日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 パーツで料理に輝きを

カリカリのチュイルにまん丸の飴細工、木の葉形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、シート――。主素材やソースに比べて脇役とされがちな「パーツ」だが、レストランならではの華やぎを添えるのに不可欠な存在だ。トップシェフによる最先端のパーツを集めた。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 コースのワンオペ徹底分析

好評を博した2022年２月号『ワンオペ徹底分析』に次ぐ、ワンオペ特集の第二弾。今回はコース主体のワンオペ店の１日に完全密着。コース料理を全品披露いただくとともに、そのクオリティを１人で実現するための段取りや仕込みの工夫、時短テクを紹介する。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 ソースで世界を描け

これまで幾度となく行なってきた「ソース特集」も、本号では初めて「流し方」「描き方」にフォーカスする。その味わいだけでなく、ソースだからこそできる表現を見てみよう。