『レシピ、旭屋出版、半年以内(実用)』の電子書籍一覧

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夏場の売上を支える「冷やし中華」「冷やし麺」、通年で差別化を図れる「まぜそば」「ラーメン」。

本書では、人気ラーメン店のメニューづくりを、タレ、スープ、香味油、具材、
麺の扱い、盛り付けまで、現場の工程に沿って学ぶことができます。

いま評判を呼んでいるラーメン店のその味づくりの構成、考え方、具材の組み合わせ、
麺とスープの合わせ方を作り方とともに解説します。

新メニュー開発、季節限定商品の企画、既存メニューの見直しに使える、ラーメン店・麺専門店向けの実践的な一冊です。


【掲載店】

人気店の冷やし中華・冷やし麺

東京・新宿
創始 麺屋武蔵

東京・秋葉原
麺屋武蔵 武仁

東京・東日暮里
中国料理 美みすじ寿治

東京・荻窪
麺屋 寛

東京・高田馬場
麺屋アニキ

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・蒲田
中華そば やま福

東京・戸越銀座
らーめん えにし

東京・大塚
LOKAHI ロカヒ

東京・西荻窪
冷やし中華専門店　HiyaChu

東京・大山
中国料理 髙社郷


人気店のまぜそば・ラーメンの技術

東京・中野
麺や 晴せいしん心

東京・中野
麺屋 はし本

東京・石神井
石神井 とら

東京・中野
ただいま、変身中。

東京・荻窪
麺屋

東京・高円寺
DRIED SARDIN BROTHERS

東京・九段下
九段下 中なかじ路

東京・阿佐ヶ谷
中華そば 東京ぐれっち

東京・田原町
自家製麺うるち

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『笹切り・葉蘭切り 技術大全』は、日本のすし文化に受け継がれてきた伝統技術「笹切り」「葉蘭切り」を、基本から応用まで体系的に解説したプロフェッショナル向けの技法書です。

笹や葉蘭は、冷蔵技術がなかった時代から、抗菌・消臭・防腐の働きを持つ天然の素材として、すしや料理の品質を保つために使われてきました。
本書では、その実用的な役割に加え、料理を美しく引き立てる装飾技術としての魅力も、豊富な写真と手順解説で分かりやすく紹介しています。
庖丁技術を高めたい若手職人や、すし技術コンクールを目指す方はもちろん、店の料理に品格や季節感を添えたい店主・職人にも役立つ内容です。
鶴亀や家紋、草花、富士山、水鳥など、多彩な意匠を学ぶことで、祝いの席や特別な一皿をより印象的に演出でき、また、出前や持ち帰り、仕出しなどにおいても、
笹や葉蘭は味移りや乾燥を防ぎ、折詰の清潔感と完成度を高める実用的な素材として活用できます。
関西ずしに欠かせない葉蘭の扱い方も詳しく解説し、見た目の美しさと品質保持の両面から、すしづくりを支えます。

単なる飾りではなく、機能と美しさを兼ね備えた「用の美」としての笹切り・葉蘭切り。
本書は、伝統技術を学び、現代のすし店としての価値や個性を高めたいすべての職人に向けた、実践的な一冊です。

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日本で最も予約が取りにくい京都の割烹『祇園さゝ木』。
多くの弟子を輩出し、現在、７人の弟子とともに「祇園さゝ木」一門会を結成、進化系京料理を発信する。
本書では、京料理の未来を拓く「祇園さゝ木」一門によるテーマ別料理7品を紹介。
椀、鮎、鱧、甘鯛、京野菜、肉、ご飯、全56品のレシピを美しいビジュアルとともに伝受する。
「祇園さゝ木」一門の食哲学と美学を知ることができる一冊。

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～有名シェフ14名の思い入れ深いレシピ集～


ベテランのフレンチシェフ7人と、中堅フレンチシェフ7人が、
フランスでの修業店で学んだそのときの料理【古典】や、
帰国して自分なりに再構築した料理【現代】を紹介。


◆登場シェフ◆

・帝国ホテル「レセゾン」　ティエリー・ヴォワザンさん

・「レ・サンス」(神奈川・横浜)　渡辺健善シェフ

・「シエル・ドゥ・リヨン」(東京・国立)　村上理志シェフ

・「クレセント」(東京・芝公園)だった、磯谷卓シェフ

・「トレフ・ミヤモト」(東京・六本木)　宮本雅彦シェフ

・「ラ・グラナターブル　キタムラ」(名古屋)北村竜二シェフ

・「ラ・ベカス」(大阪)　渋谷圭紀シェフ

・「オマージュ」(東京・浅草)　荒井昇シェフ

・「KOTARO Hasegawa」(東京・新御徒町)長谷川幸太郎シェフ

・「アマラントス」(東京・赤坂)　宮崎慎太郎シェフ

・「L’EAU」(東京・南青山)　清水崇充シェフ

・「スプートニク」(東京・六本木)　髙橋雄二郎シェフ

・「レストラン　タニ　」谷　利通シェフ

・「ラルジャン」(東京・銀座)　加藤順一シェフ

・「レクレルール」(東京・代官山)田熊一衛シェフ

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評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラー（全208Ｐ）で詳細に紹介。焼肉をもっとおいしくする技（ワザ）の数々が詰まった大注目の一冊。

よろにく　東京・表参道
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン

焼肉くにもと新館　東京・浜松町
イチボ/クリノミ/シンシン

Cossott'e sp　東京・麻布十番
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト

炭焼喰人　神奈川・横浜市
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー

焼肉しみず　東京・不動前
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・サガリ/豚ノドナンコツ

肉人　東京・三軒茶屋
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ

神戸焼肉　かんてき　東京・三軒茶屋
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン

焼肉冷麺　味楽園　兵庫・尼崎市出屋敷
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ

炭火焼肉　筵en　大阪・香里園
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ

牛牛　西麻布　総本店　東京・六本木
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ

焼肉食堂ジェット　兵庫・芦屋市
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ

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人気焼肉店の焼肉メニューを計300品以上収録。カルビ、タン、ハラミ、小分割部位などのカテゴリーごとに紹介する焼肉メニュー専門書の決定版。

計300品以上の焼肉メニューを、カルビ、ロース、ロイン（リブロース・サーロイン・ヒレ）、小分割部位（カタ系・バラ系・モモ系）、タン、ハラミ、胃の部位、腸の部位などのカテゴリーごとに紹介。それぞれの焼肉メニューには、使用している肉の品種や等級、ｇ数、部位などの「焼肉データ」も記載している。肉のカットの仕方や盛り付けで、進化を遂げてきた現代の焼肉メニューの「事典」がここに誕生。

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伝統的な四川料理の現代解釈。伝統四川料理＝老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。シェフのお店（東京・麻布十番、六本木、銀座）でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。

表紙の料理は、清湯双燕綉球 （チンタン シュアンイェン シィウチュウ）。
燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ
燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。
伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。
大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。

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すしは時代とともに進化してきた。
その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。

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「土の料理」で世界に名を轟かせた唯一無二のフレンチシェフ田辺年男。

オリンピック候補の体操選手からプロのランキングボクサーへの転身、
身ひとつでのフランス修業、通い詰めた港での悪戦苦闘の日々……、
信じる道をまっすぐに突き進んできた生き様と料理哲学とは？

36年ぶりとなる新著では、スペシャリテである土とスイカのフルコースに加え、
70歳を超えてなおアイデアの泉から溢れ続ける最新料理まで、渾身の48品を紹介。

「魚介専門フレンチ」「地産地消フレンチ」のパイオニアが人生をふりかえる自伝的料理集。作り方付き。

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★【プロはこうやる】
旨い×巧い人気メニューを作る思考のヒント

繁盛店のヒットメニューを数多く紹介。
さまざまな業種業態のヒットメニューの中から、
調理技術や味づくりなどの料理としての「旨さ」、そして提供法、
効率化や原価低減の工夫など商売的な「巧さ」の両面からヒットメニューの魅力を解説！！

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日仏味の伝承者、渡辺シェフの集大成となる一冊！
フランス料理の名店『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフが2020年から2025年にかけて創作した料理とデセ－ルを中心に、厳選95品を一挙掲載。

その詳細なレシピ、ワインペアリングの極意も余すところなく公開。
進化し続けるナベノイズムの味のすべてを未来に遺す大作。

本書の主な内容
私のスペシャリテ　
四季の味　
ルセット　
おすすめのワインペアリング　
味の進化を支える厨房・道具・食材

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いつもの食材で華やか・簡単・ヘルシーに！

自然が生み出す美しい色彩、日本の四季毎に変わる旬、そして含まれるたっぷりの栄養素。野菜の魅力は尽きません。
本書では野菜の魅力を存分に活かし、ヘルシーで華やかなパーティー料理をご紹介します。

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東京・日本橋『ワインレストラン ドミナス』のオーナーシェフである井手勝茂氏による本書は、野菜の低温調理技術に焦点を当てています。
この技術により、今までにない食感・味わいの野菜料理が実現し、精進料理やベジタリアン料理にも対応可能です。
低温調理は、素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、最小限の油と塩でヘルシーかつ栄養が取れる料理を作るメリットがあります。
本書は、職人による長年の経験と知識を科学的根拠に基づき数字に置き換えることで「技術の標準化」を目指しており、誰でも職人レベルの料理が完成することを目指しています。
また、味覚の違いがある多様な人々にも柔軟に対応できる料理を提供でき、食中毒リスクを抑えて安心・安全な料理を提供できる実践的な内容が含まれています。
内容は、低温調理のメリット・デメリットの理解から始まり、葉野菜の湯洗いによるシャキシャキ感を出す方法、低温調理による常備菜の作り方、乳酸発酵（シュークルート）の応用、スープ、パスタソース、グリル、煮込み料理、豆料理、精進料理など、多岐にわたる応用レシピを紹介しています。

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「チーズプロフェッショナル」のための教科書！

◆C.P.A.基本講習会の必須教材
この『チーズの教本』は、C.P.A.(チーズプロフェッショナルアソシエーション)基本講習会の必須教材であり、チーズプロフェッショナル資格認定試験の出題範囲に対応しています！

◆プロを目指す人にも
プロを目指す人に向け、現場で役立つ実用的な情報も充実させました。「チーズの販売」では各種法規や必要な表示項目について、「チーズのサービス」ではカッティング方法からサービス一連の流れなどを詳細に解説、現場で役立つ一冊！！

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■8種類の生地と62種類のバリエーション

5年間で大きく進化したサ・マーシュのパンを、生地別にまとめ、パン・ド・カンパーニュやパン・ド・ミなどの基本的な生地、「成形を行わないバゲット」「全粒粉を100％使用したパン・コンプレ」など、考え方そのものをアップデートした新たな生地も紹介。

ワンオペでも多彩なパンをお客様に楽しんでいただけるように、ひとつの生地からたくさんのアレンジレシピも展開します。

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そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。
歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。技術書として長く手元に置いておける、プロアマ問わず、そばファン必見の一冊。