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豊かな地域性。魅力が広がるパスタの考え方・作り方を紹介！！
人気シェフ11人が、生パスタの作り方とコツを伝授。
そのパスタを使った料理も紹介。
定番のロングパスタ、ショートパスタ、詰め物パスタに加え、
これまで日本では紹介されていない新しいパスタ・珍しいパスタも掲載！

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【特集】夏の猛暑＆集客対策に威力を発揮する！ ドリンク・涼感メニュー
今年も猛暑が予想される中、夏場は冷たいドリンクを求めて外食を楽しむお客が多くなる。夏の繁忙期の集客に結びつけるため、今からドリンクを強化する準備を進めていくことが重要だ。そこで本特集では、ドリンクの新商法をはじめ、ドリンクの付加価値を高める提供法や演出、現代のお客の多様化する嗜好に合わせたドリンクの味づくりのポイントなど、人気店のドリンクメニューと売り方を解説。その他、夏場に売れ数を伸ばしている人気店の涼感メニューも紹介する。
【特集】インバウンド最前線
訪日外国人数が今年は過去最高に達すると予想される中、ホテル・観光・飲食業界において、インバウンドはコロナ禍で消失した需要と売上を取り戻す大きな柱となっている。中には「うちの店は係ない」「やり方もわからない」という飲食店もあるが、今後もインバウンド需要が増加することを考えれば、今からでも対策を始めることは重要である。いざ外国人観光客が来店した際の対応を準備しておくことは、トラブルを予防することにもつながるはずだ。本特集では、飲食店におけるインバウンドの最新動向を紹介。海外の人に認知され集客する手段をどう築くか、訪日客が飲食店に求める料理やメニューの傾向で押さえておきたいポイントなど、専門家への取材をもとに解説する。

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★繁盛焼肉店のメニュー改造&メニュー強化

■食材高騰・値上げに対応したメニュー改造で成功
■集客＆利益を巧みに獲得
■新たなヒットメニューを導入して躍進　etc.

★ますます暑くなるこれから。集客＆夏対策に威力発揮
もっと売れる!
ドリンク＆涼感メニュー魅力強化法

★どうする？どうなる？
焼肉店の経営課題と勝利の狙い目

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清湯系、濃厚系、二郎系などなど、
人気店のラーメンの調理技法を解説！

評判の15店が日々、工夫をしながら作っているスープ、醤油ダレ、
塩ダレ、香味油、麺、チャーシュー、味玉、メンマの調理法と、
その考え方、味づくりで重点を置いていること、
開業時と比べて変えてきた材料や配合などを解説します。

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【特集】新年度からの「人づくり」で知っておきたい 世代・カテゴリ別 採用・育成・戦力化のコツ
長きにわたり人材不足が続き、人の働き方もあらゆる面で変化してきている飲食業界。その中で人を採用し、育成し、戦力化していくためには、より広い視座に立ち、多様化する人材や働き方を理解し、それにマッチする受け入れ体制を築くことが求められる。例えば、Z世代といわれる若者層の採用、育成にはどんな取り組みが効果的なのか。また最近は、スポットワーカーや外国人の活用も急増している。そうした中、本特集では、世代やカテゴリ別に様々な働き手を知る中で、自店、自社にとって適切な人の採用・育成・戦力化の方法を、事例をもとに探る。
【特集】焼肉店の新・繁盛法 このメニュー・業態に注目
現在も新規出店盛んな焼肉業界。この競合下で集客するには他店と差別化するメニュー開発・業態開発がますます大事になっている。さらに、食材をはじめとした諸コスト高騰の影響が続く中では、集客メニューと利益メニューを上手くミックスして利益を確保するなど、より足腰の強い店づくりを工夫しなければならない。本特集は新たなメニューや業態づくりで注目されている繁盛焼肉店をピックアップ。強い店づくりの秘訣を探っていこう。

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【特集】トップインタビュー2024年勝ち筋の作り方
まる３年続いたコロナ禍が明けて２年目となる2024年。外⾷は回復傾向にありますが、その中で不振が続く店も少なくありません。物価が高騰する一方、実質賃金のマイナスが続き、消費者の節約モードが加速するのでは、という懸念もくすぶっています。飲食店の多くが値上げに踏み切った中で、それにより利用客の外食控えが進むことは避けたいところです。コスト高・人手不足といった問題に加え、消費低迷も懸念される2024年――。勝ち残るためには、現状を把握し、変化に対応する戦略を持ち、今まで以上に新たな事業展望が求められます。そうした中で、いま注⽬を集めている外⾷トップは、どのようなことを考え、取り組んでいるのか。⼈不⾜や物価⾼といった難局にどう向き合うのか。メニューや業態開発、組織づくりで注力していることは何か。飲⾷店の在り⽅として重視している点など、本特集は、いま新たな挑戦で成果を上げている外食経営者にインタビュー。様々な切り口から、これからの外⾷の活性化のためのヒントを探ります。
【特集】居酒屋・酒場　大人気店のメニュー戦略＆繫盛法則
コロナ禍で一番打撃を受けたアルコール業態。未だ居酒屋業態の回復傾向は厳しいという見方もある一方で、コロナ明けの勢いを活かし、絶好調を維持している店も少なくありません。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービス等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。本特集は、2024年を迎え、さらに躍進するための居酒屋・酒場の大人気店のメニュー戦略と繁盛法則を紐解きます。

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【特集】売上倍増・V字回復の秘訣
コロナが明け、飲食店にお客が戻る中、コロナ前よりも業績を伸ばす繁盛店も少なくない。いま売上倍増・V字回復に成功している店は、どのような経営強化に取り組んできたのか。集客メニューの開発、リピーターの最大化、生産性の向上、新たな販路の開拓、業態転換など、成功店の売上倍増・V字回復の秘訣を探り、経営強化の進め方、考え方を紹介します。

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【特集】ランチで勝つ！どう変わる？繫盛店のメニュー＆売り方強化法
食材をはじめ諸コストが上がり、1000円超えのランチメニューで勝負する店が増える中、ランチメニューの魅力強化が今まで以上に重要になっています。立地や業態特性にもよりますが、値上がりする中でも、ランチにコストパフォーマンスを求める志向は高まっており、「独自のおいしさ」「圧倒的なご馳走感」「満足感の高いボリューム」「セットの魅力」「インパクトのある提供法」「食べ方の楽しさ」などのポイントで、価格以上の付加価値を高めているランチメニューがヒットする傾向にあります。そして、メニューのトレンドやお客の嗜好の変化を捉えた上でランチ戦略を立てていくことが重要になります。本特集はそんなランチの最前線にフォーカス。いま評判を高めている店のメニュー＆売り方から、ランチで勝つための秘訣を探ります。
【特集】外食広報入門　個人・中小店も、集客・ブランディングに必須
「広報って大手企業がやるものでしょ？」「やる意味はあるのか？」。飲食店の広報というと、未だにそういった声も少なくない。広報の語源とされるPR（パブリックリレーション）を、販売促進活動を指すプロモーション（Promotion）と混同しているケースも多くある。しかし今日、他業界を見ると、大企業だけでなく創業まもないベンチャーも広報担当を設けるなど、広報の重要性が増している。ここでいう広報とは、「お店（企業）が、さまざまな相手との関係を構築し、戦略のもとで情報を発信する活動」を指すもの。メディアやSNSを通じ、広く社会に向けて情報発信をすることや、社内広報、ステークホルダー向けの広報、ブランディングのための広報など、さまざまな広報の活動がある。中小の飲食店では、広報活動の多くは経営者が行なっていたり、本部のスタッフが兼務しているケースがほとんど。しかし「だから関係ない」ではなく、改めて飲食店における広報活動の目的や重要性、上手くいくためのポイントを知ることが、お店の個性を広く発信し、企業が成長することにつながるだろう。本特集では、飲食店における広報のイロハを改めて解説。基礎知識をはじめ、ニュースリリースの出し方、メディアに取り上げられるコツなども紹介していこう。

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【特集】新業態・ヒット業態の売れる理由
コロナが明けて2年目。外食の競合も増す中で本格的に売上挽回を目指し、人手不足やコスト高騰など喫緊の経営課題にも立ち向かわねばなりません。そうした中で求められるのは、新たな魅力を打ち出してお客の心を捉えながら、難局の時代に対応した業態開発やメニューづくりです。昨年から今年にかけても、外食市場のトレンドを捉えた新業態・ヒット業態が数多く登場しています。本特集ではそうした最新業態を改めて取材し、その魅力と展望を解説します。

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【特集】人時売上高最高店になる秘訣
人の採用、定着が進まない飲食店が増える中、ますます求められるのが待遇を良くして人を確保すること。その原資となる経営数値が「人時売上高」である。人時売上高を向上させることの重要性を理解し、シフト調整や動線の見直し、従業員の戦力化の工夫、店外売上の開拓などを実践して人時売上高6000円、7000円台を叩き出す飲食店も出てきている。一方で、実際の現場では表面上の数字を追うばかりで、店都合、会社都合の経営強化に走ってしまい、結果、客離れや従業員離れを起こすケースも少なくない。顧客満足や従業員のモチベーションを保ちながら、どのようにして生産性を上げていけばいいのか。あらゆる視点からの創意工夫や改善が欠かせないのだ。本特集では、繁盛店づくりの大切な指標である「人時売上高」の知識を深めるとともに、高い人時売上高を叩き出している事例店を通じて、人時売上を高めるための様々なアイデアと、成功のためのポイントを解説する。

【特集】麺ビジネスで勝つ
「ラーメンにおける１０００円の壁」問題など、近年の大きなコストアップの影響を大きく受けているのが、ラーメン、そば・うどん店といった麺業態。競合も多く、集客や経営の難しさを感じる経営者も多い中で、どのような勝ち残りの道を選べば良いのか。本特集ではそのヒントとなる繁盛店の最新人気メニューや注目ラーメン店経営者のインタビューを掲載し、麺ビジネスで勝つための秘訣を探ります。

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串揚げ、ふぐ料理という伝統料理に革新的な魅力も創造した「発想」はどこから生まれ、どのように経営に取り組んできたのか。創業35年、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』、経営は串揚げの老舗『串の坊』、その代表取締役社長の乾晴彦氏は、独自の経営哲学と創造的な客席空間づくりをして、店を発展させた。
2019年で創業35年を迎える、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』。
経営は、串揚げの老舗『串の坊』を展開する株式会社串の坊。

代表取締役社長の乾　晴彦氏は、「1週間で2人しかお客が来なかった」苦難を乗り越え、
独自の経営哲学と、創造的な客席空間づくりをして、無借金で出店ができるように発展してきた。
さらに、串揚げ、ふぐ料理という、長い伝統に支えられてきた料理に革新的な魅力も創造した。
その発想はどこから生まれたのか。
また、どのように飲食店の経営に取り組んできたのか。
乾社長の「生まれかわるなら　生きてるうちに」の生き方と飲食店経営の考え方を書き下ろした最新作。

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四方を海に囲まれた日本には、多種多様な魚介が存在し、
日本人にとって魚介は身近な素材と言えます。

さらに、白身魚、赤身魚、青魚、イカやタコ、エビやカニ、
貝類と、種類も豊富で、四季折々で旬を迎える様々な魚種があります。
魚介料理の大きな魅力は、お客様にとって旬の素材を味わい楽しめる点と言えます。
そして、魚介という素材の魅力は、前菜からメインディッシュまで多彩な料理を提供でき、
季節感を強く印象づけられる旬の一皿に仕立てられる点にあります。

さらに、豊富な魚種は１年を通じてバリエーション豊かに料理を提供できることも魅力と言えます。
また近年、魚介料理を看板メニューにするビストロが登場し、
魚介料理の新たな魅力と可能性を広げています。

本書は、そうした魚介料理で人気を集めるビストロの9人のシェフの方にご協力いただき、
魚介という素材との向き合い方をはじめ、調理の考え方やテクニック、レシピを公開していただきました。
シェフのアイデアや技が光る、繊細な魚介料理や力強い魚介料理など、79品の技アリ魚介料理を掲載。
メニュー開発や味づくりの参考にしていただけると幸いです。

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人工透析患者さんのためのレシピブックです。制限付きでもおいしく楽しい日々の食事、行事の食事を提案します。

「治療食はおいしくない」ーそんなことはありません。
透析食が おいしく！楽しく！なる、安心のレシピを紹介します。

日本における人工透析患者数は年々１万人ずつ増加しているといわれ、現在28万人以上に達しています。
その治療食は、エネルギーはとりながら、塩分、水分、リン、カリウムは制限するという大変難しい内容です。「作るのが面倒」「味がまずい」という印象も少なからずありました。
本書は、透析施設で日々患者さんと接する栄養士が、制限がある中でも「楽しくおいしい」食生活が送れることを実感して欲しいと考案したレシピ集です。
日々の食事に悩む透析患者さんや、そのご家族の方に、是非おすすめします。

◆68献立、200品以上のレシピをフルカラーで紹介
◆各献立に、詳細な栄養価と作り方を掲載
◆レシピは季節別に、オールシーズン対応
◆季節のイベントを彩る、行事食も提案
◆付録１ 外食アドバイス
◆付録２ 食品のカリウム・リン含有量 早見表

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【特集】強い飲食店を作る！先んじて勝つ！すぐ取り組みたい重要テーマ
コロナが明け、飲食店の市場動向や経営環境が少しずつ変わってきています。今年の忘年会はどうなるのか、例年通りの繁忙期は訪れるのか。外食の需要が戻る中、人材不足への対応はどうするのか、食材等のコストの高騰は今後どうなるのか。インバウンド需要をどう捉えるか…など、さまざまな変化を捉え、勝ち残る狙い目を探し、強い飲食店を作ることが求められます。コロナが明けて、多くの飲食店で集客が戻り、目の前の営業や売上獲得に集中したいところですが、一つ視座を上げて、今のうちに先んじて手を打っておきたい重要テーマがあるのです。本特集は、これから来年にかけて、最重要となる５つのテーマに注目。注目の事例も交えながら攻略のカギを探ります。
【特集】すし・魚介料理店の新・繫盛法則
すし店・すし業態がますます好調です。新たな魅力を打ち出した繁盛店が登場する他、高級店やグルメ回転寿司の進化型など、その繁盛法も多様な広がりを見せています。また、魚介酒場などの魚業態も多様な繁盛スタイルが見られ、多くのお客様を楽しませています。本特集では繁盛店の売り方の工夫、メニュー戦略、魚介業態を展開する繁盛グループの新たな挑戦など、今お客に求められるすし店、魚介料理店の新しい繁盛法則を紹介します。

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■アジアの麺料理が大集合！

中国の刀削麺、ビャンビャン麺、板麺のほか、
米麺、春雨、葛麺など多彩な麺を使用！

ベトナム、マレーシア、シンガポール、タイ、ミャンマー、
インド、スリランカ、香港、韓国の麺料理を紹介。

その他にスープ麺料理、和え麺料理、
炒め麺料理の作り方を解説！


■お店の紹介

・香港飲茶 点心厨房
・VIETNAM ALICE(ヴェトナム・アリス) マロニエゲート銀座1店
・タイ料理 みもっと
・mango tree cafe(マンゴツリーカフェ) 新宿
・CHOMPOO(チョンプー)
・SWE MYANMAR(スィウミャンマー)
・獅天鶏飯
・SINGAPORE HOLIC LAKSA(シンガポールホリック ラクサ)
・MALAY ASIAN CUISINE(マレーアジアンクイジーン)
・MANAKANAMA(マナカマナ)
・Goda Cafe(ゴーダカフェ)
・yum-yum kade(ヤムヤムカデー)
・辣上帝
・田燕 まるかく三
・月居 赤飯
・上海湯包小館 BINO 栄店
・刀削麺・火鍋・西安料理 XI'AN 新宿西口店
・焼肉 冷麺 ユッチャン 六本木店

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【特集】人材難でも人が集まる店、人が育つ店の独自戦略＆新たな挑戦
コロナが明けたのに、売上が戻り切らない大きな理由となっているのが人手不足。週末にシフトが埋まらないから、お客が大勢来店しても客席を７～８割しか稼働させられない店は未だ多くあるようです。人の確保がまさに喫緊の課題ですが、従来のやり方ではうまくいかないという声が聞かれます。また、採用できたものの現場での教育が行き届かず、人の戦力化ができず、離職につながってしまうことも飲食店の課題として挙げられます。「採用で妥協したため、育成に苦労する」という声も少なくありません。DXやAIの普及が進む一方で、労働集約型産業である飲食店は、どこまで行っても「人」が必要であり、「人」の魅力が繁盛に直結します。では今、どのような飲食店に人材が集まり、どのような店が、イキイキとした素晴らしい人材を育てているのか。繁盛店企業の独自の取り組みや仕組みを紹介しながら、「人が集まり」「人が育つ」ための極意を探ります。
【特集】省力・省人・スピード提供の最新評判メニュー
慢性的な人手不足の影響もあり、少ない人手で営業する店が増えています。近年は、料理もサービスもすべて一人で行なうワンオペ営業のお店も多く、仕込みを工夫してスピード提供できるメニュー構成とオペレーションの構築が営業のポイントとなっています。本特集は省力・省人・スピード提供を実践している人気店の最新評判メニューを紹介。仕込みのテクニック、オペレーションのテクニックをはじめ、メニュー構成の考え方などを解説します。

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王道からジビエまで、多彩な肉料理を提案できる！

近年、個性的なビストロ・バルが登場し、正統派の料理に加え、
シェフが創意工夫を凝らした新たな料理で、ビストロ・バルのファン客を獲得しています。
中でも肉料理は店のスペシャリテや看板メニューとして存在感のある重要な一品。
肉料理のご馳感だけでなく、食事への期待やの楽しさを演出する高揚感もあり、
他店との差別化を図る重要な位置づけにある料理です。

さらに王道の牛肉や豚肉、鶏肉、ラム肉の他、鳥獣対策の一環でシカやイノシシといった
ジビエ肉の入手が比較的容易になり、扱う肉の種類も増えている傾向です。

まさにいまは多彩な肉料理の提供で、
肉好きなお客に新たなビストロ・バルの肉料理を提案できるチャンスでもあります。

本書は肉料理に定評のある12店のシェフの方々に、
人気メニューを作り出す技とレシピを公開していただきました。

骨太なメインディッシュから、ワインと楽しむ前菜など、81品を掲載しています。
メニュー開発や味づくりの参考になるシェフの技アリ肉料理を紹介します。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。ますます話題が高まる、喫茶メニューの魅力の秘密を紹介。【巻頭特集】なぜ今、売れているのか？「喫茶メニュー」の魅力●【新連載】カフェのひとさらメニューレシピ㈱エピエリ松浦亜季●【新連載】注目のカフェメニュー：コーヒーカクテル＆コーヒーモクテル●私たちはコーヒーの価格を上げられるのか　後編　阪本善義治●【新連載】コーヒー焙煎の理論と実践『Bespoke Ciffee Roasters』畠山大輝●カフェのためのWeb活サポート講座●隠れたすごいバリスタたち『Philocoffea』粕谷　哲、など企画満載。

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【特集】令和のヒットメニュー70品　「旨く」て「巧い」ヒットメニューを作る開発のヒント
コロナが明けて集客力を取り戻す店がある一方、コスト高や人材難で外食の魅力を打ち出すのが難しい状況にある現在。これからの繁盛店づくりの成否を分けるものとして大きなウエイトを占めるのは、やはり「メニュー」の魅力強化です。飲食店のメニューに対し、お客が「おいしい」と魅力を感じるポイントは時代ごとに変わっていきます。また、原価が高騰する中では、仕入れや食材の活用法、提供法を工夫し、売れ数も利益も確保できるメニュー作りも求められます。本特集は、繁盛店のヒットメニューを70品紹介。さまざまな業種業態のヒットメニューの中から、調理技術や味づくりなどの料理としての「旨さ」、そして提供法、効率化や原価低減の工夫など商売的な「巧さ」の両面からヒットメニューの魅力を解説していきます。
【特集】飲食店のDX　うまくいく店、いかない店
POSをはじめ、モバイルオーダーやキャッシュレス決済、デリバリープラットフォーム、配膳ロボから仕入れの自動発注などなど、飲食店のテクノロジー化、DX化は勢いを増している。中小・個人店でもDX推進がみられる一方で、「どのツールを取り入れたら良いのかわからない」「導入したが現場の評判が良くない」「費用過多になっている気がする」などの声もあり、導入が上手くいく店、いかない店の差も出てきている。かといって、何もせず導入に躊躇していては、効率化や収益確保の面で今後大きな差がつくだろう。飲食店向けのITサービスを提供するテック企業も数多くある中で、いまどんな選択をすればよいのか。本特集ではDXの基礎知識から導入する上で重視すべきことを紹介。成功のための手引きとして役立てよう。

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【特集】従来のセオリーも働き方も変える　効果を上げている　厨房づくり＆調理テック
料理のクオリティを高めつつ生産性を上げる、あるいは店舗の演出性を高める上でも、厨房設計の進化、改善はこれからますます重要になります。従来の大型厨房からコンパクト化を図ったり、ワンオペを想定した厨房設計も求められています。一方、多様な調理に対応する厨房機器や新テクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房の改善やテクノロジー導入は不可欠。そこで今回はそうした厨房づくりや調理テクノロジー導入の事例を取材し、効果を上げるための秘訣に迫ります。
【特集】個人面談上達のコツ
「飲食店のチームづくりの施策として、一番重要なものとして何か一つ選ぶとしたら」という質問をすると、大部分の経営者の方がスタッフとの「個人面談」だと言います。サッカーワールドカップロシア大会で大会直前、急遽日本代表の督を任された西野　朗氏がまず行なったのが選手全員との個人面談だったそうです。これによりチームが一つにまとまり、日本代表が躍進する大きな原動力となりました。このように誰もが重視し、大なチームビルディングの成果を生み出すとされる個人面談。では、これをいつどこでどのように行ない、どのような形で進めていくと、より効果を上げられるのか。個人面談に力を入れている繁盛店の取り組みと、現場を指揮する店長の面談の上手なやり方を紹介します。

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かき氷を売るプロのための「かき氷専門書」。かき氷の「氷」について(監修/『埜庵』 石附浩太郎)、かき氷の「シロップ」について(監修/根岸 清)、人気店・行列店のかき氷レシピ、かき氷バリエーション(Adito、Café Lumière、komae café、BWカフェ、Dolchemente、吾妻茶寮、あんどりゅ。、kotikaze、かき氷 六花、Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa、氷舎 mamatoko、KAKIGORI CAFE&BAR yelo、和Kitchen かんな、氷屋ぴぃす、二條若狭屋 寺町店、べつばら、kakigori ほうせき箱、おいしい氷屋 天神南店)

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カフェをつくることは、自分らしい生き方をつくること。小さいけれど自分らしいカフェをつくった15人の開業物語。物件探しや資金調達など、開業の実務的な知識も詳しく解説。
コラムには、カフェオーナーの実体験に基づいた様々なアドバイスが。
後半の「開業前の基礎知識」では、コンセプトを決める、物件を探す、店舗工事、資金調達、仕入れ、宣伝、接客など開業に必要な実務的な知識を詳細に紹介。
著者は、自身も週末カフェを経営した経験があり、フードコーディネーターとして活躍中で著書も多い渡部和泉さん。実務的な開業の知識の監修者としてフードビジネスコンサルタントの永嶋万州彦氏、おいしいコーヒーの淹れ方を「グラウベル」の狩野知代さんが指南しています。

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【特集】値上げとメニュー改造　成功事例
食材費・人件費・光熱費など、あらゆるコスト高が経営を圧迫する中で、メニューの価格改定に踏み切った飲食店はすでに多くあります。しかし、単に値上げするだけではお客の理解を得られても、利用頻度の低下や外食控えを招くケースもゼロではありません。客離れを怖れてなかなか十分な値上げに踏み切れない経営者も少なくありません。そうした中、本特集では値上げに踏み切りつつ、メニューの内容や商品構成等を上手に改善し、新たにお客に喜ばれる価値を提供している実例を紹介。美味しさも巧みさも併せ持った、今求められる「メニュー改造」のやり方を紹介します。
【特集】コロナ融資返済もピークに。いま知っておきたい「お金」の知識と動向　コロナ明けとお金の話
コロナ感染症が５類に移行し、飲食店の集客もかつての勢いを取り戻しています。しかし一方で、コロナ禍での借入れの返済もあり、諸コストの高騰、人手不足もあって、飲食店の「お金」に関する苦境は続いています。この夏には多くの事業者がコロナ融資の返済ピークを迎えると言われ、倒産リスクも高まるとされる中で、本特集ではコロナ明けからの「資金調達」や「返済」「金融機関」に関わる動向を改めて整理。専門家や飲食店団体の知見をもとに、飲食店がどう対応していくべきか考察します。

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◆着物の着付け、作法、言葉遣い…etc.　おもてなしの基本から実践まで◆

日本料理にとっておもてなしの接客は、お客様の心をとらえる重要な要素です。
接客係の着物の着付けから、歩き方、和室での作法、しつらえ、
お膳などのセッティング、料理提供の仕方、言葉づかい…など、
接客係の心得と実技を写真とイラストでわかりやすく解説。

この１冊で、品位と格のある日本料理の接客サービスを習得することができるバイブルです。

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無理せずはじめて、長く続ける。10坪未満の小さな個人店の開業実例と、オープンまでの基礎知識を詰め込んだ、「自分らしいカフェ」をつくるための一冊です。

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【特集】凄売れドリンク　いま喜ばれるメニュー＆売り方
コスト高が続く中、ドリンクを強化して売上も利益も上げることがこれまで以上に求められます。付加価値を高める提供法や演出をはじめ、ノンアルコールドリンクの強化でより幅広い客層と利用動機を取り込むことも必要です。ドリンクの新商品やトレンドを捉えることも欠かせません。そこで本特集では今年更なるドリンクの強化を図るための実例、アイデア、知識を幅広く取り上げます。
【特集】コロナを経て、お客の衛生意識が高まっている
クレンリネス強化書
コロナ禍で飲食店が感染拡大防止策をとったことで店側もお客側も衛生意識が以前よりも高まっている。５月８日にはコロナ感染症の分類が５類に移行される。それに伴い、飲食店の感染防止のガイドラインも見直される見込みで、店内環境が大きく変わるこのタイミングは、自店を大掃除し、クレンリネス意識を高める好機と言える。清掃の仕方、徹底の仕方、効果を解説する。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。アイスコーヒーの季節到来！近年注目のコールドブリューの技術を、人気店に取材。【巻頭特集】「コールドブリュー」アイスコーヒーの技術●【特別企画】夏に向けて人気を集める！アイスドリンクメニュー●私たちは、コーヒーの価格を上げられるのか　前編　阪本善義治●【新連載】海外で活躍するバリスタ（オーストラリア・メルボルン　石渡俊行）／エスプレッソの魅力とは？『バール・デルソーレ』横山千尋／カフェのためのWeb活サポート講座●【連載】カフェのデザートレッスン、など企画満載。

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いま人気の12店のラーメン店の、魚介スープ、鶏豚スープ、豚骨スープ、
鶏白湯、タレ、低温調理チャーシュー、窯焼きチャーシュー、メンマ、
味玉、香味油、細麺、平打ち麺、太麺の作り方・考え方を作る工程の写真とともに解説します。

【掲載店】

塩そば まえだ(広島・三原)

ふく流ラパス分家WADACHI (大阪・堺筋本町)

中華蕎麦ひら井(東京・府中)

海老丸らーめん(東京・神保町)

G麺7(神奈川・上大岡)

かしわぎ(東京・東中野)

ラーメンいいかお(東京・巣鴨)

LOKAHI(東京・大塚)

自家製麺ほんま(東京・駒込)

麺屋 真星(千葉・浦安)

鶏そば・ラーメンTonari(東京・渋谷)

麺屋 龍(東京・西新井)

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パン業界の旬のテーマは、「発酵種」！

発酵パンの主役は長年「酵母」でした。
しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、
物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、
これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。

本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、
また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。
さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、
健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、
章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。

まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です

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王侯貴族しか味わえないといわれたジビエ料理は、今もフランス料理の世界では最高峰の料理に位置づけられ、グルメをとらえている。『ルセット』には全国からジビエファンがやってくる。本書は、そんなジビエ料理を30年間探求してきた著者が作り上げた55品のジビエ料理とジビエ料理に合うデザートを公開。鹿、猪、熊、穴熊、真鴨、軽鴨、小鴨、山鳩、山鴫（ベキャス）、雷鳥、雉、山鶉、山鳥…と数多くの野生鳥獣類を使った貴重なジビエ料理が満載。古典に裏打ちされた技術に、新感覚の調理、ソース、盛り付けを加え、新しい魅力にあふれたジビエ料理が学べる珠玉の１冊である。

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【特集】
スタッフが定着し、成長して輝く！
成果を上げる
社内イベントのやり方
研修・試食会・勉強会・コンテスト

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油の温度や揚げ時間だけでは真似できない、有名店の天ぷらの技術を掲載。東京、関西の評判14店の天ぷらの技術と要点を解説。合わせて定番から創作系まで、評判の天ぷら料理も紹介し、計124品が登場。●本誌に登場する店●てんぷら　小野(東京・八丁堀)、逢坂(東京・虎ノ門)、天ぷら　岡本(東京・立川)、てんぷら天朝(東京・銀座)、天ぷら　つきじ　天辰(東京・築地)、てんぷら　阿部(東京・銀座)、天すけ(東京・高円寺)、楽旬堂　坐唯杏　本店(東京・池袋)、天ぷら　かふう(京都・吉田神社前)、創作天ぷら　天吉(大阪・心斎橋)、てんぷらやさん(大阪・難波)、天ぷら　の村(兵庫・神戸)、現代天麩羅MANTENYA(大阪・中崎町)

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調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。
　本書では、現在活躍中のトップシェフ７人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。
若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。

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ペーパーフィルターでのコーヒーの抽出法で、プロの技術は、どこが違うのか。コーヒーをペーパーフィルターで抽出している有名コーヒー店、ネルドリップで抽出してきた老舗のコーヒー店、金属フィルターで抽出している人気コーヒー店。それら計23店それぞれのドリップコーヒーのテクニック、抽出理論をくわしく解説します。ペーパーフィルターも、各店が採用しているメリタ、カリタ、ハリオ、コーノ式、三洋産業、バネットフレーム、松屋式、ドーナツドリッパーの抽出器具を掲載し、それらの抽出テクニックを解説しました。

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各店・人気店のレシピとニュースタンダード123品

現代のアイスコーヒーの魅力は、その豊富なバリエーションを楽しめることです。
本書はアレンジとクリエイティブなアイデアが光る123品のアイスコーヒーを掲載。
名店・人気店のレシピとニュースタンダードのアイスコーヒーを紹介します。

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【特集】
地方・郊外・ローカル　一番店・実力店になる秘訣
都会と比べて家賃等の固定費が安く、ライバル不在の立地や飲食店不毛といわれるような場所で、新たな繁盛を築いた一番店・実力店を特集。多様化し、進化する地方・郊外・ローカルでの戦い方とは。繁盛店の店づくりや経営の考え方を紹介。
【特集】
●コロナ明けで、接客レベルの低下が指摘されている　いま要注意のクレーム場面・接客対応法
いま要注意のお客様が離れ?その防止策とは？　人気店のコロナ明けに向けた接客サービスの取り組みなどを紹介。

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そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスまで研究し、その店ならではのおいしさを表現しています。
同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。
本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も紹介。

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うどん店の「おいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店の多くは、素材選びや製麺プロセス、つゆづくりを研究し、その店独自のおいしさを表現しています。同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よくおいしいうどんを提供できるような仕事のやり方も工夫しています。
本書は、そうした今人気を集めるうどん店の味づくりを、製麺技法を中心にまとめた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店も数多く登場。手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、だしやつゆの作り方をはじめ、人気店のうどんのメニューレシピも紹介していきます。

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"【大特集】

時代に挑戦して客をつかむ威力のすし・すし店



■ 石川・白山　『鮨　美浜』

■ 東京・品川　『ブルペン』

■ 長崎・長崎　『握りのはやし』

■ 東京・南麻布　『鮨　心』

■ 大阪・岸和田　『at 鮪』

■ 石川・金沢　『すし　金澤いなり　福るみ』

■ 東京・調布　『鮨・ワインUOTAKU』

■ 東京・銀座　『鮨　銀座おのでら　登龍門』

■ 兵庫・芦屋　『出張鮨　須澤』

■ 東京・中目黒　『鮨おにかい＋1』

■ 山形・酒田　『寿司　割烹　鈴政』

■ 宮城・仙台　『鮨　ゆたか』

■ 岐阜・恵那　『金寿司』

■ 東京・神泉　『すし光琳』

■ 神奈川・横浜　『寿司　活　ジョイナス横浜店』





現代のお客のニーズを引き出し、売れ続ける。

人気のすしメニュー



にぎりずし

押しずし

巻物

すし丼

弁当料理・コース料理

持ち帰りすし



新味を追求するすしの技術・考え方

江戸前の基本を遵守しつつ、遊び心を追加

■ 東京・赤坂『鮨　いつみ』



日本料理の技術をすしに活かす

■ 東京・板橋『よし邑』



飾りずしと細工ずしの技術を行事に活かす

■ 川澄飾り巻き寿司協会

飾りずし・細工ずしの技術



伝統製法が生み出す〝本格みりん〟で

素材の味を底上げする

■東京・日本橋蛎殻町『都寿司　本店』



すし技術の祭典

全国すし技術披露会 最優秀賞 金賞　作品集

銀賞　敢闘賞　作品集





昔を、郷土をふりかえるこころ

新しいすしと温故知新

愛知淑徳大学 教授　日比野光敏



「煮物」の調理技法

『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦

材料と作り方



［特 集］

新しい時代に客を集める

動き出したすしの商売
"

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。コロナ禍の厳しい時期から、開業以来、集客に成功する店に学ぶ。【巻頭特集】カフェ・自家焙煎店の新時代の「独立開業」●【特集】カフェ・コーヒーショップの人材育成・働き方●今だからこそ必要な人材育成●【特別企画】最新「ペーパーフィルター」研究●目指すは海外進出！畠山大輝氏が初の実店舗をオープン●【連載】スペシャルティコーヒービジネス／世界チャンピオン粕谷　哲が掘り起こす　隠れたすごいバリスタたち／あのカフェが人気の理由／カフェ経営者のためのWEB集客法、など企画満載

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「チーズプロフェッショナル」のための教科書！

◆C.P.A.基本講習会の必須教材
この『チーズの教本』は、C.P.A.(チーズプロフェッショナル
アソシエーション)基本講習会の必須教材であり、
チーズプロフェッショナル
資格認定試験の出題範囲に対応しています！

◆プロを目指す人にも
プロを目指す人に向け、現場で役立つ実用的な情報も
充実させました。「チーズの販売」では各種法規や必要な
表示項目について、「チーズのサービス」ではカッティング方法から
サービス一連の流れなどを詳細に解説、現場で役立つ一冊！！

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現在、専門店や焼肉店をはじめ、居酒屋・ビストロ・バールでも味づくりを工夫した新タイプのホルモンメニューが登場しています。ワイン×ホルモンメニューといった新しい楽しみ方が広がっており、男性が好むイメージの強いホルモンメニューですが、女性も楽しむ時代になっています。いま独自性の高いアレンジホルモンメニューを提供することは、幅広い客層に訴求でき、集客にもつながります。本書は、そうした新しい味づくりに挑戦する人気店の「ホルモンメニュー」にフォーカスした一冊です。味づくりのアイデアが広がる人気メニューのレシピをはじめ、素材選びや詳細な仕込みの技術を公開します。

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人気パティスリーのガトーショコラと、評判レストランのガトーショコラのデセールを、その作り方のプロセス写真と共に解説します。チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、アシェット・デセールでの盛り合わせ方、ソースの合わせ方を解説します。主な掲載店●レストランのガトーショコラクローニー(西麻布)、オマージュ(浅草)、フロリレージュ(外苑前)、レストラン　ローブ (東麻布)、スブリム(麻布十番)、インターコンチネンタル東京ベイほか。●パティスリーのガトーショコラカメリア(銀座)、プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺)　アン・グラン(南青山)、ル・コントワール・デセール(奥沢)、ベルグの4月(たまプラーザ)ほか。

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美味しい料理とお酒を肩ひじ張らずに楽しめるのが、ビストロ・バルの魅力です。人気を集めるビストロやバルには、個性あふれる料理が存在し、お酒と共に飲食の時間を豊かにしてくれます。美味しい料理とお酒を気軽に楽しんでもらうには、注文が入ったらすぐに提供できるスピード料理が求められています。本書は、遅くとも注文から10分以内で提供できるビストロ・バルのスピード料理にスポットを当てた一冊です。注文が入ったら盛るだけ、温めるだけ、焼くだけ、揚げるだけ…。それを可能にするのが“仕込み”のテクニックです。現在、飲食店は人手不足が深刻です。各店の仕込みと提供のテクニックは、少ない人数での営業に役立つ知恵が満載です。肉料理・魚介料理・野菜料理など、人気店14店のレシピ125品を公開します。

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【人気店・繁盛店271品の創意と新技法】

焼肉はシンプルな料理ゆえに「奥深く」、きちんとした料理としての「伝統」がある一方で、人気店・繁盛店が日々工夫を凝らしてきた調理の「独創性」がある。

お客様にとことん楽しんでもらうためのカッティングや提供法の工夫、他業種の料理や新しい調理技法も取り入れたメニューなど、焼肉のプロとしてさらなるレベルアップを図るためのメニューと技術を学べる専門書です。

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日本料理の中でお通し、前菜など酒肴は次から出てくる料理の期待感を高め、酒をすすめる重要な料理です。本書では、食材を展開するお通し・前菜、端身でつくる魅力料理、季節感を味わう酒の肴、演出で魅力を高める料理、新しい味で現代の客をつかむ料理、組み小鉢・小皿の酒の肴…など、店の魅力を拡げる200品の料理とレシピを掲載しました。

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特集
【2023年 大ヒット＆大注目の新業態】

あらゆるコスト高、人材不足といった難局に立ち向かうためには、そうした変化に対応できるような新たな業態づくりが欠かせない。売上も利益も確保し、多くのお客を惹きつけるヒット業態＆最新業態を詳細解説します。


第二特集
【感動体験の作り方】
「sio」鳥羽周作が明かす繁盛店づくりの設計図

ミシュランガイド東京2020から４年連続一つ星掲載店「sio」を経営する傍ら、居酒屋や洋食などカジュアル業態の繁盛店も数多く展開し、テレビやSNS、YouTubeでも多くの反響を呼んでいる鳥羽周作シェフが、自身の経験をもとに繁盛店づくりの根幹である「感動体験の作り方」を大公開！

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コロナ禍を機に注目されている、
低アルコールのドリンクを特集しました。

アルコールが入るドリンクは、そのアルコール分を単に下げるだけでは、
味わいが物足りなくなり、満足感も低下してしまいます。
そこでお酒の調合のプロである人気店のバーテンダーに取材し、
カクテルの低アルコール化に対して、どのような配合の工夫で満足感を高めるのかを、
レシピとともに紹介します。

ドリンクを扱う幅広い業種でも、参考になる一冊です。

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【2023年繁盛店トップの視点】
㈱和音人 狩野高光氏「CSV経営」で飛躍する！
㈱そら都築 学氏 人材が集まるブランド構築
㈱玉寿司中野里陽平氏 老舗すし店企業が考える＂在り方＂
㈱KUURAKU GROUP福原裕一氏 インバウンド＆アウトバウンドが好調
㈱テイクユー大澤武氏 欧州でラーメン店を拡大
㈱匠古川龍史氏　肉で勝つ！店舗外収益を強化
㈱こうしんづか 齊藤徳之氏 食堂の強みを認識して適応
㈱ FOR S. 大山宏記氏　鹿児島の食の価値づくり

第２特集
【居酒屋・酒場 復活の道】
第15回 居酒屋甲子園詳細レポート／繁盛居酒屋のメニュー戦略

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プロのための焼肉専門誌として年１回発行。本書は30周年記念号です。
いま焼肉業界も新規参入や業態転換が花盛り。コロナ明けの売上挽回を見据え、いかにお客様に喜ばれる繁盛店を作るか。メニュー開発や調理技術、繁盛店レポートなどなど、いま焼肉店経営に必要な情報が満載です。
【主な内容】●令和の大人気焼肉店 新しいメニュー＆売り方で躍進する11店●焼肉カッティング／基本知識と美味しさの技法●焼肉店の一品料理＆サイドメニュー／利益確保＆ロス削減に貢献！●繁盛焼肉店の売れる秘訣・お客を集める理由 地方郊外で圧倒的な実力／強豪激しい街中で突出した集客力●今躍進する注目FCチェーン●トップインタビュー／コロナ明けの繁盛店づくり総点検●待った無し！焼肉店の「値上げ」上手なやり方●大激動の2022年 あらゆる「高騰リスク」に備えよ●牛肉の生産現場を知る●焼肉店のネットショップはこの法則で売れる！

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コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。「カフェ・バッハ」は創業50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、「コーヒー焙煎とは何か」、「焙煎でコーヒーの味が決まるのはなぜか」の基礎から学べ、さらに、「自家焙煎のメリット・デメリット」など、自家焙煎コーヒー店の経営法も解説するのが本書。これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。

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兵庫・大阪・京都・愛知・東京・新潟の有名中国料理店・評判中華料理店の麻婆豆腐を集め、その各店の炸醤、辣油、豆板醤の作り方・使い方、豆腐の選び方や、味づくりの考え方・ポイントを、各店の調理技術とともにプロのために解説。【本書の掲載店】赤坂四川飯店　京、静華、田中、メゾンチャイナUMEMOTO、RAKUSUI、feve、cuisin、海月食堂、上海湯包小館、ホテルイタリア軒SHI-EN、飄香、蜀彩、金威、仙ノ孫、古月新宿、剣閣、圳陽、雲蓉、なかの中華! Sai、Chinese Dining方哉

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今、中国料理店では「前菜」が評判を呼ぶポイントに。コース仕立てで提供する中国料理店が増え、1皿目の前菜に工夫する中国料理店が目立つように。神戸、大阪、京都、東京の話題の中国料理店17店の、評判の前菜、名物の前菜、計52品の作り方、味づくりのポイントを解説します。★掲載店★海月食堂(神戸)・ウメモト(大阪)・中国料理　食生々(大阪)・来夢来人(大阪)・イーパンツァイ タナカ(京都)・チャイニーズダイニング 方哉(東京)・金威(東京)・雲蓉(東京)・Sai(東京)・ENGINE(東京)・蜀彩(東京)・膳楽坊 智林(東京)・蓮香(東京)・の弥七(東京)・Matsushima(東京)・メゾン・ド・ユーロン(東京)・剣閣(東京)

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季節に関係なく売れ出したフローズンドリンク。高まる健康志向に対応する野菜のスムージーやフルーツのスムージー。ファストカジュアル化する若者の食ニーズを掴む季節の野菜のグラニータ、ヨーグルトで作るグラニータ、コーヒーや紅茶、チョコレートを使ったフローズンドリンクなど、四季を通して展開できるフローズンドリンクの売れるレシピを多数紹介。また、使うフルーツの選び方、冷凍ピューレや冷凍食材の活用法など、食材活用についても詳細に解説。ロングセラー「ジェラート教本」に続く、フードサービスコンサルタント・根岸清氏による、メニュー開発教本の第2弾。

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どんな販促がお客様に喜ばれるのか?　どんな販促が成果を上げるのか?それを知る一番の近道は、実際に成功している販促事例をお手本にすること。本書は、そんな実際の販促事例を写真と詳しい解説付きで紹介。
すべて実例だから説得力があります。販促がデジタル化される中でも、お客様が喜ぶ販促アイデアのヒントは変わりません。充実の201例の中から、あなたの店にマッチする販促サービスを、ぜひ実践してください！

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【凄い！ランチ大研究】
●コンビニに負けない●値上げしても売れる●生産性が高い…など、いま売れている10店のランチメニューの魅力と味づくりの秘訣、オペレーションを徹底解剖。あらゆるコストが高騰する中で、しっかり売れて利益も確保し、コンビニに負けない外食の魅力も発揮する、調理の工夫で生産性の高い営業を実現する。そんな「凄いランチ」が大集合！

【どうする値上げ＆コスト管理】
●客心理から導く、集客を増やす「価格設定の法則」●見落としている無駄はないか？質を落とさずコスト改善できるか？注目のコスト対策アイデア

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煮干し、真鯛だし、貝だし、鴨だし、豚骨、鶏白湯、個性派が増えるつけめん、まぜそば。これら人気店のスープ、香味油、具材の作り方、製麺、その店の味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】秋もと（神奈川）渦雷（神奈川）きまぐれ八兵衛（長野）満鶏軒（東京）らぁめん小池（東京）ＢＩＳＱ（神奈川）クラブ＆ボニート貝節麺ライク（東京）ＳＨＩＮ（神奈川）江戸前つけ麺魄瑛（東京）まほろ芭（東京）六感堂（東京）真鯛らーめん麺魚（東京）ねいろ屋（東京）陽はまたのぼる（東京）獅子丸（愛知）煮干しらあめん燕黒（長野）パリ橋（埼玉）Noodle Stand Tokyo（東京）月と鼈（東京）まちかど（東京）Hulu-lu（東京）

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「麺」に魅力や個性を追求するラーメン店に注目し、自家製麺の人気ラーメン店の、麺づくりの他、スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの調理技術、味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】●地球の中華そば(神奈川)　●よしかわ(埼玉)　●川の先の上(神奈川)　●六等星(神奈川)●きら星(東京))●ヤマン(東京)　●人類みな麺類　東京本店(東京)●麺恋処いそじ(東京)●はやしまる(東京)●藪づか(東京)　●火の鳥73(東京)　●キング製麺(東京)●吉岡　田端店(東京)　●小むろ(千葉)　●鶏八朗(東京)●純(東京)　●かつら(神奈川)●鶉(東京)●えにし(東京)　●だるま製麺(東京)　●MENSHO(東京)

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2016年7月に開業し、ミシュランガイド東京2019～2022で4年連続、２つ星を獲得中の『ナベノイズム』。本書では、オープンから2019年までに提供された料理の中から、渡辺雄一郎シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。スペシャリテを含め、アミューズブーシュ、八寸盆に盛られた季節の前菜、季節の温冷前菜、フォワグラ料理、魚料理、肉料理、デザートと、デザートや料理に合うワインも紹介。

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東京・愛知・大阪・京都の評判の中国料理店、担々麺専門店25店のメニューと売り方、15店の辣油や、炸醤、芝麻醤などの調理技術も解説。【掲載店】●赤坂四川飯店●刀削麺XI’AN●飄香●上海湯包小館●剣閣●龍の子●高社郷●Chinese Dining方哉●中國菜李白●麺山椒●ビンギリ●花椒房●担々飯店くにまつ●琉帆RuPaN●しろくま●汁なし担々麺ラアノウミ●自家製麺てんか●紅虎餃子房●白碗竹快耬●辣椒漢●雲林坊●金蠍●一龍●汁なし担々麺175°DE NO●元祖広島汁なし担担麺きさく●汁なし担担麺専門キング軒●すする担担麺●鯛担麺専門店恋し鯛●四川担々麺赤い鯨●麺屋虎杖●MENSHO 護国寺●JIKASEI MENSHO