ライトノベル、マンガなど電子書籍を読むならBOOK☆WALKER

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 パーツで料理に輝きを

カリカリのチュイルにまん丸の飴細工、木の葉形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、シート――。主素材やソースに比べて脇役とされがちな「パーツ」だが、レストランならではの華やぎを添えるのに不可欠な存在だ。トップシェフによる最先端のパーツを集めた。

いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 スケールを狙う成長チェーンの戦略

今号は、居酒屋企業としては５年振りとなる株式上場を果たした光フードサービス（株）の巻頭大特集をはじめ、いま成長期真っ只中の店数急伸チェーン、長い雌伏の時を経て花開いた実力派チェーン、将来有望な新興チェーンなど、小誌『月刊食堂』が次代の牽引役として期待をかける拡大志向モデルの戦略戦術を大追跡。それに付随して巻末では多様化する外食Ｍ＆Ａの最新動向を特集した。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 「スパ＆サウナ」百花繚乱

2019年頃から急速に利用者数を拡大したスパ＆サウナ。コロナ禍でもその人気は衰えず、事業再構築補助金を活用してサウナを導入したホテル・旅館も数多い。本特集では、全国的に広がるホテル・旅館のサウナのなかでも、コンセプチュアルな施設を中心に紹介する。

揚肴（あげさかな）とは「酒の肴になる、揚げもの」のこと。日本の料飲業界をパワフルにリードする66店の料理長が、計201品の揚肴を提案します。テイストは和・洋・中・エスニックと、イロイロ。センスが光るアイディア揚げもの、おいしさ直球のスタンダードな揚げもの、小粋なスナックありお惣菜風あり、そそられる本格イタリアンや本格中華ありと、タイプもイロイロ。料理店、居酒屋、カフェ、あらゆる業態でメニュー開発に必携のアゲモノレシピ集です。

いま求められるのは、肉・魚など主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品です。これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」「赤色のソース」「淡い茶色のソース」「濃い茶色のソース」「灰色と黒のソース」と、ソースの色ごとに分けて紹介します。料理への応用例も多数掲載しています。

※本書は『月刊専門料理』2018年10月号、2022年3月号の内容を再構成したものです。

【フランス料理を中心に25人が登場！】谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）、中村和成（ラ・ボンヌ・ターブル）、葛原将季（レミニセンス）、岸本直人（naoto.K）、今橋英明（レストランローブ）、郡司一磨（ソーセ）　ほか中南米・アジアのソースも！ペルー：仲村渠ブルーノ（べポカ）　　メキシコ：木屋太一、佐藤友子（キヤス）、ネパール：本田 遼（OLD NEPAL）　　ベトナム：内藤千博（Ăn Đi）

一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えています。中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのでしょうか――。本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めました。また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成の工夫や仕込みの段取り、1日のスケジュールも紹介します。

【取材店──10席〜20席、客単価3000〜1万円の大人気ワインバー、バル、ビストロが登場！】Comptoir Coin（コントワール クアン）Bistrot La Coquette（ビストロ・ラ・コケット）Craft Beer Kitchen 心の月boat（ボート）中華 汀gnudi（ニューディー）

そばうどん店の店主を読者対象とする唯一の定期刊行誌「そばうどん」。例年春に刊行してきました本誌ですが、今年は編集体制の変更などがあり、変則的に8月刊行となりました。もっともソバ・小麦の生産量・流通量を示す恒例企画「ソバと小麦を知るデータ」のコーナーや、国際相場の上昇による小麦価格決定の特例措置の解説などは、春の時点ではまだ発表されていなかった最新データを反映することができました。


■特集 そばうどん、色とりどり

自慢のそばの香りを邪魔しないよう、汁はつけずに水と塩だけ。メニューはかけとぶっかけのみで、器の上げ下げもすべてセルフで。そんな何もかもそぎ落としたスタイルを、さすがともてはやすマニアもいるでしょう。でも、まだそんな枯淡の境地に達する前にそれを始めると、タダのエエ恰好しいにすぎません。人マネではなくわが道を行く、まだ見ぬ一品との出会いに、密かに心を踊らせながら。

製パン業界の“トレンド”を完全網羅！トップベーカリーの店づくりと商品を徹底解剖、シェフのオリジナルパンとレシピを完全公開。店づくり最新傾向、商品研究など、最新情報満載。


■特集 ベーカリー経営「100のお悩み、100の答え」

ベーカリー専門誌「ベーカリーブック」は10号を迎えました。ご愛読に感謝いたします。開業したてのお店も、長く営んでいるお店も、揺れ動く経営環境と市場のトレンドに対して、柔軟に対応していかなければなりません。長く愛されるお店になるために役立つ情報を、本誌は今後も提供してまいります。
10号の特集は「ベーカリー経営　100のお悩み 100の答え」。開業から営業、移転、改装＆メンテナンスなど、さまざまな場面のお悩みにオーナーがどう向かい合い、どのように解決したのか、経験則を導き出します。

子どもがお菓子づくりをはじめるきっかけのひとつが、だれかへのプレゼント。誕生日やクリスマス、バレンタインデーなどの記念日はもちろん、ちょっとした感謝の気持ちを伝えるときにも、手づくりのお菓子は強い味方です。

そんなプレゼントにぴったりなお菓子を、4人のパティシエが、子どもにもわかりやすい言葉とたくさんのプロセス写真で丁寧におしえてくれるのが、本書です。
さまざまなクッキーをはじめとする小さめの焼き菓子、特別な日につくりたい、デコレーションケーキなどの大きいお菓子、バレンタインデーに大活躍するチョコレート菓子まで、計41品のお菓子を掲載。実用的なラッピングのアイデアも、役立ちます。

パンに具材を挟めば、できあがり。サンドイッチには、使用するパンにも、挟む具材にも、決まりごとはありません。アイデア次第で、どこにもない、新しいサンドイッチをつくることができ、それがサンドイッチの魅力でもあります。

本書は、今人気のベーカリーとサンドイッチ専門店18店の、143品のサンドイッチを紹介。卵・チキン、ビーフ＆ポーク、魚介、野菜、フルーツなど、主役となる素材ごとに分けて掲載しています。掲載商品は、すべて詳細なレシピ付き。各店のスペシャルなレシピから、今のサンドイッチのトレンドを読み取ってください。
＜ポイント＞サンドイッチ1品を1頁で紹介。大きな写真で143品それぞれの魅力を余すことなく伝えます。仕上がり写真とともに、サンドイッチの断面写真と、使用しているパンの写真も掲載しているので、ソースや具材の組合せ、パンのセレクトなど、商品開発の参考になること間違いなし。また、143品のうち、30品は組み立てのプロセス写真も掲載。食べやすく、見栄えのするサンドイッチのつくり方を、わかりやすく解説します。

日本の外食文化として深く根付いている、中国料理。カジュアル店から高級レストラン、現地そのままの郷土料理を得意とする店まで、裾野の幅広さも随一です。なかでも、いわゆる「町中華」が果たしてきた役割は大きいといえます。

本書では、昔ながらの町中華の気軽さと、時代に合わせて進化を遂げた料理、酒、サービスを兼ね備える中華料理店を「新・町中華」と定義。8つの町で人気を集める8店の料理をレシピとともに紹介します。

料理人にとっては絶対に欠かせない必携アイテムであると同時に、どのご家庭にも必ず１つはある道具、包丁。この本は、厨房における最重要アイテムともいえる包丁を、適切に選び、使い、育てるためのノウハウをすべて掲載したガイドです。

何を基準に包丁を選ぶべきか、包丁がいかにしてつくられるか、鋼材や形の違いは仕上がりにどんな影響を及ぼすかなどを網羅した「選び方編」、和洋中それぞれの切り方、包丁の握り方、野菜や肉、魚のさばき方などを写真とともに詳説した「使い方編」、そしていかにして包丁を錆びや腐食から守り、適切にメンテナンスをし、そして研ぎ育てるべきかをプロセス写真とともに解説していく「育て方編」。



この３章仕立てで包丁と砥石にまつわるあらゆる悩みと疑問を解決します。

『料理はすごい！』『お菓子はすごい！』『野菜はすごい！』に続く、子どもを読者に想定した料理本シリーズ第４弾。テーマは「めん」です。

めん好きの子どもは多く、特にスパゲッティなどのパスタやラーメンは、自分で作ってみたい子が多いようです。そんな、子どもたちに人気のめん料理ばかりを集めたのが本書。

テレビや雑誌などでもおなじみの４人のシェフたちが、子どもが作りやすい作り方やおいしくするためのコツを、ていねいに教えてくれています。たくさんの工程写真や、読み仮名つきの漢字表記などはこれまでどおり。料理や食材についての豆知識頁もあり、子どもがひとりでも、あるいは親子で楽しくお使いいただける１冊です。

日本の魚介をテーマにした、新感覚の魚介料理の本。

日本ならではのガストロノミーを発信するうえで魚介は最強のコンテンツです。
フレンチ、イタリアンの定番料理や既存の高級魚の概念に縛られず、四季折々の日本の魚介にじかに向き合い、柔軟な発想でその個性を深めたら、どんなお皿が生まれるでしょう？――季節感とオリジナリティ、誰もが納得のおいしさをもつ計87品（先付け感覚のスターターから、季節感を伝える前菜、魚の持ち味をじっくり伝えるメインまで）を、5人のシェフが紹介します。

そのバックボーンは、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ……とそれぞれです。西洋料理の技術をベースとしながら、独自の視点で日本の魚介と味覚文化を生かし、おいしさを創造します。87品のコンセプトの中に、料理の技術やアイディアはもちろん、地方ガストロノミーの可能性、持続可能な料理への取り組みなど、さまざまなテーマが見て取れます。

「鮮魚」を売りにした予約困難な人気和食店による、刺身と魚介料理のレシピ集です。

「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「“酸と油”で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みをとり入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」などなど、鮮魚を活かすアイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を掲載しています。

味づくり、提供スタイル、素材の組み合わせから、魚介の仕入れ、使い回し術、さらに魚介料理に合うおすすめの酒類も紹介。居酒屋、小料理、割烹、日本料理店など、広く和食店全般にお使いいただける内容です。

料理もサービスもすべて一人で行なう「ワンオペ営業」が注目を集めています。「雇用の問題に悩まずに済む」、「マイペースに営業できる」、「人件費がかからず、リスクが少ない」といった理由から、「独立するならワンオペで」と考える料理人も増えているようです。
営業スタイルの一つとしてすっかり定着したワンオペですが、「たった一人で、実際どのようにして店をまわしているのか」は、あまり知られていません。

本書はアラカルト主体のバルやビストロから、おまかせコースで勝負する高価格帯のレストランまで、料理ジャンルも客単価もさまざまなワンオペ店20店が登場。ワンオペ営業を続けてたどり着いた仕事術を余すところなく伝えます。

チュイルやパウダー、泡や液体――。料理は、テクスチャーや色、造形の異なるありとあらゆるパーツによって彩られます。

本書では、フランス、イタリア、スペイン、デンマークと各国の料理に学び、自己表現を確立した4人のトップシェフたちの手から生まれる、実に多彩な88品の料理のパーツを収録。一つひとつのパーツにフォーカスし、その作り方や活用例はもちろん、色や触感、調理難易度に至るまで、図鑑のように解説します。これらのパーツについて知り、自分の“モノ”にすることは、すなわち料理におけるボキャブラリーが増えるということ。

料理のいち構成要素に過ぎなかったパーツを主役にした一冊で、ここは一つ、料理のボキャブラリーを増やしてみませんか？

日本でも「代替肉」（ベジミート）に対する関心が高まっています。代替肉とは、一般に肉などの動物性たんぱく質の代わりとして、植物性の原料を使って作られた食品のこと。他にも様々な呼び方がされています。日本で多く流通しているのは大豆を主原料とした「大豆ミート」で、近年味や食感などが向上し、商品の種類も増えるなど選択の幅が広がっています。

本書では、この大豆ミートを主とした代替肉に、豆腐、湯葉、麩、オートミールなどを含めた植物性素材を、動物性たんぱく質の代わりに使用した料理を、ヴィーガン料理専門店、および日本料理、中国料理、イタリア料理他のシェフたちに紹介してもらいました。

ベジミート使いのアイデアやコツが詰まった一冊です。

「料理はすごい！」「お菓子はすごい！」に続く、子どものための料理本第3弾。

本書のテーマは「野菜」です。4人のシェフたちが、さまざまな野菜を使った和・洋・中の料理を、子どもたちに丁寧に教えます。カレーやクリームシチュー、パスタやタンメンなど子どもたちに人気のメニュー、ピーマンの肉づめやアスパラガスの肉巻きなど、おべんとうにぴったりなおかず、そして、野菜を使ったからだにやさしいおやつなど、バラエティに富んだ料理は、どれもおとなが食べてもおいしいものばかり。

はじめて料理に挑戦するお子さんへのプレゼントに、あるいは、子どもと一緒に料理をつくる際にもお役立ていただける1冊です。



【教えるシェフ】
秋元さくら（フランス料理「モルソー」）、宮木康彦（イタリア料理「モンド」）、笠原将弘（日本料理「賛否両論」）、菰田欣也（中国料理「4000チャイニーズレストラン）

パフェはここ数年、再注目されているアイテム。パティスリーでは夏場の集客に非常に効果的だとして取り組むお店が増えています。

人気店の味わいの構成や盛りつけのデザインは、昔なつかしいパフェとはもはや別物。お客が集まるパフェをつくるにはフルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームをはじめとする自家製パーツの味わい、味と見た目のトータルデザインなど、さまざまなポイントがあります。

本書では、味の構成やデザインの美しさで、絶大な人気を誇るフルーツパーラーやパティスリー、専門店、計16店に取材し、75品のパフェのレシピを収録。店で提供しているパフェの構成やパーツのレシピ、フルーツカッティングや盛りつけのテクニックをあますところなくご紹介します。

アステリスク
アトリエコータ
カフェコムサ
カフェ中野屋
ショコラティエ パレ ド オール東京
千疋屋総本店フルーツパーラー 日本橋本店
タカノフルーツパーラー
デセール ル コントワール
トシ・ヨロイヅカ 東京
ノイエ
パティスリィ アサコ イワヤナギ
パティスリー ビヤンネートル
パティスリー＆カフェ デリーモ
フルーツパーラーゴトー
フルーツパーラーフクナガ
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ ニューヨークラウンジ

おいしいドリンクは、飲む人の気持ちまで変えてくれる力があります。食事やお菓子の時間をもっと豊かに、もっと楽しく。とにかく喉がかわいたときに。ほっと一息つきたいときに……。
本書は、どんなシーンにもぴったりのドリンクを見つけられる、お役立ちレシピブックです。指南役は13店の人気カフェ。お酒代わりになるノンアルコールカクテルやソーダ、フルーツや野菜のスムージー、デザートドリンクに、いま注目のジンジャーやビネガーを使ったドリンク、定番のコーヒーやお茶を使ったドリンクまで幅広く網羅し、102のレシピを掲載しました。
本書掲載の情報は、2019年6月時点のものです。電子書籍をご覧になった時点で、掲載時から店舗、商品、原材料の情報などは変更されている場合がございますので、ご理解ください。

アヂト
カオリズ
カフェ ヴィヴモン ディモンシュ
カフェ ブッフォ
カフェ メデオ
麹町 カフェ
さらさ花遊小路
タカノフルーツパーラー 新宿本店
茶-Cafe omotesando
ハントコ・café
ブラウンライスカフェ
ブルックリンパーラー
ルーフ

今、メキシカンタコスは外食の注目トレンド。世界的にもブームが続いています。
生地からつくるコーントルティーヤのおいしさ、どんな食材とも組み合わせ可能なフトコロの深さ、そしてトウガラシを自在に駆使するメキシコ料理のスピリットが魅力! 日本でもタコスを提供する店が増えています。

本書では「メキシカンタコスとは? 」「トルティーヤとは? 」というイロハのイから始まり、日本のタコスブームを牽引する話題の東西7店のタコスのレシピを、トラディショナルからクリエイティブまで約50種類紹介します。

【掲載店】
Los Tacos Azules(東京・三軒茶屋)
Tacos Shop(東京・吉祥寺)
北出食堂(東京・馬喰町)
El Caracol(東京・四谷)
Oxomoco(東京・広尾)
Kiyas(東京・恵比寿)
Piopiko(京都・烏丸御池)

パティシエ（ケーキ屋さん）は小学生女子の憧れの職業のひとつでもあり、お菓子づくりは、子どもたちにとって楽しい作業。自宅ですごす時間が増えた今、親子のコミュニケーションづくりにもうってつけのツール。
お菓子づくりのプロたちに丁寧に教わりながら、自分で食べたいお菓子や、だれかにプレゼントしたいお菓子を楽しくつくる。そんなお菓子教室のような内容が詰まった1冊です。

ゼリーやプリン、お団子など作りやすいものから、シュークリームやショートケーキまで、お菓子づくり初心者や、プロのお菓子づくりのコツを知りたい大人にもおすすめのレシピが満載です。

【おしえるシェフたち】
音羽明日香（オトワレストラン）、捧 雄介（ユウササゲ）、菅又亮輔（リョウラ）、笠原将弘（賛否両論）

裏テーマは、「ノンアルコールでしっかり稼ごう!」。

アルコールの摂取量を減らしたり、飲まない人が増えている昨今、飲食店でもノンアルコールドリンクの品ぞろえを強化する動きが出てきました。

本書は、飲食店に向けた「おいしく」「魅力的な」「料理に合う」ノンアルコールドリンク109品を掲載。市販品を混ぜるだけの手軽なものから、フルーツなどを漬け込んだドリンクベースのつくり方、日本茶のアレンジ、本格的なノンアルコールカクテル、レストラン向けのドリンクなど、この1冊で飲食店に必要なノンアルコールドリンクの基本ラインを網羅できる内容となっています。


取材先は以下の4店。いずれも各ジャンルを代表する、ドリンクのスペシャリストの皆さんにご協力をいただきました。
居酒屋やビストロ、カフェなど数々のヒット店をつくり上げ「日本ワインの伝道師」としても知られる岩倉久恵さん(La Maison du 一升vin)、日本茶の新たな価値・スタイルを創造する櫻井真也さん(櫻井焙茶研究所)、世界チャンピオンとして名だたる賞を総なめにしたバーテンダー、後閑信吾さん(The SG Club)、早くからノンアルコールのドリンクペアリングに取り組んでいるフレンチレストランsioの亀井崇広さん、塚越慎之介さん、緑川峻さん。

本書は、手軽なレシピから順に、以下の6章で構成しています。
Chapter1 すぐできるノンアルコール市販品を混ぜるだけ
Chapter2 自家製するノンアルコール各種のベースと漬け込み
Chapter3 日本茶の可能性ストレートティー
Chapter4 日本茶の可能性ブレンドとアレンジ
Chapter5 バーテンダーがつくるノンアルコールカクテル
Chapter6 レストランのノンアル・低アルコールドリンク

カレーといえば、誰もが一度は食べたことのある料理。しかし、ひとくちにカレーといってもさまざまです。
カレー発祥の地であるインドの本格カレー。インド周辺の東南アジアで食されるさらさらのカレー。イギリスを経て日本にも伝えられた欧風カレー。それらの流れをふまえて開発された店ごとの独自の工夫がほどこされたオリジナルカレー。
本書は、そのすべてのジャンルをカバーしたカレーレシピ集です。さらに、カレーによくあうスナックやタンドール料理などのサイドメニュー、ナンやサフランライスといったインドの主食、ドリンクやデザートもあわせ、全部で109のレシピを収録しました。

日本料理にとってだしは極めて重要な存在です。
どんな素材を使ってどうとるか？　本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？　ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい、効率的ではありません。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を理解することです。
そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータをもとにした解説を加えました。また、大きな視点でだしを捉え、だしの本質とその重要性、可能性についても論じています。

だしを根本的に理解して、自在に使いこなすために役立つ1冊です。

ダルバートはネパールの国民食。1枚のプレートに、ダール（豆のスープ）と肉や魚のカレー、多彩なアチャール（漬けもの）、タルカリ（野菜のおかず）、サーグ（青菜の炒めもの）などを、白いごはんと一緒に盛り合わせた定食です。

南インド料理の「ミールス」と似ていますが、ネパール料理はスパイスの数も量もかなり少なめで、野菜中心の素朴な味が特徴。豆スープとごはんの組み合わせを「ごはんと味噌汁」にたとえられることも多く、日本人好みだと言われます。
大阪の、その名も「ダルバート食堂」というお店で早くからネパール料理の魅力を伝えてきた著者による、本格ネパール料理レシピ集。料理写真以外に、現地の写真もまじえたイキイキとした一冊です。

子どもに料理を作る経験を積ませたいという親御さんが、増えています。そんな大人たちの要望にも応える本書は、子どもを読者に想定した、ユニークな料理本です。

つくり方の解説や工程写真は、ひたすら細かく丁寧に。調理のポイントや食材についての豆知識などをちりばめて、子どもたちが料理に興味をもつための工夫が随所に盛り込まれています。料理を教えるのは、各ジャンルのプロの料理人。もちろん、料理初心者の大人にとってもうれしいレシピが満載です。

【料理を教える料理人】秋元さくら（モルソー）、宮木康彦（モンド）、笠原将弘（賛否両論）、菰田欣也（4000チャイニーズレストラン）

2020/9/10　第2版へアップデートいたしました。誤字の修正などを行いました。

パン屋さん繁盛の秘訣は、強い商品をもつことと、繰返し通ってくれる常連客をつくること。その答えが「食パン」にあります。毎日食べても飽きないパンといえば食パンをおいてほかになく、毎日予約が入るパンといえば、やっぱり食パン。
本書では、繁盛ベーカリー10店の「お客を呼べる強い食パン」18品のレシピを一挙公開。ロングセラーの角食や山食、注目の米粉パン、遊びごころのあるドライフルーツやナッツ入り、人気のサイコロ形など、さまざまなタイプを一冊にぎゅっと凝縮。各店のシェフが語る味づくりの秘訣、食感づくりのポイントは必読です。「強い食パン」のヒントが詰まっています。

プロのパスタを日がわりで1品ずつご紹介したウェブ連載「日めくりパスタ」が待望の書籍化！登場するシェフはぜんぶで90人、収録したパスタは、もちろん365品！
スタイルもプレゼンテーションもさまざまなプロのパスタのレシピをバリエーション豊かに揃えました。一年中、どの季節でも、日々のメニューづくりの参考にしていただける一冊です。

※本書は柴田書店ホームページ上のウェブ連載「日めくりパスタ」を再編集したものです。ウェブ連載は『月刊専門料理』2007〜2018年、『別冊専門料理　パスタ』（2008年）、『PASTA 115』（2008年）から一部を再編集して転載しています。http://shibatashoten.jp/himekuri_pasta/

前仕込みがきき、すぐに提供できる「パテとテリーヌ」は、前菜に欠かせない便利な料理です。フランス料理店ならば、一品はメニューにのっているのではないでしょうか？
本書では、実力店の７人のシェフにご登場いただき、パテとテリーヌづくりの技術指導をお願いしました。

前半では基本のテリーヌ７品のつくり方を詳しいプロセス写真付きで解説し、後半ではテリーヌのバリエーションのレシピを、肉類、野菜類、魚介類ごとに紹介します。伝統的なパテ・アン･クルートから、比較的新しい手法のプレッセ（プレス）を使った野菜のテリーヌなど、幅広く網羅しています。

小麦とだしが香る素直でやさしい味。「うどん」は、その親しみやすさから、世代を越えて愛され続けている料理です。「麺＋つゆ」の単純な構成ながら、麺も、つゆも、食べ方も多彩。
たとえば、讃岐うどんはコシの強い麺に特徴があり、関西のうどんはだしが命です。また、かつて小麦の産地だった土地では昔ながらの素朴な味が受け継がれていますし、一方で都市部にはキラキラ光る洗練度の高いうどんを打つ職人もいます。どのような味をめざすにしても、うどんづくりは一筋縄ではいきません。
魅力的な一杯は、職人の熱意と繊細で高度な技術の賜もの。そんな“うどん道”を、本書がわかりやすく手引きします。