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文明開化以降、外国由来の多種多様な麺と在来の料理法をミックスして独自の発達を遂げてきた日本の麺料理。ラーメン、ナポリタン、カレーうどんなど今日まで残る「成功例」の陰で、跡形もなく消えていった幻の麺料理があった。そのレシピを、明治・大正・昭和の雑誌や料理本から発掘し、実作・実食する検証レシピエッセー。

大正から昭和初期にかけて、メディアと交通網の発達、台所の近代化、そして現在まで続く婦人・主婦向け生活雑誌の創刊ラッシュによって、爆発的に進化した近代日本食文化。
過渡期には、パスタ麺や中華麺、ケチャップやホワイトソースといった新しい食材を既存の日本料理と自由に組み合わせた、数々の無国籍麺料理のレシピが生まれては消えていった。
戦前のナポリタンうどん、カレー餡かけそば、納豆スパゲティ、ラーメンおこし、マカロニのおすまし、元祖ラーメン「豚饂飩」「しなそば」「南京そば」、元祖カレーうどん、など、当時の雑誌に掲載されていた実際のレシピを100点以上所収。

取り上げるおもな雑誌……「婦人之友」「主婦之友」「主婦と生活」「暮しの手帖」「婦人倶楽部」「婦人生活」ほか多数。

近年、ネットやブログ、SNSの台頭によって、名もなき個人が文章を書き、意見を述べるのはごく日常的なことになった。なかでも多いのは「食べ物」や「訪れたレストラン」など、万人に身近な「食」をテーマにした発信だろう。

　そして、まさにそれを生業にして収入を得る「フードライター」は、食べることに関心がある人にとっては憧れの職業といえる。しかし、職業の存在自体は知られているものの、「フードライターとしてデビューするための道筋」や、具体的にはどのような仕事なのかなど、公的に開示された情報はほぼないに等しい。

　本書は、出版社での編集者経験を経てフードライターとして活動を続ける著者が、この仕事を目指す人に向けたあらゆる情報を一冊にまとめた初の職業ガイドだ。レストランや著名なシェフ、料理研究家、食品関連企業に取材し、味や香り、魅力を「おいしい」という言葉を使わず伝える文章術から、「食べログ」や「Instagram」の一般的な食レビューと差をつけるプロのテクニック、食の企画・取材・執筆・営業といった仕事のノウハウを余すところなく紹介している。特に文章作成に関するメソッドは、食以外のジャンルにも広く応用できる。

　また著者自身の体験に加えて、松浦達也、白央篤司をはじめとした現役フードライターや、「料理王国」「近代食堂」などの料理専門誌の編集長へのインタビューを所収。さらに船橋屋やシャングリ・ラ 東京ほか食関連企業の広報担当者、インフルエンサーに取材した「「フードライター以外の」食の発信者になるための方法」も興味深く読めるだろう。

いま日本では、菓子店やコンビニなどで、様々な種類のバウムクーヘンを気軽に食することができる。中央に穴が空き、「年輪」に見立てられるユニークな形状のこの菓子は、いつ歴史に登場して、どのように発展してきたのだろうか。

ドイツでの文献をもとにパンや料理、菓子の間で行きつ戻りつしながら形作られてきたバウムクーヘンの来歴を明らかにし、19世紀から20世紀の初頭にドイツで菓子の王と称されるようになるプロセスについて考察する。さらに各時代のレシピや焼成法を史料から読み解きながら、当時の素材や形状、色、味についても丁寧に紹介する。加えて、第一次世界大戦を期にもちこまれてから現在まで、独自の発展を遂げた日本のバウムクーヘンにも光を当てる。

「パン職人と焼き菓子」「宴会料理との関係」「年輪の誕生」など、バウムクーヘンをめぐるエピソードをふんだんに織り込みながら、多くの人々に愛されるバウムクーヘンの歩みをたどる異色の文化史。歴史的に貴重なレシピの和訳や図版も多数所収。

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子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。
イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。

中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表＝肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ！

「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。
鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。