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実用

フランスの内臓料理

著者
廣瀬亮

あらすじ・内容

内臓=アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

電子書籍
価格

3,960(税込)

3,600円 (+消費税360円)

付与コイン
36(*詳細)

作品情報

著者
レーベル
――
出版社
誠文堂新光社
カテゴリ
実用
ページ概数
219
配信開始日
2021/5/1
底本発行日
2021/4/19
対応端末
  • PCブラウザ
    ビューア
  • Android
    (スマホ/タブレット)
  • iPhone / iPad
  • 推奨環境

ジャンル

ページ概数

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