一面的な顧客視点だけにとどまらず、飲食店の課題解決の観点に基づいたコンセプト作りやオペレーション構築なども求められます。そして今活躍する「外食クリエイター」たちの多くは、そういった視座を持ってメニュー開発に取り組んでいます。本特集では、独自の業態・メニュー開発で飲食店の新たな道を示し、外食の発展に貢献している３名を取材し、その仕事のやり方、考え方をはじめ、ヒットを生むために必要な思考法を学びます。

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【特集】個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目
人件費の高騰とともに食材価格の記録的な高騰が飲食業界に深刻な影響を与えている中、食材の不作や不漁、円安や物流の問題などの影響による仕入れの不安定な状況も大きな経営課題となっています。そこで本特集では、従来の仕入れの見直しや新しい仕入れルートの開拓に注力する個人店と複数店舗を経営する企業を取材。自社で卸しから店舗までの仕入れを一括する事例、廃棄食材に価値を見出した事例、産地や生産者との関係づくりを強化した事例、食材を無駄なく使い切る店舗間の連携の事例、技術を活かした食材の鮮度・品質管理の事例など、個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目を探ります。
【特集】失敗しない飲食DX選び
経営管理の強化や生産性向上を図るため、飲食店のデジタル化、IT化、DXはもはや不可欠。しかし、飲食店は多種多様な業態があり、経営規模も大小幅広い。また、飲食店向けのITサービスを提供するテック企業も非常に多い中では、自店にとって最適なサービスを選ぶことが、他業界に比べ難しい傾向にあるといえる。よりよい飲食DXを図るには、飲食DXの全体像を俯瞰し、飲食店のタイプごとに最適なサービス、ツールを選ぶ知識が求められる。ミスマッチなものを選んだりしないよう、「失敗しない」ための最低限の知識を得ることが、飲食店経営者、とりわけリソースの限られる個人店・中小店にとって重要だ。そこで本企画では、レストランテック協会の協力のもと、自店・自社にとって最適なDX選びを行なうための指針、ヒントを探る。