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がんの抑制や免疫機能の活性化など、新しい効能が次々と発見されている発酵食品。からだにいいだけではなく、発酵の過程でビタミンなどの栄養素が増え、うまみとコクがグッと増すという、おいしい魅力もたっぷりあります。味噌、チーズ、漬物、キムチ、納豆、発酵バター、酒粕……など、身近な発酵食材を使って、毎日手軽につくれる「うまみたっぷり」なおいしいレシピを集めました。

昔ながらの食の知恵である発酵食品の食べ方・つくり方、体にうれしい働きがわかる本です。監修は植物性乳酸菌研究の第一人者で東京農業大学応用生物科学部教授の岡田早苗先生。



目次

本書の使い方

発酵食品って何？

発酵パワーってこんなにスゴイ！

発酵に関わる菌とその働き

発酵効果が高まる食べ方５カ条



第１章　人気の発酵食品

　麹／酒粕

第２章　大豆と野菜の発酵食品

　納豆／漬物

第３章　伝統調味料

　しょうゆ／みそ／酢／みりん

第４章　乳の発酵食品とパン

　ヨーグルト／チーズ・発酵バター／パン

第５章　魚と肉の発酵食品

　魚醤／すし／かつお節／その他の魚の発酵食品／

　肉の発酵食品



用語解説

50音順索引

発酵菌別検索



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