『その他(レーベルなし)、旭屋出版編集部、1年以内(実用)』の電子書籍一覧

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夏場の売上を支える「冷やし中華」「冷やし麺」、通年で差別化を図れる「まぜそば」「ラーメン」。

本書では、人気ラーメン店のメニューづくりを、タレ、スープ、香味油、具材、
麺の扱い、盛り付けまで、現場の工程に沿って学ぶことができます。

いま評判を呼んでいるラーメン店のその味づくりの構成、考え方、具材の組み合わせ、
麺とスープの合わせ方を作り方とともに解説します。

新メニュー開発、季節限定商品の企画、既存メニューの見直しに使える、ラーメン店・麺専門店向けの実践的な一冊です。


【掲載店】

人気店の冷やし中華・冷やし麺

東京・新宿
創始 麺屋武蔵

東京・秋葉原
麺屋武蔵 武仁

東京・東日暮里
中国料理 美みすじ寿治

東京・荻窪
麺屋 寛

東京・高田馬場
麺屋アニキ

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・蒲田
中華そば やま福

東京・戸越銀座
らーめん えにし

東京・大塚
LOKAHI ロカヒ

東京・西荻窪
冷やし中華専門店　HiyaChu

東京・大山
中国料理 髙社郷


人気店のまぜそば・ラーメンの技術

東京・中野
麺や 晴せいしん心

東京・中野
麺屋 はし本

東京・石神井
石神井 とら

東京・中野
ただいま、変身中。

東京・荻窪
麺屋

東京・高円寺
DRIED SARDIN BROTHERS

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・阿佐ヶ谷
中華そば 東京ぐれっち

東京・田原町
自家製麺うるち

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～有名シェフ14名の思い入れ深いレシピ集～


ベテランのフレンチシェフ7人と、中堅フレンチシェフ7人が、
フランスでの修業店で学んだそのときの料理【古典】や、
帰国して自分なりに再構築した料理【現代】を紹介。


◆登場シェフ◆

・帝国ホテル「レセゾン」　ティエリー・ヴォワザンさん

・「レ・サンス」(神奈川・横浜)　渡辺健善シェフ

・「シエル・ドゥ・リヨン」(東京・国立)　村上理志シェフ

・「クレセント」(東京・芝公園)だった、磯谷卓シェフ

・「トレフ・ミヤモト」(東京・六本木)　宮本雅彦シェフ

・「ラ・グラナターブル　キタムラ」(名古屋)北村竜二シェフ

・「ラ・ベカス」(大阪)　渋谷圭紀シェフ

・「オマージュ」(東京・浅草)　荒井昇シェフ

・「KOTARO Hasegawa」(東京・新御徒町)長谷川幸太郎シェフ

・「アマラントス」(東京・赤坂)　宮崎慎太郎シェフ

・「L’EAU」(東京・南青山)　清水崇充シェフ

・「スプートニク」(東京・六本木)　髙橋雄二郎シェフ

・「レストラン　タニ　」谷　利通シェフ

・「ラルジャン」(東京・銀座)　加藤順一シェフ

・「レクレルール」(東京・代官山)田熊一衛シェフ

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評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラー（全208Ｐ）で詳細に紹介。焼肉をもっとおいしくする技（ワザ）の数々が詰まった大注目の一冊。

よろにく　東京・表参道
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン

焼肉くにもと新館　東京・浜松町
イチボ/クリノミ/シンシン

Cossott'e sp　東京・麻布十番
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト

炭焼喰人　神奈川・横浜市
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー

焼肉しみず　東京・不動前
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・サガリ/豚ノドナンコツ

肉人　東京・三軒茶屋
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ

神戸焼肉　かんてき　東京・三軒茶屋
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン

焼肉冷麺　味楽園　兵庫・尼崎市出屋敷
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ

炭火焼肉　筵en　大阪・香里園
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ

牛牛　西麻布　総本店　東京・六本木
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ

焼肉食堂ジェット　兵庫・芦屋市
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ

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人気焼肉店の焼肉メニューを計300品以上収録。カルビ、タン、ハラミ、小分割部位などのカテゴリーごとに紹介する焼肉メニュー専門書の決定版。

計300品以上の焼肉メニューを、カルビ、ロース、ロイン（リブロース・サーロイン・ヒレ）、小分割部位（カタ系・バラ系・モモ系）、タン、ハラミ、胃の部位、腸の部位などのカテゴリーごとに紹介。それぞれの焼肉メニューには、使用している肉の品種や等級、ｇ数、部位などの「焼肉データ」も記載している。肉のカットの仕方や盛り付けで、進化を遂げてきた現代の焼肉メニューの「事典」がここに誕生。

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★【プロはこうやる】
旨い×巧い人気メニューを作る思考のヒント

繁盛店のヒットメニューを数多く紹介。
さまざまな業種業態のヒットメニューの中から、
調理技術や味づくりなどの料理としての「旨さ」、そして提供法、
効率化や原価低減の工夫など商売的な「巧さ」の両面からヒットメニューの魅力を解説！！

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数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！
今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開

《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？ それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。

45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。

食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。
（本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

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多くのパティスリーでベスト３の人気に入るモンブラン。

定番のほかに、季節限定の和栗モンブランやバリエーションを出す店もあり、また、スタイルでも個性をアピールするモンブランも目立ってきた。

その中で、評判の高いモンブランの、その土台のメレンゲやサブレの作り方、モンブランクリームの作り方などを紹介。21人のシェフのモンブランの組み立て方と飾り方、モンブランの味づくりの構成の考え方、素材選びの視点なども解説します。

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ますますジビエの関心が高まっている中で、ジビエの動物に関する情報から狩猟の専門知識、ジビエの味わい、さらにジビエ料理を提供する人気レストランまでがこの１冊でわかります。ジビエを扱う必携のガイドブックです。
【目次】
・ジビエ動物図鑑
・ジビエの美味しさを探る
・ジビエの狩猟を知る
・ジビエ検定
・ジビエ用語集
・【全国版】ジビエの美味しいレストランガイド
…etc.

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老舗のスペシャリテから気鋭シェフの最新作まで、10軒のレストランによるパイ包み焼きの豊富なバリエーションを紹介する。
「冷前菜」「温前菜」「魚料理」「肉料理」「デザート」とジャンル別に分類し、各店舗ならではの独自の工夫を解説する。

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繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、ブレゼ、ムニエルといった伝統的な調理法を、経験豊富なベテランシェフ５人に詳しく解説。

舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用し、それぞれの魅力を最大限に引き出す火入れ術を紹介しています。

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人気ラーメン店のスープの仕込みの工程、自家製麺店の明面高低や、タレづくり、味玉の作り方、チャーシューを作る工程などを写真とともに解説。

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シンプルで奥が深い、日本の焼売

中国料理の点心の中でも餃子と並んで老若男女を問わず、幅広い世代から人気を集めている「焼売」。
王道の味から進化した焼売、多様な具材の組み合わせで新しい焼売の魅力が広がっています。

本書は名店・人気店の王道の焼売から進化した焼売を一堂に集め、各店の焼売の作り方・味づくりのポイント、調理技術を解説します。

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人気のカフェ、コーヒーショップ43店のアイスコーヒー、
アイスアレンジコーヒー、計127品を一挙紹介！

メニューの特徴や人気店のアイスコーヒー考え方に加え、スペシャルティコーヒーの特徴を活かす淹れ方や、アレンジコーヒーのレシピ、それに素材の組み合わせ方なども取材。お店のアイスコーヒーを、今以上に魅力的にするヒントが満載。

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名店・人気店の旨さの秘訣

焼とり店の人気店・有名店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！
バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

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植物性ミルクの注目の商材を紹介するとともに、
人気カフェの植物性ミルクを活用したドリンク79品、
スイーツ15品を紹介します。

また、各店の導入の経緯や、そのミルクを採用した理由、
活用するうえでの注意点やコツなども掘り下げて解説！

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夜ご飯にもっとパンを食べよう！

パンというと、日本では朝か昼の食べ物というイメージです。
夜にはあまり食べないのですが、
料理と組み合わせることで夜ご飯でも満足の行く食材になる上に、
ワインとあわせられ、食の楽しみが広がります。