近代食堂2024年11月号

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【特集】新業態・注目業態にみる繁盛の学びポイント

飲食店の経営環境が目まぐるしく変わる中、変化に対応する経営が求められます。そうした中で、お客の心を掴み、新たな需要を生み、魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。それを知るヒントになるのが、新たな売り方、新たなコンセプト、新たなメニューやオペレーションを携えて登場した「新業態」です。2026年、注目を集めそうな新店舗、新業態を取材し、そこから学びとることができる時代性、繁盛のための普遍的なポイント、お客が魅力を感じるポイントなどなどを解説します。

【特集】2026年のシン・お値打ち感

P14からの「新業態・注目業態」の特集に引き続き、本特集では2026年に注目を集めそうなメニューや売り方を紹介。物価高や値上げムードが続くなど、時代や環境が変わる中で、お客が飲食店やメニューに対して魅力を感じるポイントも当然少しずつ変わってくる。一方、お客が飲食店のメニューや売り方に対して期待する普遍的な魅力もある。その両者のバランスを上手に捉えながら、お客に新たなメニューのお値打ち感を与えている事例とは。過去の記事も参考にしながら、さまざまな視点から探っていこう。

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【特集】大人気居酒屋のメニュー戦略＆繁盛キーワード
居酒屋・バル・酒場の出店が盛んです。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービスやマーケティング等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。また、価格高騰に逆張りを図るような、Z世代向け居酒屋も出店に勢いを増しており、その動向も気になるところ。本特集では2026年さらに躍進するための、居酒屋の繁盛事例と売れる秘訣を詳細に解説します。

【特集】喫煙ルールを集客力に変える！
保存版 飲食店のための【分煙】勝ち残り戦略
2020年4月、望まない受動喫煙防止を目的とした改正健康増進法が全面施行された。しかし、この間のコロナ禍の影響もあり、飲食店の分煙ルールや正しい運用の知識が曖昧なまま現在に至っている飲食店経営者も少なくない。一方、業態や立地によっては、喫煙環境の有無が集客を大きく左右するのも事実だ。店内を全面禁煙にしたことで売上が低下したという店も実際にある一方で、ルールに則った分煙環境づくりで集客力を高めているお店も多くある。吸う人にも吸わない人にも配慮した、快適でインクルーシブな飲食店のあり方、そして環境整備は、これからの飲食店の経営強化において、ますます重要な項目になるだろう。
本特集では、そうしたたばこと飲食店に関する知識と現状を解説。経営面、集客面への影響や、分煙環境づくりに真剣に、積極的に取り組んでいる事例を紹介する中で、多くのお客に支持されながら集客力を高めることができる【分煙】勝ち残り戦略について提案していく。

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【特集】味づくり・構成・見せ方…売れるメニューには理由がある！ 大人気ランチの魅力解剖
昨年からのコメ価格急騰は、多くの飲食店およびランチ営業に影響を与えています。食材の値上がりを受けて、ランチもさらに値上げせざるを得ない店も増えています。そうした中で、今まで以上に重要になるのが価格以上の付加価値づくりの強化。さらには食材高騰のリスクヘッジとなるようなメニューづくりの工夫です。利益を確保しながらお値打ち感の高い外食ランチを開発することで、競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチの魅力強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の売り方や魅力も紹介します。
【特集】知っておきたい、今更聞けない 店を強くする重要テーマ
「スキマバイトサービス、みんな使っているけど、どんな具合なのだろうか？」「生成AIも、とりあえず知っているけど、仕事には活かせていないんだよね」「将来のことを考えると、お店をどうすべきか悩ましい…でもM&Aとかよくわからない」。これらはいずれも重要な経営テーマではありますが、普段の業務に追われていると、なかなか学習する機会がありません。知っておくべき、でも今更聞けない…そんな飲⾷店主や経営者向けに、繁盛店づくりに役立つ３つの重要テーマを解説。

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【特集】すし店・魚介居酒屋
進化する繁盛スタイル
メニューのご馳走感を高めるのに欠かせない「すし」と「魚介」。新しい味づくりを提案するすしや魚介メニューをはじめ、エンターテインメント性を取り入れた店づくりなど、すし店・すし酒場・魚介居酒屋の新たな繁盛店が多く生まれています。
そうした繁盛店のメニューの魅力、仕入れの取り組み、売り方の工夫、売上と利益を確保するメニュー戦略を取材。いまお客を集めるすし店、魚介居酒屋の進化する繁盛スタイルを探ります。
【特集】年再生・活性化を図る
外食市場が成熟化し、再編が活発になっています。人気店創業者のセルアウト、外食事業者による積極的なM&A、老舗店や地方企業の事業承継、親から子への相続やLBOなど、事業承継のあり方も多様化しています。
本特集では、そうした様々な事業承継、M&Aの中でも、老舗やローカルチェーン、個人経営の人気店を承継し、再生、活性化を図ってきた事例に注目。
事業譲受した側の取り組みや考え方を明らかにすることで、これからの飲食店にとって最適な事業承継のあり方を探っていきます。

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【特集】年末商戦で差をつける
注目＆人気の鍋・宴会料理・コース魅力解剖
コロナが明けてから丸３年がたちました。忘年会をはじめとした年末の繁忙期の攻め方を強化し、さらなる繁盛店づくりへと結びつけたいところです。メニューや売り方で、いかに他店との差別化を図り、来店客を満足させられるか。また、人手不足と言われる中で、いかに多くの客数に対応し、生産性を高め、利益を残す方法を工夫できるのか……。本特集ではこれから迎える年末商戦の核となる鍋・宴会料理・コースなどの魅力づくりや売り方の戦略を取材。人気店・繁盛店の最新＆注目の事例から成功のヒントを探ります。
【特集】年末繁忙期をパワーアップ！
売上増大＆強い現場づくりの重点強化ポイント
鍋・宴会料理・コース特集の次は、年末繁忙期に向けた店づくりの強化を解説。忘年会などの需要が高まる時期、その需要をしっかり取り込んで売上を高めるためには何が必要か？また、多くの店が人不足に悩まされる中、年末の繁忙期を「ただ疲れる時期」ではなく、「チームの成長を実感できる絶好の機会」へと一変させるために現場で取り組むべきこととは――。本特集では、年末の売上強化に欠かせない「予約」のテーブルマネジメントと、「アンケート」の実践で従業員満足を高め、強い現場をつくり上げる…この２つの重点強化ポイントを紹介する。