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予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ。
「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。
テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。
本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。


内容の紹介

ハンバーグは手でこねてはいけない
0.8％の塩分が「おいしい」理由
ソテー、グリル、オーブン調理の違いとは
パスタは湯切りしなくていい
ペペロンチーノは２％の塩水でゆでよう
筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になる
アクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理
厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法
すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける
腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい
包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない
正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる
肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決
ひき肉の油は低温の油で洗って落とす
焼いてから煮こめば肉は固くならない
しゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

料理の革新！　塩加減・火加減・毒出しの技術で、あなたの料理の成功率は99パーセントに。テレビでも話題の水島シェフによる科学的調理理論（ロジカルクッキング）に基づいた驚きの技術を紹介。失敗なく誰でもおいしい料理が作れるレシピ集。動画で手順も視聴可能。
ロジカルクッキングの3つの成功法則とは？　（１）【塩加減の法則＝調理形態と重量から、適切な塩の量を割り出す】、（２）【火加減の法則＝タンパク質の凝固やメイラード反応、ペクチンの硬化や糖転化のスピードなどを考慮して、「弱火」「弱い中火」「中火」「強火」を使い分ける】、（３）【毒出しの法則＝食材に含まれるアクや老廃物などの「毒」を除去。低温や塩水や油を使って食材のデトックスを行う】

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

■肉は冷たいフライパンに入れる
■魚に塩をふるのは、焼く直前に
■米をたくときに、はちみつを入れるとふっくら
いつも何気なくやっていた料理工程にちょっと気を配るだけで、 「いつものお弁当」が「一気にプロの味」に!
分量や時間を本書で紹介した通りにはかれば失敗しません!
時間がたっても脂っこくならないカラアゲ、臭みが出にくくパサつかないぶりの照り焼き、水っぽくならないナムル などなどお弁当の定番レシピを、おいしく仕上げる科学的なポイントを添えて紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

肉好き大満足! 日本一予約のとれない料理教室を主宰する水島シェフが、20の肉料理レシピを大公開。お店よりおいしくできる裏ワザが満載です。ロースト、グリル、ソテー、コンフィなど、「調理法別」でその特徴を徹底解説しているので、肉料理の幅が大きく広がります。

ほんのちょっとの工夫で、料理は驚くほど美味しくなる！
『弱火コントロールで絶対失敗しない料理』『はかるだけで絶対失敗しないおもてなし料理』に続く、著者の人気シリーズ第3弾。

ほんのちょっとの手間で驚くほど料理はおいしくなり、バリエーションも広がる。
本書では、料理の基本から応用まで、細かな点についても丁寧に解説しています。
料理を作るのがもっと楽しくなる一冊です。

【もくじ】
はじめに
本書の使い方

序章　知れば知るほど上達する！　おいしい料理をつくるコツ
●おいしい料理には温度コントロールが必須
●それだけ食べてもおいしい！素材一つひとつに味つけをする
●たったひと手間で確実においしくなる食材の臭み抜き
●これが水島流“切り方”の解体新書　ほか

第１章　そのひと手間を惜しまないで！　いつもの家庭料理をグンとおいしくする魔法のレシピ
●料理が驚くほどおいしくなる　水島流調理の３原則
●トロトロ半熟　タンポポオムライス
●どこを食べてもおいしい　酢豚
●きらきらビジューなちらし寿司　ほか

第2章　もう献立に困らない！　身近な食材がいろんな料理に大変身♪
●献立づくりにもう困らない！水島流メニューづくりのかけ算
●もやしのクレープ包み
●茹でキャベツ　ブルーチーズとメープル風味
●ひき肉とかぼちゃのテリーヌ
●マッシュルームのアヒージョ　ほか

みなさんは、“おもてなし”は得意ですか？
持ち寄りやデリを活用した簡単なものならなんとかなっても、“本格的にホストとして”となると、とたんに自信がなくなる人も多いと思います。
そこで、この本では、あえて本格的なおもてなしに挑戦しています。
予約が取れない料理教室でおなじみ、水島シェフのオリジナルレシピを紹介しながら、考え方やテクニック、スケジュールなどをトータルで提案していきます。
本書の内容を一つひとつ丁寧にこなせば、絶対失敗しないおもてなし料理のコツがつかめるはずです。

もくじ
Chapter1　失敗しないおもてなし・ロジック編
おもてなしは……段取り9割！／味付けには……黄金比率がある！　ほか

Chapter2　失敗しないおもてなし・料理テク編
火加減は……弱火か弱い中火が正解！／基本のソース／燻製の方法　ほか

Chapter3　失敗しないおもてなし・水島レシピ編
春のメニュー　焼きガキのマリネ／夏のメニュー　ホタテとズッキーニのベニエ
秋のメニュー　白身魚の塩竈焼き／冬のメニュー　イトヨリの軽いクリーム煮　ほか

Chapter4　失敗しないおもてなし・タイムスケジュール編

「日本一予約の取れない料理教室」主宰が自信をもってお届けする、絶対失敗しないレシピ集！

「どうして中は半生なのに外は焦げちゃうの？」
「どうしてバターが焦げて粉っぽくなってしまうの？」
「どうしてところどころ焦げて全体的にかたくなるの？」
「どうしてすべての具材に均一に火が入らないの？」
「どうして色がくすんで茶色くなってしまうの？」
「どうして生臭くなっちゃうの？」
「どうして色が抜けちゃうの？」
「どうして揚げると爆発しちゃうの？」

その失敗には科学的理由がある！　すべての悩みは「水島ロジック」の火加減で解決できる。

みなさん、毎日おいしいものを食べていますか？　仕事や生活に追われる中で、おいしいものをつくるのは大変なこと。そして料理は本来、手間のかかるもの。でも、その手間には必ず理由があるのです。手間のかけ方を間違うから、料理は失敗してしまうのです。
この本の特徴は、読者の方が「あっ、私もこんな失敗、経験ある」と共感できること。そして、その失敗に対して、何がいけなかったのか、ではどうすれば良いのかを、よくつくる日々の料理にちりばめてご紹介していることです。
この「ではどうすれば良いか」を科学的調理に基づいて知れば料理は失敗しなくなるし、この本のレシピを一つひとつていねいに読んで実践し、正しく手間をかければ、本当においしい料理がつくれるようになります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

プロが無意識にやっている料理のコツを解説した『野菜いためは弱火でつくりなさい』（青春出版社）が、大判のレシピ集で待望の新登場！　教えるのは、テレビや雑誌で大人気、日本一予約のとりづらい料理教室を主宰する水島弘史シェフ。新メニューも多数加えて、いつもの家庭料理が見違えるほど変わる一冊です。

だしは不要、55℃で煮崩れ知らず、みそ汁が極上の料亭味に。家庭料理の常識をくつがえす「新開発レシピ」がずらり。しかも「調理実演動画」付き。その驚異の料理法と味は一言では語れません。まずは本書のレシピどおりに作ってみてください。驚きの連続です。

【焼きもの・揚げもの】
●あじの塩焼き
●鶏の照り焼き［動画付き］
●かれいのから揚げ
●鶏の竜田揚げ
●さんまのわた焼き
●サーモンの木の芽焼き
●鶏とサーモンの照り焼き丼
●がんもどき

【煮もの】
●かぼちゃの煮もの
●たけのこの土佐煮
●めかじきの煮つけ
●さばの味噌煮
●肉じゃが［動画付き］
●豚の角煮
●牛すじの煮込み

【副菜・小鉢】
●五目白和え
●あいまぜ
●だし巻き卵［動画付き］
●とうがんと油揚げの炊き合わせ
●たいの桜蒸し
●しめじと春菊、菊の花のおひたし

【汁もの】
●かぶと焼き揚げの味噌汁
●あさりとみょうがの味噌汁
●わかめとかき卵のお吸いもの
●豚汁
●いわしのつみれ汁［動画付き］

【鍋もの・ごはんもの】
●寄せ鍋
●しゃぶしゃぶ
●菜飯
●グリーンピースごはん
●しめじごはん
●たけのこごはん
●せりと鶏肉のごはん［動画付き］

【基礎知識】
●魚のおろし方［動画付き］

他

※本電子書籍には「動画の視聴権」がつきます。動画の視聴方法につきましては、書籍内の「Video on the Book 調理実演動画を見る方法」およびWebページ（http://dze.ro/vob）をご覧ください。