プロフェッショナル　仕事の流儀　田中健一郎　ホテル総料理長　名門の味は、気持ちでつくる

時代の最前線にいる「プロフェッショナル」はどのように発想し、斬新な仕事を切り開いているのか。どんな試行錯誤を経て、成功をつかんだのか。時代をどのように見つめ、次に進んでいこうとしているのか。NHKの人気番組 『プロフェッショナル 仕事の流儀』より、本気で「仕事」を考え、取り組もうとするすべての人にお届けする、待望の電子書籍シリーズ！

■名門の味は、気持ちでつくる　田中健一郎（ホテル総料理長）
東京・日比谷の一等地に建つホテルは、すで開業から１世紀を超える歴史を刻む、老舗中の老舗のホテルだ。田中健一郎はこのホテルの総料理長。師匠は伝説の名シェフ・村上信夫で、田中はその村上から48歳という若さで後継者に抜擢された。400人の料理人を率い、「味を守り」「人を育て」「名門に磨きをかける」。重い責任を背負う田中の日常を追いながらその職業意識の源を探る。

田中健一郎（たなか・けんいちろう）
１９５０年、東京都生まれ。１９６９年、帝国ホテル入社。97年、調理部長に就任。99年、東京料理長兼調理部長。２００２年、取締役総料理長兼調理部長に就任。同年、財団法人日本食生活文化財団の食生活文化賞金賞を受賞。また、２００５年にはフランス共和国農事功労章シュバリエ受章。現在、フランス料理アカデミー協会理事、社団法人エスコフィエ協会理事。

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■人事を尽くして、鬼になる　美濃邉惠一（鬼師）
建物を悪霊から守る特別な瓦を「鬼瓦」という。古より伝わる建物の守り神だ。その鬼瓦をつくる職人を「鬼師」と呼ぶ。鬼師・美濃邉恵一は、歳月を経て、ひび割れ、朽ちてしまった古の鬼瓦を引き継ぎ、未来へとつなげる。その際、美濃邉 は、古の瓦に対して、手掛けた職人の気質にまで思いをめぐらせる。「魂を写し取る」―－それが美濃邉の信念。その信念はどのようにして生まれたのか。

美濃邉惠一（みのべ・けいいち）
１９５１年、滋賀県生まれ。１９６９年、高校卒業後、実家である「美濃邉鬼瓦工房」で働きはじめる。78年、京都の「株式会社大佛」で、鬼師として働く。81年、実家の工房の三代目を継ぎ、京都府を中心に鬼瓦を製作。主な仕事に、京都では、清水寺の経堂・大講堂、高台寺（こうだいじ）の鬼瓦席（茶室）、金閣寺の客殿（きやくでん）、銀閣寺の方丈、東寺の八幡社（まちまんしや）、西本願寺の御影堂、京都御所の建春門・月華門（げつかもん）、妙心寺の涅槃堂・位牌堂など多数。東京都では浅草寺の影向堂などがある。

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■がんと闘いつづける男
三六五日二四時間、医者であれ　幕内雅敏（外科医）
肝臓は、血管が複雑に入り組み、最も手術が難しい臓器の一つ。その手術において世界に名をとどろかせているのが幕内雅敏だ。幕内が独自に開発した手術法は、肝臓がんの根治率を上げ、世界を驚かせた。そんな幕内を支えるのは、30年以上にわたって、自らが手掛けてきた手術を詳細に記録しつづけていることからもうかがえる「圧倒的な勉強量」だ。「学びつづけることでしか、人の命は救えない」という幕内の信念の深奥に迫る。

幕内雅敏（まくうち・まさとし）
1946年、東京都生まれ。1973年、東京大学医学部卒業。卒業後、同大医学部付属病院第二外科で勤務。88年、国立がんセンター病院外来部外科医長。89年、同病院手術部長。90年、信州大学医学部第一外科教授。94年、東京大学医学部第二外科教授。97年、同大大学院医学系研究科肝胆膵外科、人工臓器、移植外科教授。2007年、同大を退官、日本赤十字社医療センター病院長に就任。

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■熟成の向こうに、極上がある　佐藤陽一（ソムリエ）
東京・六本木にある瀟洒なレストランのオーナー・佐藤陽一。客に気さくに接する佐藤だが、世界最優秀ソムリエコンクールに日本代表として出場し、世界にその名を知られる「ソムリエ」でもある。ともすれば気難しく思われがちなソムリエという仕事を、実に軽やかにこなす佐藤には信念がある。「ソムリエの仕事は、ワインを語ることではない。ワインで客を幸せにすることだ」。その信念はどのようにして生まれたのか。

佐藤陽一（さとう・よういち）
1962年、大阪府生まれ。1987年、渡仏してソムリエという職業の面白さに目覚める。90年、世界最優秀ソムリエのフィリップ・フォール・ブラックの「ビストロ・ドュ・ソムリエ」で研修。91年、帰国後、東京の「エノテーカピンキオーリ」、「タイユバン・ロブション（現ジョエル・ロブション）」などを経て、2000年、「マクシヴァン」をオープン。2005年、全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。

時代の最前線にいる「プロフェッショナル」はどのように発想し、斬新な仕事を切り開いているのか。どんな試行錯誤を経て、成功をつかんだのか。時代をどのように見つめ、次に進んでいこうとしているのか。NHKの人気番組 『プロフェッショナル 仕事の流儀』より、本気で「仕事」を考え、取り組もうとするすべての人にお届けする、待望の電子書籍シリーズ！

■その匠、一〇〇〇年先を見通す　菊池恭二（宮大工）
棟梁の器は、人生の深さ
昭和の名工と呼ばれた宮大工・西岡常一の最後の弟子と言われる木造建築の匠・菊池恭二。西岡から受け継いだ伝統の技で古の建築美を現代によみがえらせてきた。菊池は言う。「仕事を決めるのは『読み』、『読み』を決めるのは『人生の深さ』だ」と。宮大工として木と関わり続けて40年近く、宮大工の真髄を、「木の心を読み、技で組み上げる」と語る菊池の職人魂に迫る。

菊池恭二（きくち・きょうじ）
1952年、岩手県生まれ。1968年、遠野中学校卒業後、住宅建築大工・千葉三平に見習い入門。73年、法隆寺の昭和大修理の際、棟梁を務めた宮大工・西岡常一に社寺建築見習い入門。79年、初めて棟梁として福泉寺多宝塔の新築工事を手がける。90年、「社寺工舎」を創業。以来、多くの社寺の新築、修理を手がける。2000年、岩手県卓越技能章受章。2006年、卓越技能厚生労働大臣表彰。