公衆栄養学 (栄養管理と生命科学シリーズ)

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【内容紹介】
食の安全に関連する基本的な知識を、最新の知見と資料を盛り込みながら、できるだけ分かりやすくかつ正確に伝えることを目標としている。そのために、食品衛生のさらに細分化された各分野の専門家が執筆にあたり、必要と思われる内容を過不足なく網羅している。
管理栄養士課程に在学し、管理栄養士の国家試験に合格することを目標にしている方々を読者の中核に想定しているが、管理栄養士国家試験の合格のハウツー本でなくバランスの良い食品衛生の教科書を目指して執筆された。
今回の改訂では、適正な農業生産の実施（GAP）の推進が求められていることから、GAPの内容の充実とゲノム編集食品も取り上げ、正しい知識の提供を試みた。
さらに、管理栄養士国家試験の学習にも役に立つ内容とするため、随所に例題を配置し学習者が本文の理解を確認できるようにした。また、管理栄養士国家試験の過去問を中心にした問題を章末に配置し、さらに復習のために作成した「直前対策文章問題」を掲載した。

【著者略歴】
編著：後藤 政幸（ごとう まさゆき）
和洋女子大学 名誉教授

編著：熊田 薫（くまだ かおる）
茨城キリスト教大学 前教授

編著：熊谷 優子（くまがい ゆうこ）
和洋女子大学 教授

【目次】
第１章 食品衛生の概念
1 食の安全について
2 食品衛生の定義
3 食品衛生と他の学問との関係

第２章 食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
1 食品衛生の対象と範囲
2 食品の安全性確保に関するリスク分析
3 食品衛生関連法規
4 食品衛生行政の役割と組織
5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
6 食中毒対策
7 輸入食品の安全確保対策
8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み

第３章 微生物学の基礎
1 微生物とは
2 細菌
3 真菌
4 ウイルス
5 プリオン

第４章 食中毒
1 食中毒の概念
2 食中毒統計
3 細菌性食中毒
4 ウイルス性食中毒
5 自然毒食中毒
6 食物アレルギー
7 マスターテーブル法

第５章 食品媒介感染症
1 感染症とは
2 感染症法における食品媒介感染症
3 主な消化器系感染症
4 食品や水から感染する寄生虫症
5 動物由来感染症

第６章 有害物質による食品汚染
1 マイコトキシン
2 化学物質
3 食品成分の変化により生じる有害物質
4 有害元素
5 異物
6 放射性物質
7 トランス脂肪酸

第７章 食品の変質と防止
1 食品の変質

第８章 食品添加物
1 食品添加物の概要
2 食品添加物の分類
3 食品添加物の指定制度
4 安全性評価
5 規格・基準
6 食品添加物の一日摂取量調査
7 主な食品添加物の種類と用途

第９章 食品用器具・容器包装
1 器具・容器包装の概要
2 食品包装の技術
3 素材と環境汚染
4 器具・容器包装のポジティブリスト制度
5 容器包装の表示

第10章 食品衛生管理
1 HACCP システムについて
2 日本におけるHACCPの制度化
3 食品工場における一般的衛生管理事項
4 家庭における衛生管理
5 HACCP を取り入れた国際規格
6 農業生産工程管理（GAP）

第11章 遺伝子組換え食品（GMO）およびゲノム編集食品
1 遺伝子組換え食品
2 ゲノム編集食品

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【内容紹介】
　2011年10月に発行した栄養管理と生命科学シリーズ『給食経営と管理の科学』は、日本栄養改善学会「モデルコアカリキュラム」と厚生労働省「管理栄養士国家試験出題基準」に示されている給食経営管理の項目・内容に準拠し、管理栄養士として具備すべき専門的知識や実践能力の修得、ならびに国家試験対策としても活用できる内容で執筆・編集を行った。
　管理栄養士教育に求められる給食経営管理の教育内容が網羅されており、実務上のエッセンスも充実していることから、初版の発行より10年以上が経過した現在も多くの管理栄養士・栄養士養成校でご採用・ご好評いただいている。
　これまでも、法律や制度などの変更点には速やかに対応しながら第5版まで改訂を重ねてきたが、より一層の内容の充実を図るために、この度全体的な見直しを行った。書誌名も、給食経営管理が体系的な学問であることをふまえ、『給食経営管理論』に改め、新たに初版として発行することにした。
　章立て・項目立てについては、前書からの変更はないが、出典として活用している法律・通知等の改正への対応を含め、図表のデータや記載情報の最新化を図った。加えて、オールカラーへの対応、図表と文字を出来るだけ見やすくするなど、これまで以上にわかりやすく、学生の皆さんの理解がより深められるようなテキストになっている。

【著者略歴】
編著：

井川　聡子（いがわ　さとこ）
茨城キリスト教大学 名誉教授

松月　弘恵（まつづき ひろえ）
日本女子大学 教授

【目次】
第１章　給食の概念
1 給食の概要
2 給食システム
3 給食を提供する施設と関連法規

第２章　給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
2 給食とマーケティング
3 給食経営と組織
4 給食経営管理の評価

第３章　栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
2 栄養・食事アセスメント
3 栄養・食事計画
4 栄養・食事計画の実施
　
第４章　給食の品質
1 給食の品質の標準化

第５章　給食の生産
1 原価
2 食材
3 生産（調理と提供)

第６章　給食の安全・衛生
1 安全・衛生管理の概要
2 給食の安全・衛生の実際
3 事故・災害時対策

第７章　施設・設備管理
1 生産（調理）施設・設備設計
2　食事環境の設計と設備

第８章　給食の人事・事務
1 人事・労務管理
2 事務管理
3 給食経営おける IT の活用

第９章　施設別給食経営管理
1 病院
2 高齢者・介護保険施設
3 児童福祉施設
4 障がい者福祉施設
5 学校給食
6 事業所給食
7 外食・中食・配食

参考資料

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【内容紹介】
「生化学」をより平易に理解できるように、個々の物質代謝、その関係性、調節のメカニズムについて、生体で何がどう変化すればどう影響するのかなどストーリー性を持たせた。
また、本文中で学んだ知識をすぐに定着できるように例題を、さらに１章を学んだあとに知識を確認できるように、実際の国家試験問題を章末問題として掲載した。
一つ一つを丁寧に理解しながら、物質代謝とその調節についての全体像を自分の頭の中で映像として構築し、内容を他人に説明できることで、「生化学」をマスター出来るように工夫している。


【著者略歴】
編著：山田 一哉（やまだ かずや）
松本大学大学院健康科学研究科 教授

【目次】
第１章 細胞の構造と機能
1 細胞の構造
2 生体膜の構造と機能
3 ヒトの生体成分

第２章 糖質
1 糖質とは
2 単糖
3 少糖類
4 多糖類

第３章 脂質
1 脂質とは
2 単純脂質
3 複合脂質
4 誘導脂質

第４章 たんぱく質・アミノ酸
1 はじめに
2 アミノ酸
3 ペプチド
4 たんぱく質

第５章 核酸・ヌクレオチド
1 核酸とは
2 ヌクレオチドとは
3 DNAとRNA

第６章 ビタミン・ミネラル
1 ビタミン
2 ミネラル

第７章 酵素
1 酵素とは
2 アイソザイム
3 酵素活性の調節

第８章 生体エネルギー学
1 生物とは
2 自由エネルギー

第９章 糖質の代謝
1 糖質とは
2 糖質代謝の全体像
3 解糖系
4 クエン酸回路
5 グルコースの完全酸化
6 グリコーゲンの合成と分解
7 糖新生
8 その他のグルコースの代謝経路
9 フルクトース・ガラクトースの代謝
10 血糖値の調節
11 糖質代謝異常症

第10章 脂質の代謝
1 脂質の機能

第11章 たんぱく質・アミノ酸の代謝
1 アミノ酸とたんぱく質
2 体たんぱく質の合成と分解
3 アミノ酸の異化（炭素骨格の代謝と窒素代謝）
4 非必須アミノ酸の合成
5 アミノ酸の代謝異常症

第12章 ヌクレオチド代謝
1 ヌクレオチドの代謝
2 ヌクレオチド代謝異常症

第13章 代謝の統合
1 はじめに
2 摂食時の代謝
3 空腹時の代謝
4 運動時の代謝
5 栄養素の相互変換

第14章 情報伝達の機構と恒常性
1 細胞間情報伝達
2 受容体による情報伝達
3 細胞内情報伝達
4 ホルモン分泌の調節

第15章 遺伝情報の発現と制御
1 遺伝子とは
2 染色体と遺伝子
3 遺伝情報の流れ
4 遺伝子の複製
5 たんぱく質合成
6 遺伝子発現の制御
7 DNAの修復機構

第16章 遺伝子変異・遺伝子組み換え技術
1 遺伝子変異と先天性代謝異常
2 一塩基多型
3 エピジェネティクス
4 遺伝子組み換え技術

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【内容紹介】
　令和6年4月、食品衛生学の中核である食品衛生基準行政が厚生労働省から消費者庁に移管されることになった。この移管による食品衛生に関する法と行政に係る事項の変更点を取り入れ、先駆けて執筆されたのが本書である。
　管理栄養士課程に在学し管理栄養士国家試験合格を目標にしている方々はもちろん、合格のためのハウツー本ではなくバランスの良い食品衛生の教科書として、栄養士・管理栄養士として活躍されている方や食に関わる実務や職業に従事している方にも参考にしていただける内容となっている。
　随所に配置した本文理解の確認のための例題に加え、過去問を中心にした章末問題や復習のための「直前対策文章問題」も設けた。


【著者略歴】
編著：後藤　政幸（ごとう　まさゆき）
和洋女子大学　名誉教授

編著：熊田　薫（くまだ　かおる）
茨城キリスト教大学　生活科学部　教授

編著：熊谷　優子（くまがい　ゆうこ）
和洋女子大学　家政学部　教授

【目次】
第１章　食品衛生の概念
　1 食の安全について
　2 食品衛生の定義
　3 食品衛生と他の学問との関係

第２章　食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
　1 食品衛生の対象と範囲
　2 食品の安全性確保に関するリスク分析
　3 食品衛生関連法規
　4 食品衛生行政の役割と組織
　5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
　6 食中毒対策
　7 輸入食品の安全確保対策
　8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み
　章末問題

第３章　微生物学の基礎
　1 微生物とは　　
　2 細菌
　3 真菌
　4 ウイルス
　5 プリオン
　章末問題

第４章　食中毒
　1 食中毒の概念
　2 食中毒統計
　3 細菌性食中毒
　4 ウイルス性食中毒
　5 自然毒食中毒
　6 食物アレルギー
　7 マスターテーブル法
　章末問題

第５章　食品媒介感染症
　1 感染症とは
　2 感染症法における食品媒介感染症
　3 主な消化器系感染症
　4 食品や水から感染する寄生虫症
　5 動物由来感染症
　章末問題

第６章　有害物質による食品汚染
　1 マイコトキシン
　2 化学物質
　3 食品成分の変化により生じる有害物質
　4 有害元素
　5 異物
　6 放射性物質
　7 トランス脂肪酸
　章末問題

第７章　食品の変質と防止
　1 食品の変質
　章末問題

第８章　食品添加物
　1 食品添加物の概要
　2 食品添加物の分類
　3 食品添加物の指定制度
　4 安全性評価
　5 規格・基準
　6 食品添加物の一日摂取量調査
　7 主な食品添加物の種類と用途
　章末問題

第９章　食品用器具・容器包装
　1 器具・容器包装の概要
　2 食品包装の技術
　3 素材と環境汚染
　4 器具・容器包装のポジティブリスト制度
　5 容器包装の表示
　章末問題

第10章　食品衛生管理　
　1 HACCP システムについて
　2 日本におけるHACCPの制度化
　3 食品工場における一般的衛生管理事項
　4 家庭における衛生管理
　5 HACCP を取り入れた国際規格
　6 農業生産工程管理（GAP）
　章末問題

第11章　遺伝子組換え食品（GMO）
　1 遺伝子組換え食品

直前対策文章問題

付録
　1 食品安全基本法（抜粋）
　2 食品衛生法（抜粋）
　　Ⅰ．食品
　　Ⅱ．乳・乳製品
　　Ⅲ．食品添加物（抜粋）

索引

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【内容紹介】
　2023（令和5年）年1月、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）改訂検討会によって、新たなガイドラインが示された。今回の改定は、超高齢社会であるわが国の人口構成が、今後2040（令和22）年の老齢人口割合で35％に達することを考慮し、その時代を見据えた多業種連携に必要な知識および技能や法改正に伴う適切かつ効果的な栄養管理の能力を修得した管理栄養士の養成を目的とするものである。
　本書は、今回の新たな出題基準に準拠させ、出題基準の大・中・小項目の内容を含む構成となるように配慮している。また、各項目の重要事項に焦点を合わせた例題を適時加えることで、内容の理解と知識の定着を図っている。さらに章末には、関連する国家試験レベルの問題を掲載し、各章ごとの学修到達度を各自が判断できるように配置した。

【著者略歴】
編著：網中 雅仁
くらしき作陽大学 食文化学部栄養学科　教授

【目次】
第１章　社会と健康
　1 健康の概念
　2 公衆衛生の概念
　3 社会活動の公正と健康格差の是正

第２章　環境と健康
　1 生態系と人々の生活
　2 環境汚染と健康影響
　3 環境衛生

第３章　健康、疾病、行動に関わる統計資料／57
　1 保健統計
　2 人口静態統計
　3 人口動態統計
　4 生命表
　5 傷病統計

第４章　健康状態・疾病の測定と評価　
　1 疫学の概念と指標
　2 疫学の方法
　3 バイアス、交絡の制御と因果関係
　4 スクリーニング
　5 根拠（エビデンス）に基づいた医療及び保健対策
　6 疫学研究と倫理

第５章　生活習慣（ライフスタイル）の現状と対策
　1 健康に関連する行動と社会
　2 身体活動、運動
　3 喫煙行動
　4 飲酒行動
　5 睡眠、休養、ストレス
　6 歯科保健行動

第６章　主要疾患の疫学と予防対策
　1 がん（Cancer)
　2 循環器疾患
　3 代謝疾患
　4 骨・関節疾患
　5 感染症
　6 精神疾患
　7 その他の疾患
　8 自殺、不慮の事故、虐待、暴力

第7章　保健・医療・福祉の制度
　1 社会保障の概念
　2 保健・医療・福祉における行政のしくみ
　3 医療制度
　4 福祉制度
　5 地域保健
　6 母子保健
　7 成人保健
　8 高齢者保健・介護
　9 産業保健
　10 学校保健
　11 国際保健