魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】

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【内容紹介】
近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。
その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。

詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。
目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。


海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、
熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、
人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、
今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。


また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による
「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。
今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、
長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。


そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。
その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊です。
まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります！



【監修】
◆津本光弘（つもとみつひろ）
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。

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【内容紹介】

津本式・究極の血抜きとは
津本式チャート
【基本編】
01 脳締め
02 エラ膜切り
03 尾の切断
04 神経穴ノズル
05 動脈穴ノズル
06 究極の血抜き
07 エラ落とし
08 開腹
09 内臓処理
10 血合い処理
11 立て掛け
12 紙包み
13 袋詰め(脱気)
14 冷氷保存(寝かせ)

・道具へのこだわり―津本式に必要な道具類―

・釣り人や漁師にすすめたい魚の締め方
・仕立て屋が教える目利きの基本

< COLUMN>内臓やエラの血も抜ける!?

【魚種別 手順】
スズキ/マアジ/シロギス/マダイ/メジナ/ヒラメ/マゴチ/ハタ/イサキ/ハモ/タチウオ/タチウオ/ニジマス/ウナギ

(対談)
～どこまでも魚のことを学びたい
シェフ・最上翔(ドーロ)×仕立て人・津本光弘

【熟成編】
・熟成魚で魚が化ける 熟成の基本
・熟成とは? ―本書での定義―
・熟成魚が美味しい理由 ―魚の美味しさは旨味のみにあらず―
・熟成の注意点 ―保存術として優れた津本式が熟成に向く理由―
・津本式で仕立てた魚のポテンシャルを生かす

「鮨職人に訊いた」家庭でできる熟成の基本
～鮨職人 黒木裕一(鮨と魚肴 ゆう心)

科学が証明する津本式の利点 高橋希元(東京海洋大学)

津本式マニアックス はみだしQ&A