Fishing Café VOL.81　特集：100年後の釣り人たちにも伝えたい食の伝承技法　魚を保存する郷土の技

美味称賛、ニッポンの魚介系保存食

日本には、その土地の気候風土と深く結びついた多くの魚介系保存食がある。
その作り方や技術は主に、素材を干す、漬ける、煮る、醸す、燻すの５つだが、日本人は優れた知恵と経験を用いて干して作る干物でも、さまざまな種類を考案してきた。
素干しや塩干し、焼き干しやみりんなどを使う調味干しなど多彩で、最近ではヨーグルト干しのアジまである。
そこには、季節ごとに変わる風、湿度や温度の変化を知りつくし、巧みな火加減や燻し加減を駆使した無駄のない技がある。
干物だけでもそうなのだから保存食の多様さと奥深さは、世界的に見ても唯一無二ではないだろうか。
さらに大きな特長は、単に保存に長けているだけでなく素材の味を凝縮し、別の味やうまみを引き出している点だ。
日本は四方を海に囲まれ、亜熱帯から亜寒帯のそれぞれの気候を味方につけた、類まれな魚介系保存食大国でもある。

日本の風土に適したアユとは？ アユに適した日本の川とは？

アユ釣りの名著に藤田栄吉の『鮎あゆを釣るまで』（博文館、昭和７［１９３２］年）がある。
江戸末期に生まれた藤田栄吉は、明治から昭和初期にかけてアユ釣りに関しての知見が高く技術的にも優れた友釣りの第一人者といわれた人物だ。
「重いサオに負けぬよう終生『腕立て伏せ』を日課とした努力の人でもあった。
（藤田栄吉はある人から）『アユのよく釣れる日は？』と聞かれ、『夏は夏らしい日、秋は秋らしい日』と答えたといわれる」（金森直治『つり百景』より）
アユは、日本列島から朝鮮半島、中国沿岸に生息するが、分布の中心は日本列島だ。
川底の石につく微細な藻類を主食にしているため、水がきれいで藻類が育つ石が必要となる。
こういった条件は日本の川に特徴的に見られ、大陸の大河川にはない。
そう考えるとアユはまさに、日本の風土に適した魚といえる。
しかし、１９９０年代以降、全国的にアユの漁獲量が減りはじめた。
冷水病の蔓延やカワウの食害などが取り上げられるが、河川環境の悪化によって、遡上と降下を行う両側回遊型のアユ（海産アユ）が減っていることが、大きな要因ではないかといわれている。
アユが釣れる「夏は夏らしい日、秋は秋らしい日」は、海産アユが自由に海と川を行き来できてこそ、訪れるのではないだろうか。

優しく穏やかな島民の笑顔と島の風土が
文化を生み、育む
日本創世の神話では、伊耶那岐命（男神）と伊耶那美命（女神）が、国産みの際に天浮橋（天と地を結ぶ宙へ浮く橋。神はこの橋を渡って地へ降りるとされる）に立ち、天の沼矛を海原に下ろしてこをろこをろとかき回し矛を持ち上げる。すると滴り落ちた潮が積もり重なって、まずひとつめの島、オノゴロ島が創られたーーとある。そのオノゴロ島に渡った二神は国づくりに励み、大小さまざまな島々を創った。 国土地理院の令和５（２０２３）年２月28日の発表によれば、日本全国の島の数は合計１万４１２５島。
北海道、本州、四国、九州、沖縄本島の５つを除くと、１万４１２０島になる。 都道府県別の数では、一番多いのが長崎県の１４７９島、次いで北海道の１４７３島、そして鹿児島県の１２５６島となる。
このうち人が生活している有人島は４１７島で、その数は瀬戸内海に面した県に多く、岡山県、広島県、山口県、香川県、愛媛県と続き、九州の長崎県、鹿児島県、そして沖縄県となる。この４１７島は、地理学的、気象学的に人々を迎え入れる環境があって、 そこに住み続けられる魅力があるということだ。釣り具を携え期待に胸を膨らませながら上陸すると、島民の優しい笑顔とともに数々の歴史を経て育まれた絆に触れることができる。 人々は、それぞれの環境の中で生きる場をつくり、次世代も健やかに住み続けられるよう、今も努力を絶やさない。
天の沼矛を海原に下ろし、こをろこをろとかき回したその先に、かけがえのない島の文化がある。

釣り道具をかたわらに、五感を使って遊ぶ
どんなに視力がよくても、風そのものを見ることはできない。
しかし、風が動かしたものを見ることで、その姿は察知できる。
風に乗って波上を舞う飛沫、川面をなで木々の葉に触れる小さなゆらめき……。
風の感触は、肌で感じることができる。
なかでも素肌が露出している顔で風に触れれば、風が吹いてくる方向を知ることもできるのだ。
そして、地球を巡る大気の流動性、ダイナミックな風をいちばんわかりやすく見つめられるものが雲だ。
雲の流れを見ることは風を見ることであって、雲の流れや動きは、多くの情報をもたらしてくれる。
そうした知識を育むことで、たとえ悪天候でも野外で過ごすことの不安要素が減り、仲間がいれば連帯感も生まれ、充実した時間が過ごせる。
風向きが変われば小さなタープやポンチョを固定して雨風の侵入を防ぎ、大切な焚き火の火床を移動すればいい。
その火で焼いた貴重な釣魚の味には、“五感を使って遊ぶ釣り”のすべてが集約されているだろう。

日本三大怪魚の貴重な一種との永続的な関係を目指す　「巨大魚 アカメの謎」

刀を持たず、乱れぎみの袴はかまにブーツを履いた坂本龍馬の銅像が見下ろす、景勝地の一角にある高知県「桂浜水族館」。
本館左手の巨大な水槽に近づくと、それまで群泳していたアカメがいっせいにこちらを向く。
暗い水槽の中でも、銀白色の鈍い光を発する魚体は、まるで金属の武者甲かっちゅう冑や鎧よろいを身に着けているようにも見え、魚食性の大きな口、頑強な顎が目立つ。
頭部は目の上で大きくへこみ、背は大きく盛り上がり、その背びれは厚みがあって、先端はおそろしく鋭い。
そして、アカメの名の由来となる赤い目が、ルビー色にキラリと光る。
この水族館で、親子二代にわたってアカメの飼育を担当した高谷尚司さんは、「臆病ですが好奇心が強く、それでいて頑固なアカメですが、その容貌からは想像できないほど性格は温和です。水槽の中で仲間と激しく争う姿をまったくといっていいほど見ることはありません」と話す。
自然界でのアカメの正確な寿命はわからないが、水族館では20年以上の寿命は充分考えられるという。
この長寿の理由は、この性格にあるのかもしれない。
清流と大海原を行き来し、悠々と時を過ごす日本の固有種アカメは、この国の太古の記憶もその赤い瞳に宿しているのだろう。
アカメと釣り人が穏やかに過ごせる環境を未来につなぐことが、今を生きる私たちにできるよろこびでもあるのだ。