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塩加減ひとつ
切り方しだい

・カブの丸焼き　　皮をつけたまま調理するとジューシーに仕上がる
・アスパラガス 卵のソース　　茹でる湯の塩分は２％に
・春野菜のスープ　　野菜を小さく切ると複雑な風味が生まれる
・世界一シンプルなグリーンサラダ　　葉野菜は包丁で切る
・薬味たくさんの豚しゃぶ　適温は80℃。加熱しすぎるとパサパサに
・トマトの冷製パスタ　トマトをおろし金ですりおろす
・デザート　季節の果物にハーブやリキュールなど「香り」を足す ……etc.

いつもの味がグレードアップ！
スープ・サラダ・肉料理・パスタ・デザートまで全37品
「おいしさ」の秘密を余す所なく公開

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ふつうの材料で、最高においしい家ごはん!
「おいしい」がさらに進化した料理の新常識。

「ぼくが目指しているのは普通の料理の最新バージョン。
シンプルだけど贅沢な料理です」----樋口直哉

おいしいをつくる3とは----

◯1皿に盛り込む食材は3つだと簡単
◯基本の配色は、赤、緑、黄、3色あると見栄えがいい
◯盛り付けは知識と理屈。3角形に盛りつけると美しい

そして本書では樋口さんの日々ごはん、
つくる人も食べる人も食事の時間が豊かになる、
前菜、メイン、デザートの3皿でつくる献立を提案しています。

----新しい献立の手引き----

献立1 進化するレシピ
おひたしサラダ----シャキシャキ野菜の歯応えは、氷水でつくる
四角いハンバーグ----カリッとふんわり、混ぜて焼くだけの新定番ハンバーグ
プリンとコーヒーゼリー----異なるテクスチャーを組み合わせる

献立2 シンプルだけど、贅沢な料理
ブラマンジェかにたまサラダ----コーヒー豆がかにたまの味を引き立てる
贅沢スパゲッティ----パスタはブイヨンで茹でW卵使いでリッチな味に
バジル風味のオレンジ----ゼリーがつなげて3品で調和

献立3 新しい魚料理
ホタテのカルパッチョ----ホタテは縦に切ると、歯ごたえが良くなる
和風アクアパッツァ----焼き魚でも煮魚でもない、水で焼く調理法
パイナップルとクリームチーズ----果物+チーズ+香りで、リッチな風味に一変

献立4 かきこむおいしさ
青菜といんげんのごま和え----グズグズに煮たなすが、和え衣のつなぎ役に
鶏そぼろの親子丼----鳥そぼろを使うのはお米の粒子に寄り添いたいから
柿柚子----柚子のワタを使ってとろける口当たりに

献立5 鍋と会話する
きゅうり、キウイ、ミントのサラダ----味がなじむよう、きゅうりは叩いて潰す
鶏肉のフリカッセ----焼き目と卵黄で、コクととろみをつける
ライム風味のバナナ----ライムの酸味で甘みの輪郭がくっきり

献立6 発酵は人にやさしい
冷やしトマトのアールグレー風味----紅茶の風味がトマトのうまみを強調
ポークソテー かんずりごまソース----豚肉の焼き上がりは、中心温度65°CでO K
ごま汁粉----ねりごまを使えば10分で汁粉に

献立7 カレーはソースが主役
みかんサラダ----唐辛子と塩で、みかんの甘みを引き立たせる
羊バターカレー----ミキサーに野菜をかければカレー粉だけで絶品ソース
バニラアイスとココアクッキー----ココアクッキーを砕いて、土に見立てる

献立8 蒸し料理は電子レンジで
レンジで温野菜の香味だれ----小さく均等に切れば、効率的に加熱できる
レンジでサーモンの清蒸(チンジョン)----レンチンするだけで、切り身がふっくら
ブルーベリーとヨーグルト----同じ香り成分を重ねて、相乗効果を発揮

献立9 生活向上ステーキ
グリーンサラダ----布巾で包み、冷蔵庫で冷やせばシャキシャキに
黒胡椒のステーキ----黒胡椒を潰して焼いて香ばしさに
チョコレートとブルーチーズ----同じ香り成分を重ねて、相乗効果を発揮

献立10 忙しい日こそ、魚料理
きのことクリーミースープ----きのこをじっくり炒めて、うま味を凝縮
カジキマグロのソテー トマトとケッパー----塩入の牛乳に漬けて、しっとり焼き上げる
いちごのムース----生クリームといちごの酸でムースを固める

プロの料理人ならではの論理的な味づくり。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのか。徹底的に検証、最高においしいレシピを公開！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

定番レシピに異議あり！
驚きの「料理の新常識」が続々登場！


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続！

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。
生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ！　調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ　
（冷たい油から揚げるとジューシーになる）
◎豚肉の生姜焼き　
（合わせ調味料の酵素の力でやわらかく）
◎鶏もも肉のステーキ　
（肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり）
◎牛肉のステーキ　
（高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く）
◎超絶ハンバーグ　
（卵を入れない、玉ねぎは炒めない）
◎喫茶店風ナポリタン　
（麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる）
◎王道チャーハン　
（木べらで切るように炒めるとパラパラになる）
◎親子丼　
（卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ）
◎最高のオムレツ　
（焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり）
◎青菜の炒め物　
（シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱）
◎玉ねぎのロースト　
（蒸し焼きにすると、とろける甘さに）
◎茹で上げブロッコリー　
（濃い塩水で2分茹でると風味が残る）
◎インゲンのサラダ　
（茹でる時に塩を入れる必要なし）
◎ほうれん草のお浸し　
（たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに）
◎フライドポテト　
（冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる）
◎元祖ポテトサラダ　
（砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり）
◎ブリ大根　
（最初に酒を加えるとくさみが消える）

星ヶ丘高校料理部、いまは廃部寸前の部に友だちに誘われてうっかり入部した皐月。ある日、学外見学で訪れた、葡萄農園の野々村から不思議な話を聞く。第二次大戦最中、ワイン醸造も行っている野々村の醸造所から、一夜にしてワインが消えたのだという……!?　真相を解明するため、部員たちの美味しい謎解きが始まる！　目玉焼き、ケーキ、焼きそばにカレー、読んで楽しく、料理まで上手になる、最高の料理ミステリ小説集です。

一昔前、二昔前なら、老人の生き方には一定のスタイルがあった。老人は自分の父母や祖父母の時間の過ごし方をロールモデルとして、余生を過ごすだけで事足りた。しかし、人類が歴史上経験したことのない『総長生き時代』となり、さらに高齢者を支える社会的な基盤が大きく変化したことで、私たちは新しい老いの生き方を発見していかざるをえなくなった。
　いかに生きていくべきか。長寿者の食生活は、老いをどのように生きるべきか、という問題に答えるためのヒントを提示してくれる。

第一章　まさに長寿。天寿を全うした百歳以上

第二章　我が道を生き抜いた、力強さの九十代
　
第三章　いまや平均年齢?　芯の通った八十代

第四章　世が世なら、百歳にも価する巨匠集団七十代

和食が世界遺産に制定され、日本料理はここ十年余りの世界的な流行になった。外国の料理人の多くも関心を持って、誰もがそれを理解しようとしている。しかし、当の日本人の多くは日本料理を意識することすらなくなってきているのではないか。そこで、日本の食を支えている食材の生産者や職人を、作家であり料理人である著者が訪れて、私たち日本人が実は知らない日本の“食”を紹介する。自らの仕事に誇りと情熱を持ち、それに打ち込む姿は我々日本人が誇るべきものであり、それが我々の食文化を守っていることがよくわかる。作家ならではの筆致と、料理人ならではの視点をもつ著者ならではの文章には他を寄せ付けない力強さがある。ダイヤモンドオンラインの連載『ニッポン　食の遺餐探訪』に加筆・再構成。

謎解き×薀蓄が美味しい6皿のスープの物語。

元料理人の僕は、別れた恋人から奇妙な仕事を紹介される。それは、湘南に建つ古い屋敷で、一人暮らしの高齢のマダムのために、毎晩一杯のスープを作ること。報酬は破格だった。
屋敷で、僕はマダムの孫娘である風変わりな美少女・千和に出会う。両親を事故で失くした千和は心を閉ざしていたが、母の遺した料理本を愛読し、古今東西の料理について膨大な知識を持っていた。幼い頃に母と離れ離れになった僕は、千和に自分と似たなにかを感じ、二人は少しずつ心を通わせていく。
終戦後に食べた想い出のポタージュ・ボンファム、ビールのスープ、画家ロートレックが愛したスープ、偽ウミガメのスープ、せかい1おいしいスープ……。僕と千和は力を合わせて、無理難題のようなリクエストのなかに隠された“謎”を解いていく。
そしてついに僕は、ずっと探し続けてきた「母と最後に食べた想い出のスープ」の手がかりを見つけるが――。
哀しみから再生し、明日を向いて歩む力をくれる6皿のスープの物語。

彼女を好きだったのは「彼」だったかもしれない。

彼女と目があった瞬間、脳裏をかすめたのは高校生の頃の蒼い記憶だった――。
あの夏、ぼくは親友のハジメに頼まれて、クラスメートの入江さんと彼のデートをこっそりセッティングした。ところがその作戦が原因で入江さんをひどく怒らせてしまう。
ぼくと入江さんの間には微妙な距離が生まれ、その頃からどういうわけか彼女はよく学校を休むようになっていた。やり場のない気持ちを抱えたまま迎えた夏休みのある日、彼女が学校をやめる、という話をハジメから聞かされる……。
大人でも子供でもなかった頃の、みずみずしい記憶を鮮やかに呼び覚ます青春の物語。
　カバーイラストは浅野いにお氏。

隠れ家という名のフレンチ・レストラン「Ｃachette　カシェット」。この店のキッチンで働くことになった滝沢葉月は、ある日、オーナーに呼ばれ、料理コンクールへの出場を打診される。戸惑う葉月に、山岸は「女性のシェフが活躍する世界をつくりたい！」という思いを語る。コンクール出場の決意を固めた葉月だが……。自身のルーツ、オリジナルとは何か？　次々に起こる難問に向き合い、葉月の「美味しい闘い」が始まる！