新版　すしの雑誌　第21集

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すし店のための専門誌。新時代のすし技術を特集した一冊。【巻頭特集】すしの魅力を、もっと高める！新しい調理機器活用の技術●スチームコンベクションオーブン活用●真空包装機活用●バーミキュラ活用●ブラストチラー活用、他【特集】新しい「すし魚」「すしダネ」の技術●「最新養殖魚」活用●「“高品質”冷凍魚」活用●「希少流通魚」活用●新しい味わいをつくる　すしのタレ・ソースの技術●新しい味わいをつくる　新発想のすしの技術／人気回転すし店に学ぶ　すしメニュー開発術／揚げ物の調理技法／現代の「新作ずし」を考える

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"【大特集】

時代に挑戦して客をつかむ威力のすし・すし店



■ 石川・白山　『鮨　美浜』

■ 東京・品川　『ブルペン』

■ 長崎・長崎　『握りのはやし』

■ 東京・南麻布　『鮨　心』

■ 大阪・岸和田　『at 鮪』

■ 石川・金沢　『すし　金澤いなり　福るみ』

■ 東京・調布　『鮨・ワインUOTAKU』

■ 東京・銀座　『鮨　銀座おのでら　登龍門』

■ 兵庫・芦屋　『出張鮨　須澤』

■ 東京・中目黒　『鮨おにかい＋1』

■ 山形・酒田　『寿司　割烹　鈴政』

■ 宮城・仙台　『鮨　ゆたか』

■ 岐阜・恵那　『金寿司』

■ 東京・神泉　『すし光琳』

■ 神奈川・横浜　『寿司　活　ジョイナス横浜店』





現代のお客のニーズを引き出し、売れ続ける。

人気のすしメニュー



にぎりずし

押しずし

巻物

すし丼

弁当料理・コース料理

持ち帰りすし



新味を追求するすしの技術・考え方

江戸前の基本を遵守しつつ、遊び心を追加

■ 東京・赤坂『鮨　いつみ』



日本料理の技術をすしに活かす

■ 東京・板橋『よし邑』



飾りずしと細工ずしの技術を行事に活かす

■ 川澄飾り巻き寿司協会

飾りずし・細工ずしの技術



伝統製法が生み出す〝本格みりん〟で

素材の味を底上げする

■東京・日本橋蛎殻町『都寿司　本店』



すし技術の祭典

全国すし技術披露会 最優秀賞 金賞　作品集

銀賞　敢闘賞　作品集





昔を、郷土をふりかえるこころ

新しいすしと温故知新

愛知淑徳大学 教授　日比野光敏



「煮物」の調理技法

『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦

材料と作り方



［特 集］

新しい時代に客を集める

動き出したすしの商売
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