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研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!
年間消費量60億食超!

国民食の「うまさ」を科学の力で解明!


◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.


病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?
いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している。

そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。
これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!
科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。


■本書のおしながき

●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章 おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他

●第五章 無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章 インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?

2×××年 うま味の頂点への旅
今、環境問題やテクノロジーが食を変えようとしている。ラーメンも無縁ではいられないだろう。
これから食の世界はどう変わっていくのか。ラーメンを切り口に進化する食の世界を訪ね歩いてみた。
100年後、私たちの子どもたちは今の私たちと同じように浅草來々軒の『らうめん』を食べているだろうか?
それともまったく別の何かをラーメンと呼んでいるのか?
SDGsからバーチャルリアリティまで、未来のラーメンの姿から、これからの食を探索したい。


【構成】
はじめに

[1]ヴィーガン、人造肉、昆虫、変わる食材 地球を救うラーメンとは?
コオロギと大豆で地球を救う?/食糧危機まで秒読み開始/日本の農業が世界を救う?/米が世界を救う?/2030年に始まるタンパク質クライシス/100年後、ラーメンはヴィーガンが主流に?/ヴィーガンラーメンを食べに行く/おいしいヴィーガンラーメンはラーメン専門店にはない/新たな味を繰り出すヴィーガンラーメン/ヴィーガンラーメンはヴィーガンに任せよ/大豆ミートとは何なのか/アメリカで大ブレイクのビヨンド・ミート/ビヨンド・ミートでハンバーグを作った/ビヨンド・ミート、食べてみた/代替肉は思想なのだ/日本の代替肉メーカー社長はベジタリアン/破れるか、マル○ンハンバーグの壁/大豆で作ったソーセージの味/SF的人造肉は大変にお高い/日本初の培養肉研究開発企業/培養液の成分を大雑把に分けると/培養肉は味のないタラコの食感/スポーツドリンクとドッグフードで作る人工肉/すべての肉を人工肉に?/昆虫とタンパク質クライシス/コオロギラーメンの味/昆虫食や代替肉は本当に必要なのか?

コラム1 ラーメンの原料って石油って知ってました? 鉄郎の合成ラーメンの味

[2]人類はラーメンさえ食べていればいい 完全栄養食品としてのラーメン
ラーメンは完全食品か?/ラーメンで全栄養は難しい/完全栄養食品ソイレントの衝撃/食とはエネルギーの補給ではない/まったく楽しくないソイレント生活/完全栄養パスタとは何か?/IT系から独立起業/月間1万食を売り上げ/食事のベースとなる食事/アメリカの悪夢? USAな完全栄養インスタントラーメンに爆死

コラム2 ラーメンピザにラーメンドーナツ、アメリカンなラーメン
コラム3 インスタントラーメンは本当に体に悪いのか?

[3]未来のチャーシューは通電済み アンドロイドは電気チャーシューの夢を見るか
低温調理が起こしたチャーシュー革命/ピンク色のチャーシューの作り方/電気で肉がおいしくなる?/全員集合、何ごとも実験である/電気で肉の味が変わった! /思い込みか、本当に肉の味が変わったのか/味覚センサー『レオ』に判定をお願いする/さっそく実験開始、マグロの味は?/味のわかる機械も認めた電気肉のうまさ/生き物と電気と乾電池/フランケンシュタインから電気肉へ/誰が電気肉を作ったのか?/電気で肉がおいしくなるメカニズム/開発者も納得の味の変化

コラム4 雨の日にラーメンがおいしい科学的理由
コラム5 疲労回復ラーメンをつくる

[4」舌を操るテクノロジー 科学が生み出す、まぼろしラーメン
電気で味覚を変える?/味とは何なのか?/舌はだまされやすい/目と鼻で舌をだます装置/バーチャルかき氷を体験する/電気で味を消したり濃くしたり/電気味覚フォークを体験する/電気でチーズの味が高級に! /催眠術で味は生み出せるのか?/動かなくなる指のトリック/自分だけに見える幻覚を作り出す/味覚をだまし、催眠をかける/わさびは甘くなり、レモンを丸かじり

コラム6 お湯以外でカップ麺を作る、そして食う!

〆プロが考える100年後のラーメン
新横浜ラーメン博物館の考える100年後のラーメン/創業100年の製麺メーカーが考える未来のラーメン/業務用ラーメンの視点で未来を覗くと……

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人間は誰でも年をとる。金持ちでも偉い人でも加齢には抗えない。しかし、現代を生きるわたしたちには科学という武器があった！　抜け毛に肥満に口臭、水虫。科学の力でアンチエイジングに挑戦する製品や技術を大公開！

2015年12月1日に施行され、ほぼすべての企業がこの1年で試験導入しなければならない、“心の健康診断”ともいうべき、「ストレスチェック制度」。とはいえ、「何を準備して」「どう実施して」「どう活用＆個人情報の保全すればいいのか」、さらに「いったいいくらかかるのか」まで、見当もつかない総務や人事の実務担当者向けに、わかりやすく解説。厚生労働省発表のストレスチェックシートも収録。

世界の動画サイトなどで話題になっているトンデモ科学実験を、自分の手でやってみたい。そんな考えから始まった実験の数々。身近な材料を使った、一見誰にでもできそうに見える実験の結果は？踏み出せ、マッドサイエンティストへの道！