月刊食堂 2025年 6月号

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 原価率・人件費率を上げずに価値だけ上げるヒット店のノウハウ　FLを動かさない価値上げパターン Part.2 メソッド×デモンストレーション篇

前号に引き続き、今号も「FLを動かさない価値上げパターン」特集をお届けするが、この前後篇に通ずるテーマは「単品FL思考」と「労働分配率視点」の啓蒙である。単品FL思考とは、外食業の二大コストである原価率（F）と人件費率（L）の投資配分をいかにバランスし、お客にとっての価値と店側の利益を両立するかを思考する商品開発プロセスのことである。一方で労働分配率とは、企業の事業活動によって生み出された付加価値（＝粗利益）がどのくらいの割合で従業員の報酬として分配されているかを測る経営指標であり、粗利益の40～50％をその適正値としている。すなわち、個々の商品の粗利益額を大きくすればするほど「従業員の給与を上げられる」という理屈になるわけだ。つまりはFLを動かさずに商品価値を上げ、それによって売価を引き上げる取組みは、外食業で働く人たちの労働対価を上げ、その職業的地位を上げる社会運動ともいえるのだ。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 原価率・人件費率を上げずに価値だけ上げるアイデア傑作集　FLを動かさない価値上げパターン Part.1 セオリー×サンプル篇

今号の特集テーマは「FL変動がない商品の価値上げセオリーとサンプル提示」である。「器を変える」を筆頭にした21類型の方法論とその実践例134品を網羅したが、その主旨はあくまで思考術の提示だ。したがって「FL変動がない、あるいは下がる」に限らず、商品によっては「FLは上がるが、売価引き上げで『率』の変動がない」「若干のFL変動はあるが、その上下動幅は応用次第」などのアプローチが混在している。この点に留意いただき、改善商品の洗い出しやレシピ見直しにご活用いただきたい。なお、次号は今号の続報として「メソッド×デモンストレーション篇」をお届けする。こちらもお読みいただけると幸いだ。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 もっとも効率が高い商品クオリティの上げかたは調味料を変えること 繁盛店の全調味料 584点

料理の味のみに限定していえば、そのクオリティを左右するのは「食材」「設備」「技術」「調味料」の大きく４点ということになるだろう。そのどこに投資しても商品の質は上がるわけだか、なかでももっとも資金、労力、時間の投資効率が高い質上げの手段が「調味料を変える」ことである。とくにフランス、イタリア、中国圏、インド、韓国、東南アジア諸国をはじめとした海外料理はその傾向がより顕著であり、現地の調味料を使うだけで味の本格度が格段に上がる。よりコストをかけず、より労力を省いて商品の質を上げる方法論として、本特集では繁盛店が愛用する全調味料を大公開。その使いかたのノウハウも披瀝していただいた。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 ニュービジネスの胎動とトレンドの息吹きは私鉄沿線にあり 東京私鉄４路線視察店ガイド

今号の特集テーマはストアコンパリゾン、すなわち競合店調査だ。ストアコンパリゾンとは自社がベンチマークする競合店の成功要因を臨店調査によって突き止め、その分析結果を自社の経営課題の解決につなげる活動のことを指す。同一商圏内にある同業種の店、客単価ゾーンや利用動機が似通った店が主な調査対象となるが、業界の勢力図を塗り替える革新的なフォーマット、話題性や新規性のある店などもその対象となる。本特集では視点と学びの閾値を広げるべく、東京私鉄４路線沿線エリアの最先端ヒット店や地域密着型店などをその推奨店として選抜。沿線各駅エリアの外食事情や商圏特性などをディスカッションした編集部座談会、視察推奨店のどこがビジネスモデルとして優れているのかを独自に読み解いた「視察店の通山流解釈」も併せてお読みいただきたい。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 当社ＦＣ、ここに自信あり

投資効率なのか収益性か、商材やフォーマットの新規性か市場性か、あるいは現場の作業効率や生産性、経営の持続性や安定性、採用、教育、販促などの本部のサポート体制か、もっといえば事業の理念やビジョンに対する強烈な共感なのか。フランチャイズ（ＦＣ）加盟に至る動機、注視するチェックポイントは、まさにオーナーの意向によってさまざまだ。今号では「当社ＦＣ、ここに自信あり」と題し、いま注目のＦＣブランド20店の本社トップや事業責任者にパッケージの競争優位性を率直にアピールしていただいた。