『レシピ、旭屋出版、3か月以内、雑誌を除く、分冊版を除く(実用)』の電子書籍一覧

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夏場の売上を支える「冷やし中華」「冷やし麺」、通年で差別化を図れる「まぜそば」「ラーメン」。

本書では、人気ラーメン店のメニューづくりを、タレ、スープ、香味油、具材、
麺の扱い、盛り付けまで、現場の工程に沿って学ぶことができます。

いま評判を呼んでいるラーメン店のその味づくりの構成、考え方、具材の組み合わせ、
麺とスープの合わせ方を作り方とともに解説します。

新メニュー開発、季節限定商品の企画、既存メニューの見直しに使える、ラーメン店・麺専門店向けの実践的な一冊です。


【掲載店】

人気店の冷やし中華・冷やし麺

東京・新宿
創始 麺屋武蔵

東京・秋葉原
麺屋武蔵 武仁

東京・東日暮里
中国料理 美みすじ寿治

東京・荻窪
麺屋 寛

東京・高田馬場
麺屋アニキ

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・蒲田
中華そば やま福

東京・戸越銀座
らーめん えにし

東京・大塚
LOKAHI ロカヒ

東京・西荻窪
冷やし中華専門店　HiyaChu

東京・大山
中国料理 髙社郷


人気店のまぜそば・ラーメンの技術

東京・中野
麺や 晴せいしん心

東京・中野
麺屋 はし本

東京・石神井
石神井 とら

東京・中野
ただいま、変身中。

東京・荻窪
麺屋

東京・高円寺
DRIED SARDIN BROTHERS

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・阿佐ヶ谷
中華そば 東京ぐれっち

東京・田原町
自家製麺うるち

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『笹切り・葉蘭切り 技術大全』は、日本のすし文化に受け継がれてきた伝統技術「笹切り」「葉蘭切り」を、基本から応用まで体系的に解説したプロフェッショナル向けの技法書です。

笹や葉蘭は、冷蔵技術がなかった時代から、抗菌・消臭・防腐の働きを持つ天然の素材として、すしや料理の品質を保つために使われてきました。
本書では、その実用的な役割に加え、料理を美しく引き立てる装飾技術としての魅力も、豊富な写真と手順解説で分かりやすく紹介しています。
庖丁技術を高めたい若手職人や、すし技術コンクールを目指す方はもちろん、店の料理に品格や季節感を添えたい店主・職人にも役立つ内容です。
鶴亀や家紋、草花、富士山、水鳥など、多彩な意匠を学ぶことで、祝いの席や特別な一皿をより印象的に演出でき、また、出前や持ち帰り、仕出しなどにおいても、
笹や葉蘭は味移りや乾燥を防ぎ、折詰の清潔感と完成度を高める実用的な素材として活用できます。
関西ずしに欠かせない葉蘭の扱い方も詳しく解説し、見た目の美しさと品質保持の両面から、すしづくりを支えます。

単なる飾りではなく、機能と美しさを兼ね備えた「用の美」としての笹切り・葉蘭切り。
本書は、伝統技術を学び、現代のすし店としての価値や個性を高めたいすべての職人に向けた、実践的な一冊です。

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日本で最も予約が取りにくい京都の割烹『祇園さゝ木』。
多くの弟子を輩出し、現在、７人の弟子とともに「祇園さゝ木」一門会を結成、進化系京料理を発信する。
本書では、京料理の未来を拓く「祇園さゝ木」一門によるテーマ別料理7品を紹介。
椀、鮎、鱧、甘鯛、京野菜、肉、ご飯、全56品のレシピを美しいビジュアルとともに伝受する。
「祇園さゝ木」一門の食哲学と美学を知ることができる一冊。

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～有名シェフ14名の思い入れ深いレシピ集～


ベテランのフレンチシェフ7人と、中堅フレンチシェフ7人が、
フランスでの修業店で学んだそのときの料理【古典】や、
帰国して自分なりに再構築した料理【現代】を紹介。


◆登場シェフ◆

・帝国ホテル「レセゾン」　ティエリー・ヴォワザンさん

・「レ・サンス」(神奈川・横浜)　渡辺健善シェフ

・「シエル・ドゥ・リヨン」(東京・国立)　村上理志シェフ

・「クレセント」(東京・芝公園)だった、磯谷卓シェフ

・「トレフ・ミヤモト」(東京・六本木)　宮本雅彦シェフ

・「ラ・グラナターブル　キタムラ」(名古屋)北村竜二シェフ

・「ラ・ベカス」(大阪)　渋谷圭紀シェフ

・「オマージュ」(東京・浅草)　荒井昇シェフ

・「KOTARO Hasegawa」(東京・新御徒町)長谷川幸太郎シェフ

・「アマラントス」(東京・赤坂)　宮崎慎太郎シェフ

・「L’EAU」(東京・南青山)　清水崇充シェフ

・「スプートニク」(東京・六本木)　髙橋雄二郎シェフ

・「レストラン　タニ　」谷　利通シェフ

・「ラルジャン」(東京・銀座)　加藤順一シェフ

・「レクレルール」(東京・代官山)田熊一衛シェフ

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評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラー（全208Ｐ）で詳細に紹介。焼肉をもっとおいしくする技（ワザ）の数々が詰まった大注目の一冊。

よろにく　東京・表参道
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン

焼肉くにもと新館　東京・浜松町
イチボ/クリノミ/シンシン

Cossott'e sp　東京・麻布十番
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト

炭焼喰人　神奈川・横浜市
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー

焼肉しみず　東京・不動前
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・サガリ/豚ノドナンコツ

肉人　東京・三軒茶屋
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ

神戸焼肉　かんてき　東京・三軒茶屋
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン

焼肉冷麺　味楽園　兵庫・尼崎市出屋敷
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ

炭火焼肉　筵en　大阪・香里園
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ

牛牛　西麻布　総本店　東京・六本木
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ

焼肉食堂ジェット　兵庫・芦屋市
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ

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人気焼肉店の焼肉メニューを計300品以上収録。カルビ、タン、ハラミ、小分割部位などのカテゴリーごとに紹介する焼肉メニュー専門書の決定版。

計300品以上の焼肉メニューを、カルビ、ロース、ロイン（リブロース・サーロイン・ヒレ）、小分割部位（カタ系・バラ系・モモ系）、タン、ハラミ、胃の部位、腸の部位などのカテゴリーごとに紹介。それぞれの焼肉メニューには、使用している肉の品種や等級、ｇ数、部位などの「焼肉データ」も記載している。肉のカットの仕方や盛り付けで、進化を遂げてきた現代の焼肉メニューの「事典」がここに誕生。

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伝統的な四川料理の現代解釈。伝統四川料理＝老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。シェフのお店（東京・麻布十番、六本木、銀座）でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。

表紙の料理は、清湯双燕綉球 （チンタン シュアンイェン シィウチュウ）。
燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ
燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。
伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。
大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。