『旭屋出版(実用)』の電子書籍一覧

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イタリアのアイスクリーム「ジェラート」。本物志向の高まりで、 人気拡大が続いている。そのジェラートの知識、技術、多彩なバリエーションまでを網羅したのが本書。著者は、日本におけるジェラートの普及に長年尽力してきたパイオニア・根岸清。ジェラート専門店の開業経営はもちろん、 カフェやレストラン、パティスリーのジェラート導入に必読の一冊。

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【特集】話題の繁盛店 メニュー戦略解剖
2026年も引き続き、食材をはじめとした様々なコストがかさむ中で、飲食店にとって「利益をいかに確保するか」が、ますます重要な経営課題になっている。そうした中で、重要なポイントになるのが、利益の元となる「メニュー」。お客を集め、利益を出すためには、いまどのようなメニューづくりが求められ、どのような値付けの仕方やコストパフォーマンスの打ち出し方が大事になるのか──。
そこで本特集では、メニューづくりに定評のある繁盛店のメニュー戦略の考え方と手法を紹介。各店の＂集客メニュー×利益メニュー＂を取り上げながら、繁盛店の利益確保の考え方、低原価で価値を高めるテクニック、ロス活用の工夫、メニュー改造の上手なやり方、メニュー表の見せ方でのオーダーコントロール術、値付け・値上げの上手なやり方なども含め、効果的な手法を探っていこう。

【特集】デジタル時代こそ効く！アナログ販促大作戦
ウェブ広告やSNS、MEOなど、飲食店の販促・集客にデジタルの力は不可欠なものになっている。しかし一方、飲食店のデジタル化が進めば進むほど、その効果が際立ってくるのが「アナログ」販促だ。
例えば従業員みんなで行なうチラシ配りやポスティングは、デジタルにはない「人」の魅力や信頼を介したお店のPRとなる。昔からある手法ではあるが、きちんと実践を続けて、デジタル販促以上の回収効果を上げている店も少なくない。
デジタル販促が空中戦だとすれば、アナログ販促は近隣商圏へ向けたいわば地上戦。地域密着の個人店も、こうしたアナログ販促の上手なやり方を知ることが、他との差別化になりうるだろう。
何よりも今はデジタル販促が全盛であり、アナログ販促に注力している飲食店はほとんど無い。ブルーオーシャンな今こそチャンス！アナログ販促の成功の極意を学び、地域密着の繁盛店を目指していこう。

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新しい時代に対応した販促アイデアを集めました。

かつては口コミやチラシ、クーポンといった販促手法が一般的だったのが、
いまやテクノロジーの進化とともに、ＳＮＳを活用したマーケティングが主流となりました。
しかし、飲食店は他の産業とは異なり、その業種・業態・地域特性・立地等により販進の手法も多岐にわたります。
本書ｓｗは、ＷＥＢマーケティングや個食・少人数利用、テイクアウトなど、
今の飲食店のキーワードとなる内容をはじめ、昔ながら手法をより強化したものまで、様々なアイデアを紹介しています。

新たな視点やインスピレーションをもたらすための一冊です。

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すしは時代とともに進化してきた。
その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。

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「土の料理」で世界に名を轟かせた唯一無二のフレンチシェフ田辺年男。

オリンピック候補の体操選手からプロのランキングボクサーへの転身、
身ひとつでのフランス修業、通い詰めた港での悪戦苦闘の日々……、
信じる道をまっすぐに突き進んできた生き様と料理哲学とは？

36年ぶりとなる新著では、スペシャリテである土とスイカのフルコースに加え、
70歳を超えてなおアイデアの泉から溢れ続ける最新料理まで、渾身の48品を紹介。

「魚介専門フレンチ」「地産地消フレンチ」のパイオニアが人生をふりかえる自伝的料理集。作り方付き。

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★【プロはこうやる】
旨い×巧い人気メニューを作る思考のヒント

繁盛店のヒットメニューを数多く紹介。
さまざまな業種業態のヒットメニューの中から、
調理技術や味づくりなどの料理としての「旨さ」、そして提供法、
効率化や原価低減の工夫など商売的な「巧さ」の両面からヒットメニューの魅力を解説！！

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日仏味の伝承者、渡辺シェフの集大成となる一冊！
フランス料理の名店『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフが2020年から2025年にかけて創作した料理とデセ－ルを中心に、厳選95品を一挙掲載。

その詳細なレシピ、ワインペアリングの極意も余すところなく公開。
進化し続けるナベノイズムの味のすべてを未来に遺す大作。

本書の主な内容
私のスペシャリテ　
四季の味　
ルセット　
おすすめのワインペアリング　
味の進化を支える厨房・道具・食材

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いつもの食材で華やか・簡単・ヘルシーに！

自然が生み出す美しい色彩、日本の四季毎に変わる旬、そして含まれるたっぷりの栄養素。野菜の魅力は尽きません。
本書では野菜の魅力を存分に活かし、ヘルシーで華やかなパーティー料理をご紹介します。

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東京・日本橋『ワインレストラン ドミナス』のオーナーシェフである井手勝茂氏による本書は、野菜の低温調理技術に焦点を当てています。
この技術により、今までにない食感・味わいの野菜料理が実現し、精進料理やベジタリアン料理にも対応可能です。
低温調理は、素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、最小限の油と塩でヘルシーかつ栄養が取れる料理を作るメリットがあります。
本書は、職人による長年の経験と知識を科学的根拠に基づき数字に置き換えることで「技術の標準化」を目指しており、誰でも職人レベルの料理が完成することを目指しています。
また、味覚の違いがある多様な人々にも柔軟に対応できる料理を提供でき、食中毒リスクを抑えて安心・安全な料理を提供できる実践的な内容が含まれています。
内容は、低温調理のメリット・デメリットの理解から始まり、葉野菜の湯洗いによるシャキシャキ感を出す方法、低温調理による常備菜の作り方、乳酸発酵（シュークルート）の応用、スープ、パスタソース、グリル、煮込み料理、豆料理、精進料理など、多岐にわたる応用レシピを紹介しています。

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「チーズプロフェッショナル」のための教科書！

◆C.P.A.基本講習会の必須教材
この『チーズの教本』は、C.P.A.(チーズプロフェッショナルアソシエーション)基本講習会の必須教材であり、チーズプロフェッショナル資格認定試験の出題範囲に対応しています！

◆プロを目指す人にも
プロを目指す人に向け、現場で役立つ実用的な情報も充実させました。「チーズの販売」では各種法規や必要な表示項目について、「チーズのサービス」ではカッティング方法からサービス一連の流れなどを詳細に解説、現場で役立つ一冊！！

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■8種類の生地と62種類のバリエーション

5年間で大きく進化したサ・マーシュのパンを、生地別にまとめ、パン・ド・カンパーニュやパン・ド・ミなどの基本的な生地、「成形を行わないバゲット」「全粒粉を100％使用したパン・コンプレ」など、考え方そのものをアップデートした新たな生地も紹介。

ワンオペでも多彩なパンをお客様に楽しんでいただけるように、ひとつの生地からたくさんのアレンジレシピも展開します。

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そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。
歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。技術書として長く手元に置いておける、プロアマ問わず、そばファン必見の一冊。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】●コーヒースタンド●ワンオペのカフェ●自家焙煎●厨房づくり●機器・食器選び…他。小規模カフェの成功する開業ポイント【特別企画】「小規模カフェ」開業のための、話題の機器・マシン、2026年、「カフェ」「食」の注目トレンド！【新連載】エスプレッソ・イタリアーノ抽出の技術、“想いが届くカフェ”のつくり方【好評連載】「ターナーのラテ散歩」田中大介氏、「バリスタの技術とサービス」『Unir』ヘッドバリスタ・山本知子氏、「カフェのひとさらメニューレシピ」松浦亜季氏ほか。

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大特集
タイプ別 に売れるポイントを探る焼肉店注目の繁盛スタイル

■焼肉フジサン 甚目寺工場店(愛知・甚目寺) 低投資・低家賃で魅力強化
■焼肉藤もと 梅田お初天神店(大阪・梅田) 大衆焼肉×高級肉　
■焼肉大砲館 三田本店（東京・港区） 焼き方提案の新システム　
■炭火焼肉・ホルモン　モツの杉ちゃん（愛知・名古屋） 幅広い客層のホルモン焼肉店
■TOKYO焼肉ごぉ 北千住店（東京・北千住） 都内で躍進中の新鋭店
■肉 裏篠田 （愛知・名古屋） コースのみで独自路線を確立
■大陸食道 羽生店（埼玉・羽生市） ファミリー客メインのロードサイド店
■道頓堀みつる 道頓堀総本店（大阪・道頓堀） ３フロアの異なる客席で集客
■炭焼き塩ホルモン『あ』神戸酒場 （兵庫・神戸） こだわりを追求、新境地に挑む
■牛恋（ 東京・新宿） 赤身焼肉の魅力追求
■肉ト米　焼肉あさ田 大森町店（東京・大田区） 地域一番のお値打ち町焼肉店
■焼肉龍王館 合川店（福岡・久留米市） 客単価4000円の人気店
■五反田 大衆焼肉　暴飲暴食 （東京・五反田） 完全予約の二部入れ替え制
■焼肉男 マンモス （東京・新橋） 肉もサイドも充実の焼肉酒場　
■㈱トラクシィ/㈲虎ノ門 （宮城・仙台市） グループ力で人気確立
■焼肉 韓国料理　韓国苑 わさだ店（大分・大分市） 配膳レーン導入の食べ放題店
■Arigataya -Japanese Wagyu- （東京・神保町） インバウンド集客　
■焼肉ホルモン　大大吉 日吉本店（神奈川・日吉） 経営改善の成功店


繁盛店が公開！焼肉料理の商品化術

■神奈川で多店化する繁盛店
■ 食彩和牛　しげ吉 本厚木店（神奈川・厚木市）
厳選部位でカルビとロースを商品化 etc.　

■創業70年、地域密着の繁盛店
■ 焼肉スタミナ苑（ 東京・江東区）
伝統と挑戦、老舗焼肉店のキムチ料理


利益獲得＆付加価値強化に欠かせない焼肉店のサイドメニュー＆食事メニュー

焼肉店の最新店舗デザイン
■ B o v i n d ’O r（東京・高輪）
■ THE ROOM GINZA MARUUSHI（東京・銀座）
■ 焼肉 慶楽苑（東京・長原）
■ 春香苑（大分・別府市）


TOP INTERVIEW
繁盛焼肉店トップの新視点

「効率と売上の最大化」を徹底して顧客満足、従業員満足を充実する
▪㈱アイランズ　代表取締役CEO　塚原和樹 氏

「焼肉店」の職人技を数値化してクオリティの高い業態を店舗展開
▪㈱アクトコミュニティ　代表取締役　柳瀬雅斗 氏


【特集】知っておきたい！焼肉店を強くする重要テーマ

経営指針に活かす！５年先を見据えて先手を打つ。ミライの繁盛焼肉店の作り方
▪㈲イチマルハック代表取締役　飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

採用・育成に活かす！時給2001円へ！優秀な人材が高いプロ意識で働く仕組みを築く
▪炭火焼肉なかはら（東京・市ヶ谷）

肉の仕入に活かす！国内外の最新動向から読む、食肉の需給＆価格のこれから
▪㈲ブリッジインターナショナル代表取締役　食肉コンサルタント 高橋　寛


人件費削減　客単価アップ　満足度向上
プライベート感とスピーディーな対応を両立！
個室焼肉店の「ベルスター」活用事例


火災リスクを今こそ見直す！
焼肉店防火Q&A

数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた
佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！
今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開

《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？
それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。

45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。

食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。
（本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

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数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！
今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開

《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？ それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。

45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。

食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。
（本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

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多くのパティスリーでベスト３の人気に入るモンブラン。

定番のほかに、季節限定の和栗モンブランやバリエーションを出す店もあり、また、スタイルでも個性をアピールするモンブランも目立ってきた。

その中で、評判の高いモンブランの、その土台のメレンゲやサブレの作り方、モンブランクリームの作り方などを紹介。21人のシェフのモンブランの組み立て方と飾り方、モンブランの味づくりの構成の考え方、素材選びの視点なども解説します。

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島根・松江の「CAFFE VITA」の門脇裕二さんが、ペーパードリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレスの抽出法から、アレンジコーヒー、コーヒー風味のスイーツ作りまで、コーヒーの楽しみ方を伝授。

島根・松江の「CAFFE VITA」の門脇裕二さんが、ペーパードリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレスの抽出法から、アレンジコーヒー、コーヒー風味のスイーツ作りまで、コーヒーの楽しみ方を伝授。

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日本の春夏秋冬には、豊かな果実が実ります。
四季の移ろいとともに、旬の味覚として果実を大切に味わってきた伝統も日本には、受け継がれています。
その日本の果実のレシピと、四季の繊細に受け継いできた日本人の感覚と伝統文化を併せて紹介するのが、本書です。
春、夏、秋、冬の果物を使ったデザートはもちろん、サラダ、ご飯に合うおかず、麺料理、ワインに合う料理、いろいろな果実酒も紹介します。
季節を感じる彩りの素敵な果実食、香りの広がる果実食から、日本の豊かな食を感じられます。

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ますますジビエの関心が高まっている中で、ジビエの動物に関する情報から狩猟の専門知識、ジビエの味わい、さらにジビエ料理を提供する人気レストランまでがこの１冊でわかります。ジビエを扱う必携のガイドブックです。
【目次】
・ジビエ動物図鑑
・ジビエの美味しさを探る
・ジビエの狩猟を知る
・ジビエ検定
・ジビエ用語集
・【全国版】ジビエの美味しいレストランガイド
…etc.

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美しく切られたお刺身と同じように、チーズも美しくカッティングされるといっそうおいしく見えます。でもチーズには多彩な種類があり、熟成の違いもあり、「美しく、おいしそうに」はなかなか難しい。
ならば、チーズ伝統国に伝わってきた日常的な道具を使いこなす、プロのコツをのぞいてみませんか。

チーズカッティングの美しさでは、右に出る者はいないと評判のCPAの桝田規夫理事。
本書では氏の手元を写真と動画、さらにコメントを添えてあらゆるチーズに応用できるよう紹介しています。

習得すれば、あなたのしぐさに余裕と優雅さが宿ることでしょう。

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老舗のスペシャリテから気鋭シェフの最新作まで、10軒のレストランによるパイ包み焼きの豊富なバリエーションを紹介する。
「冷前菜」「温前菜」「魚料理」「肉料理」「デザート」とジャンル別に分類し、各店舗ならではの独自の工夫を解説する。

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繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、ブレゼ、ムニエルといった伝統的な調理法を、経験豊富なベテランシェフ５人に詳しく解説。

舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用し、それぞれの魅力を最大限に引き出す火入れ術を紹介しています。

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クラブ・ドゥ・レリタージュ・キュリネール・フランセ（Club de l’Héritage Culinaire Français）、通称「クラブ・エリタージュ」は、伝統的フランス料理の継承を目的に、2023年8月、「モノリス」石井剛シェフを会長に40代を中心とする9名のシェフにより立ち上げられた。

「クラブ・エリタージュ」が冠している「エリタージュ」とはフランス語で「継承」という意味。
一般的に混同されがちな「古典」と「クラシック」のフランス料理を「伝統的フランス料理」と統一して定義し、伝統的フランス料理の基礎を若い料理人に伝授。フランス料理の進化させる助けとなる情報を網羅。

本書では、同クラブの9名のメンバーがそれぞれ、「伝統的フランス料理」のレシピ、オリジナル料理3品、フランス料理の定番の食材、フォワグラ、牛フィレ、オマール海老を使った料理7品ずつ計63のレシピを紹介する。

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人気ラーメン店のスープの仕込みの工程、自家製麺店の明面高低や、タレづくり、味玉の作り方、チャーシューを作る工程などを写真とともに解説。

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最近では、シーズナルブレンドなどの形で、ブレンドに取り組むお店もちらほらと見られるようになりました。
バリスタの大会でも、ブレンドを採用する競技者が見られるようになりました。ブレンドを注目する人が、少しずつですが増えてきているなと感じています。
ブレンドの味づくりはクリエイティブで、アートを感じます。
ブレンドの新しい楽しさ・魅力を感じていただき、取り組んでみてください。本書がその一助になれば幸いです。

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❖ 前菜、先付け、弁当…、料理の幅が広がる ❖
小鉢料理で、料理の世界が無限に広がる
日本料理には、刺身からはじまり煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物…とメインになる魅力的な一品料理がいろいろあります。そんな中で、小鉢料理にはどんな魅力があるのでしょうか。
小鉢料理は、料理の量を少なくしたり、あるいは形を小さくしただけの料理ではありません。単品でも、酒の肴として売りものの一品になります。組み合わせれば、コース料理の前菜や八寸として大変喜ばれます。食事としても、懐石弁当や和食膳のおかず、点心として魅力を発揮してくれます。そんな魅力溢れる小鉢料理を揃えれば、組み合わせ次第で料理の世界は無限に広がっていきます。

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シンプルで奥が深い、日本の焼売

中国料理の点心の中でも餃子と並んで老若男女を問わず、幅広い世代から人気を集めている「焼売」。
王道の味から進化した焼売、多様な具材の組み合わせで新しい焼売の魅力が広がっています。

本書は名店・人気店の王道の焼売から進化した焼売を一堂に集め、各店の焼売の作り方・味づくりのポイント、調理技術を解説します。

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洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブン（スチコン）の活用を徹底解説した一冊。

通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。
湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。

焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。

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人気のカフェ、コーヒーショップ43店のアイスコーヒー、
アイスアレンジコーヒー、計127品を一挙紹介！

メニューの特徴や人気店のアイスコーヒー考え方に加え、スペシャルティコーヒーの特徴を活かす淹れ方や、アレンジコーヒーのレシピ、それに素材の組み合わせ方なども取材。お店のアイスコーヒーを、今以上に魅力的にするヒントが満載。

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"【大特集】

時代に挑戦して客をつかむ威力のすし・すし店



■ 石川・白山　『鮨　美浜』

■ 東京・品川　『ブルペン』

■ 長崎・長崎　『握りのはやし』

■ 東京・南麻布　『鮨　心』

■ 大阪・岸和田　『at 鮪』

■ 石川・金沢　『すし　金澤いなり　福るみ』

■ 東京・調布　『鮨・ワインUOTAKU』

■ 東京・銀座　『鮨　銀座おのでら　登龍門』

■ 兵庫・芦屋　『出張鮨　須澤』

■ 東京・中目黒　『鮨おにかい＋1』

■ 山形・酒田　『寿司　割烹　鈴政』

■ 宮城・仙台　『鮨　ゆたか』

■ 岐阜・恵那　『金寿司』

■ 東京・神泉　『すし光琳』

■ 神奈川・横浜　『寿司　活　ジョイナス横浜店』





現代のお客のニーズを引き出し、売れ続ける。

人気のすしメニュー



にぎりずし

押しずし

巻物

すし丼

弁当料理・コース料理

持ち帰りすし



新味を追求するすしの技術・考え方

江戸前の基本を遵守しつつ、遊び心を追加

■ 東京・赤坂『鮨　いつみ』



日本料理の技術をすしに活かす

■ 東京・板橋『よし邑』



飾りずしと細工ずしの技術を行事に活かす

■ 川澄飾り巻き寿司協会

飾りずし・細工ずしの技術



伝統製法が生み出す〝本格みりん〟で

素材の味を底上げする

■東京・日本橋蛎殻町『都寿司　本店』



すし技術の祭典

全国すし技術披露会 最優秀賞 金賞　作品集

銀賞　敢闘賞　作品集





昔を、郷土をふりかえるこころ

新しいすしと温故知新

愛知淑徳大学 教授　日比野光敏



「煮物」の調理技法

『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦

材料と作り方



［特 集］

新しい時代に客を集める

動き出したすしの商売
"

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名店・人気店の旨さの秘訣

焼とり店の人気店・有名店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！
バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

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植物性ミルクの注目の商材を紹介するとともに、
人気カフェの植物性ミルクを活用したドリンク79品、
スイーツ15品を紹介します。

また、各店の導入の経緯や、そのミルクを採用した理由、
活用するうえでの注意点やコツなども掘り下げて解説！

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夜ご飯にもっとパンを食べよう！

パンというと、日本では朝か昼の食べ物というイメージです。
夜にはあまり食べないのですが、
料理と組み合わせることで夜ご飯でも満足の行く食材になる上に、
ワインとあわせられ、食の楽しみが広がります。

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世界の無形文化遺産である和食。その中でも、すしは世界中に拡がりを見せ、人気の高さは群を抜いている。本書は、江戸時代から受け継がれた江戸前ずしの詳細な技術とすしをカラー写真で丁寧に追い、わかりやすく紹介。伝統的なすしだけでなく、人気を呼ぶ名店・繁盛店の現代のすしの技術とすしも掲載。さらに、今回は内容の充実を図り、人気のすし料理も加え、特別増補版として新たに発売したものである。

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場を華やかにし、香りの演出にもなるフルーツとベジタブルのカッティング。
フルーツカッティングの第一人者、フルーツアカデミーを主催する平野泰三さんと、同校長の平野明日香さんが、魅惑的なフルーツのカッティングと野菜のカッティングを図解と豊富な写真をまじえて解説します。

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新作シロップ、オリジナルソース、トッピング、盛り付け方…の手法を集めた、人気店の「かき氷」の技術
カフェらしい「かき氷」の提案から人気店のかき氷のレシピと考え方、さらに人気店の新作かき氷メニューを掲載。
また「かき氷」ビジネスで大事な「かき氷機」の選び方や「かき氷店」開業5つのポイントを紹介。

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日本コーヒー文化学会、設立30周年記念出版本。
日本コーヒー文化学会の会員の中で、さまざまな分野の専門家がつづった、
コーヒーにまつわる、深い、ためになる、最新の内容を一冊にしました。

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「珍味」とは、主に水産物を使い、長く保存できるように加工した食品。たとえば、医家カツオの内臓の塩辛、サバの糟漬け、フグの卵巣の糟漬けのヘシコ、また、干物、燻製、佃煮という加工法の珍味もいろいろあります。本書は、三大珍味と言われるカラスミ、このわた、ウニから、魚の内臓を使った珍味、魚卵の珍味、魚の漬物、味噌を使った珍味、なれずし、山菜・豆の珍味、肉の内臓を使った珍味、クジラ肉の珍味など、様々な料理を紹介。料理に珍味を使うときの「塩加減」のポイントや、だし、合わせ調味料についても解説します。

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コロナ禍の影響は、それまでになかった“巣ごもり”需要を生みました。
それが巡り巡って、コーヒー豆を売る自家焙煎の店が注目を浴び、
現在では自家焙煎店の出店を希望する人が増えるという事態にまでなっています。

そして自家焙煎のコーヒー豆を売る店の中でも、競合激化が始まっています。
他店には真似できない個性や魅力的なコーヒー豆は、もちろん不可欠です。
さらにこれからはそれと同じくらい、その特徴を上手にお客にアピールすることが必要になっています。

そこで本書では、全国的にも知名度が高く、遠方からもお客を集めるほど人気のお店を取材し、
その個性の方向性から、各店独自の売り方や販促について取材し、200項目を超える人気店の販促を紹介しました。

自家焙煎店を開業されているかた、今これから自家焙煎店やコーヒーショップの開業を考えているかたにとって、
役に立つポイントが多く紹介されています。
ぜひ本書を参考にされてください。

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多様化するスペシャルティコーヒーに対応するための必携書。評価する人の好みではなく、スペシャルティコーヒーに値するかどうかを正しく評価する方法として、従来のSCA方式の官能評価とは違う、新しい10点方式の品質評価に、理化学的数値を加えたよりわかりやすい品質評価を提唱します。この新しい10点方式と味覚センサーとの相関性なども検証します。ハニープロセスやアナエロビックなど多様化する精選法を含め、これからのコーヒーのテイスティングに必要な基礎知識もしっかりとまとめて解説します。

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盆地で夏は非常に蒸し暑く、「火城」と呼ばれた中国・重慶で生まれたという説がある火鍋。
「鴛鴦(おしどり)火鍋」という辛い鍋と白湯が一緒になった鍋のほか、麻辣味だけの鍋もある。
しゃぷしゃぷスタイルの他、具材を煮て出すスタイルもあり、
最近では汁なしの「干鍋(グァンゴウ)」という鍋料理も。

本書は、人気の14店の火鍋と、その提供法や、
味の要となる「火鍋醤」の作り方、考え方を解説します。

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自然の風物を楽しむ暮らしと四季のレシピ
花は開花し、枯れ、実をつけ大地に帰り循環する。
渡り鳥は定住せず、風はそよ風や木枯しなど季節により変わる、
月は姿形を変え常に人に寄り添ってくれるようです。
そういう喜びと哀愁を伴う自然のありのままの姿を愛する花鳥風月的美意識を大切にした暮らしは、癒しや和み、豊かさに繋がっていくでしょう。

・春夏秋冬の4章に分けた旬の食材を使ったレシピ
・季節の移り変わりと共に変わる体調に合わせたレシピ
・家庭でも作りやすくアレンジした伝統食など、和洋のレシピ
・レシピにちなんだ伝統的な暮らしの知恵や知識などを随所に紹介

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麹メイドの発酵クリームが誕生しました。

●小麦粉、乳製品、卵、白砂糖なしで甘くておいしいレシピ集
●からだにやさしく、ヴィーガンやアレルギーの方も楽しめる

からだにも心にも嬉しい、今までにない麹で作る発酵クリームと発酵食材を使ったおやつ。
発酵の力の甘味は旨味が凝縮され、植物生まれとは思えないリッチな美味しさです。

麹でつくる発酵クリームレシピのほか、発酵あんこや、手づくり麹の作り方をはじめ、
それらを使った簡単おやつ、味噌、みりん、酒粕、甘酒などいろいろな発酵食材を使ったおやつのレシピもご紹介します。

発酵おやつを思う存分楽しめる一冊です。

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インターネット上には様々な情報が溢れ、容易に手に入れることができます。
菜食や野菜料理に関する情報についても同じで、それらを参考にして野菜料理を作ったり、新しく考えることもできるでしょう。

しかし、そこには大きな落とし穴があります。
ネット検索をするとお目当ての情報が一発でヒットしますが、
自分が探している、興味を持っている以上の情報は得られません。これがネット情報の限界です。

昔のように本や人に聞いて情報を探していると、その周辺の色々な情報も次第に蓄積され、新たな発見や気づきにもつながります。
何かを探している間に、偶然、自分が探している以上のものを見つけることもあります。
ネット検索では膨大な情報に瞬時にアクセスでき、それを選択する側に明確な意図と能力があれば、
欲しい情報に簡単にたどり着きます。ただ、全体が見えていないと情報の選択を誤ります。
同様に、全体のコーディネーションができていないと、アーカイブや伝統から新しいものは出てきません。
新たな発想やひらめきが起きるには、それを受け取れるだけの下地、全体のコーディネーションができていなければならないのです。
何の下地もない人は自分の興味や関心、知識の範囲による検索しかできないため、その世界はさらに閉鎖的になってしまいます。
それでは何か新しい発想やひらめきが起きることはないでしょう。

菜食や野菜料理を選択する人が増える世界的な傾向はさらに進み、多様になり、
近い将来、家庭はもちろん、外食産業や食品製造業にももっと溶け込んでいくでしょう。
野菜料理のエキスパートになるには、もはや料理の作り方を覚えるだけでは足りません。
その成り立ちや歴史的・文化的背景等も身につけ、全体のコーディネーションができるようになる必要があります。

この本にはその全てが書き尽くされています。

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清湯系、濃厚系、二郎系などなど、
人気店のラーメンの調理技法を解説！

評判の15店が日々、工夫をしながら作っているスープ、醤油ダレ、
塩ダレ、香味油、麺、チャーシュー、味玉、メンマの調理法と、
その考え方、味づくりで重点を置いていること、
開業時と比べて変えてきた材料や配合などを解説します。

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串揚げ、ふぐ料理という伝統料理に革新的な魅力も創造した「発想」はどこから生まれ、どのように経営に取り組んできたのか。創業35年、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』、経営は串揚げの老舗『串の坊』、その代表取締役社長の乾晴彦氏は、独自の経営哲学と創造的な客席空間づくりをして、店を発展させた。
2019年で創業35年を迎える、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』。
経営は、串揚げの老舗『串の坊』を展開する株式会社串の坊。

代表取締役社長の乾　晴彦氏は、「1週間で2人しかお客が来なかった」苦難を乗り越え、
独自の経営哲学と、創造的な客席空間づくりをして、無借金で出店ができるように発展してきた。
さらに、串揚げ、ふぐ料理という、長い伝統に支えられてきた料理に革新的な魅力も創造した。
その発想はどこから生まれたのか。
また、どのように飲食店の経営に取り組んできたのか。
乾社長の「生まれかわるなら　生きてるうちに」の生き方と飲食店経営の考え方を書き下ろした最新作。

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四方を海に囲まれた日本には、多種多様な魚介が存在し、
日本人にとって魚介は身近な素材と言えます。

さらに、白身魚、赤身魚、青魚、イカやタコ、エビやカニ、
貝類と、種類も豊富で、四季折々で旬を迎える様々な魚種があります。
魚介料理の大きな魅力は、お客様にとって旬の素材を味わい楽しめる点と言えます。
そして、魚介という素材の魅力は、前菜からメインディッシュまで多彩な料理を提供でき、
季節感を強く印象づけられる旬の一皿に仕立てられる点にあります。

さらに、豊富な魚種は１年を通じてバリエーション豊かに料理を提供できることも魅力と言えます。
また近年、魚介料理を看板メニューにするビストロが登場し、
魚介料理の新たな魅力と可能性を広げています。

本書は、そうした魚介料理で人気を集めるビストロの9人のシェフの方にご協力いただき、
魚介という素材との向き合い方をはじめ、調理の考え方やテクニック、レシピを公開していただきました。
シェフのアイデアや技が光る、繊細な魚介料理や力強い魚介料理など、79品の技アリ魚介料理を掲載。
メニュー開発や味づくりの参考にしていただけると幸いです。

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人工透析患者さんのためのレシピブックです。制限付きでもおいしく楽しい日々の食事、行事の食事を提案します。

「治療食はおいしくない」ーそんなことはありません。
透析食が おいしく！楽しく！なる、安心のレシピを紹介します。

日本における人工透析患者数は年々１万人ずつ増加しているといわれ、現在28万人以上に達しています。
その治療食は、エネルギーはとりながら、塩分、水分、リン、カリウムは制限するという大変難しい内容です。「作るのが面倒」「味がまずい」という印象も少なからずありました。
本書は、透析施設で日々患者さんと接する栄養士が、制限がある中でも「楽しくおいしい」食生活が送れることを実感して欲しいと考案したレシピ集です。
日々の食事に悩む透析患者さんや、そのご家族の方に、是非おすすめします。

◆68献立、200品以上のレシピをフルカラーで紹介
◆各献立に、詳細な栄養価と作り方を掲載
◆レシピは季節別に、オールシーズン対応
◆季節のイベントを彩る、行事食も提案
◆付録１ 外食アドバイス
◆付録２ 食品のカリウム・リン含有量 早見表

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■アジアの麺料理が大集合！

中国の刀削麺、ビャンビャン麺、板麺のほか、
米麺、春雨、葛麺など多彩な麺を使用！

ベトナム、マレーシア、シンガポール、タイ、ミャンマー、
インド、スリランカ、香港、韓国の麺料理を紹介。

その他にスープ麺料理、和え麺料理、
炒め麺料理の作り方を解説！


■お店の紹介

・香港飲茶 点心厨房
・VIETNAM ALICE(ヴェトナム・アリス) マロニエゲート銀座1店
・タイ料理 みもっと
・mango tree cafe(マンゴツリーカフェ) 新宿
・CHOMPOO(チョンプー)
・SWE MYANMAR(スィウミャンマー)
・獅天鶏飯
・SINGAPORE HOLIC LAKSA(シンガポールホリック ラクサ)
・MALAY ASIAN CUISINE(マレーアジアンクイジーン)
・MANAKANAMA(マナカマナ)
・Goda Cafe(ゴーダカフェ)
・yum-yum kade(ヤムヤムカデー)
・辣上帝
・田燕 まるかく三
・月居 赤飯
・上海湯包小館 BINO 栄店
・刀削麺・火鍋・西安料理 XI'AN 新宿西口店
・焼肉 冷麺 ユッチャン 六本木店

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王道からジビエまで、多彩な肉料理を提案できる！

近年、個性的なビストロ・バルが登場し、正統派の料理に加え、
シェフが創意工夫を凝らした新たな料理で、ビストロ・バルのファン客を獲得しています。
中でも肉料理は店のスペシャリテや看板メニューとして存在感のある重要な一品。
肉料理のご馳感だけでなく、食事への期待やの楽しさを演出する高揚感もあり、
他店との差別化を図る重要な位置づけにある料理です。

さらに王道の牛肉や豚肉、鶏肉、ラム肉の他、鳥獣対策の一環でシカやイノシシといった
ジビエ肉の入手が比較的容易になり、扱う肉の種類も増えている傾向です。

まさにいまは多彩な肉料理の提供で、
肉好きなお客に新たなビストロ・バルの肉料理を提案できるチャンスでもあります。

本書は肉料理に定評のある12店のシェフの方々に、
人気メニューを作り出す技とレシピを公開していただきました。

骨太なメインディッシュから、ワインと楽しむ前菜など、81品を掲載しています。
メニュー開発や味づくりの参考になるシェフの技アリ肉料理を紹介します。

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かき氷を売るプロのための「かき氷専門書」。かき氷の「氷」について(監修/『埜庵』 石附浩太郎)、かき氷の「シロップ」について(監修/根岸 清)、人気店・行列店のかき氷レシピ、かき氷バリエーション(Adito、Café Lumière、komae café、BWカフェ、Dolchemente、吾妻茶寮、あんどりゅ。、kotikaze、かき氷 六花、Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa、氷舎 mamatoko、KAKIGORI CAFE&BAR yelo、和Kitchen かんな、氷屋ぴぃす、二條若狭屋 寺町店、べつばら、kakigori ほうせき箱、おいしい氷屋 天神南店)

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カフェをつくることは、自分らしい生き方をつくること。小さいけれど自分らしいカフェをつくった15人の開業物語。物件探しや資金調達など、開業の実務的な知識も詳しく解説。
コラムには、カフェオーナーの実体験に基づいた様々なアドバイスが。
後半の「開業前の基礎知識」では、コンセプトを決める、物件を探す、店舗工事、資金調達、仕入れ、宣伝、接客など開業に必要な実務的な知識を詳細に紹介。
著者は、自身も週末カフェを経営した経験があり、フードコーディネーターとして活躍中で著書も多い渡部和泉さん。実務的な開業の知識の監修者としてフードビジネスコンサルタントの永嶋万州彦氏、おいしいコーヒーの淹れ方を「グラウベル」の狩野知代さんが指南しています。

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◆着物の着付け、作法、言葉遣い…etc.　おもてなしの基本から実践まで◆

日本料理にとっておもてなしの接客は、お客様の心をとらえる重要な要素です。
接客係の着物の着付けから、歩き方、和室での作法、しつらえ、
お膳などのセッティング、料理提供の仕方、言葉づかい…など、
接客係の心得と実技を写真とイラストでわかりやすく解説。

この１冊で、品位と格のある日本料理の接客サービスを習得することができるバイブルです。

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無理せずはじめて、長く続ける。10坪未満の小さな個人店の開業実例と、オープンまでの基礎知識を詰め込んだ、「自分らしいカフェ」をつくるための一冊です。

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パン業界の旬のテーマは、「発酵種」！

発酵パンの主役は長年「酵母」でした。
しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、
物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、
これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。

本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、
また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。
さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、
健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、
章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。

まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です

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いま人気の12店のラーメン店の、魚介スープ、鶏豚スープ、豚骨スープ、
鶏白湯、タレ、低温調理チャーシュー、窯焼きチャーシュー、メンマ、
味玉、香味油、細麺、平打ち麺、太麺の作り方・考え方を作る工程の写真とともに解説します。

【掲載店】

塩そば まえだ(広島・三原)

ふく流ラパス分家WADACHI (大阪・堺筋本町)

中華蕎麦ひら井(東京・府中)

海老丸らーめん(東京・神保町)

G麺7(神奈川・上大岡)

かしわぎ(東京・東中野)

ラーメンいいかお(東京・巣鴨)

LOKAHI(東京・大塚)

自家製麺ほんま(東京・駒込)

麺屋 真星(千葉・浦安)

鶏そば・ラーメンTonari(東京・渋谷)

麺屋 龍(東京・西新井)

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王侯貴族しか味わえないといわれたジビエ料理は、今もフランス料理の世界では最高峰の料理に位置づけられ、グルメをとらえている。『ルセット』には全国からジビエファンがやってくる。本書は、そんなジビエ料理を30年間探求してきた著者が作り上げた55品のジビエ料理とジビエ料理に合うデザートを公開。鹿、猪、熊、穴熊、真鴨、軽鴨、小鴨、山鳩、山鴫（ベキャス）、雷鳥、雉、山鶉、山鳥…と数多くの野生鳥獣類を使った貴重なジビエ料理が満載。古典に裏打ちされた技術に、新感覚の調理、ソース、盛り付けを加え、新しい魅力にあふれたジビエ料理が学べる珠玉の１冊である。

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調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。
　本書では、現在活躍中のトップシェフ７人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。
若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。

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各店・人気店のレシピとニュースタンダード123品

現代のアイスコーヒーの魅力は、その豊富なバリエーションを楽しめることです。
本書はアレンジとクリエイティブなアイデアが光る123品のアイスコーヒーを掲載。
名店・人気店のレシピとニュースタンダードのアイスコーヒーを紹介します。