『雑誌、料理・グルメ、旭屋出版(実用)』の電子書籍一覧

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世界の無形文化遺産である和食。その中でも、すしは世界中に拡がりを見せ、人気の高さは群を抜いている。本書は、江戸時代から受け継がれた江戸前ずしの詳細な技術とすしをカラー写真で丁寧に追い、わかりやすく紹介。伝統的なすしだけでなく、人気を呼ぶ名店・繁盛店の現代のすしの技術とすしも掲載。さらに、今回は内容の充実を図り、人気のすし料理も加え、特別増補版として新たに発売したものである。

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日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。下巻「向板」編「煮方」編「特別付録」調理長編「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」「料理屋と料理人の流れの系譜」「日本料理店の運営に必要な設備・備品・管理項目」

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【特集】
今年も暑いぞ！どう攻める？
先取り！売れる！
夏ドリンク＆夏メニュー

●繁盛店・人気店の売れ筋ドリンク
イタリアン酒場56 神田駅前店（東京・神田）
AM：PM（神奈川・野毛）
焼鳥 佐田十郎 恵比寿（東京・恵比寿）
藁と瓶　赤星カツヲ（愛知・名古屋）
角打ち KAN（東京・虎ノ門）
酎ハイ居酒屋すけさん（大阪・梅田）

●繁盛店・人気店の麺&スタミナ料理
そば処 花月庵（東京・武蔵関）
本格派博多うどん はし田たい吉 新橋店（東京・新橋）
本格四川料理 麻辣先生 京橋店（東京・京橋）
薬膳中華ももてつ（愛知・名古屋）
麻婆豆腐専門酒家 眞実一路（東京・外神田）
牛恋 渋谷店（東京・渋谷）

●ジェラート＆かき氷の注目商法
GELATERIA kokubunji（神奈川・海老名）
酒肴庵 ひろし（東京・千歳烏山）

「初雪BASYS（ベイシス／ロングレー）」で作る
デザートとしての完成形を目指すオリジナルかき氷

今月の表紙 ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神泉『THE TOMATOMAN』
トマト×魚介×豚の濃厚と爽やかさが共存する担々麺

【特別企画】
食料品消費税ゼロでどうなる？
飲食店の超重大リスク予測

●「10％の税率格差」がもたらす需要の崖　
●不透明な「中食」の基準とテイクアウト強化のジレンマ
●「非課税」と「ゼロ税率」の決定的な違い　
●確実に発生するPOS改修や事務作業の増大
●「税額部分」に対するカード決済手数料の負担　
●「2年間限定」は本当か。海外の軽減税率の教訓

【特別企画】
大阪府受動喫煙防止条例完全施行から1年
規制強化の波のなかで
大阪の飲食店が直面する課題

●飲食店を取り巻く環境は、今どう変化しているのか
●売上減少も。大阪の飲食店インタビュー
●さらなる規制強化拡大の懸念。飲食店が取り得る対応策とは？

interview 繁盛店トップの新視点
懇意にしていた木々家の社長に就任し、二人代表で事業を推進
■㈱木々家（はやしや）代表取締役社長 小島有史氏

ロードサイドに加え都心型モデルを開発、社内体制を整え飛躍図る
■㈱銚子丸 代表取締役社長 石井 憲氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店

埼玉・鶴ヶ島『十割蕎麦と揚げたて天ぷら よし蔵 鶴ヶ島店』
十割蕎麦を３玉まで同一の価格で供するお値打ち感で週末は500人の大集客！

東京・八丁堀『八丁堀ワイン食堂パパン』
立ち飲み併設のカジュアルフレンチでファンを獲得し約15坪・月商約700万円

愛知・名古屋『天むす処けしき.名古屋本店』
できたての名古屋名物に特化し坪月商60万円の大人気行列店！インバウンド需要獲得にも成功

上質なうまさでリピーターを増やす！
＂神泡＂の「ザ・プレミアム・モルツ」

いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『ジョニーヌードル LUSH KITCHEN』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・本厚木『板蕎麦 喜右衛門』

【連載】
新連載 「テック上手」の店になる６つの方法
「月額〇万円」に隠れた本当のコスト―― そのサブスク契約、何年払い続けますか？
一般社団法人レストランテック協会 山澤修平

外食の広報って＂ナニ＂ 繁盛店づくりのお手伝い
店での「過ごし方」や「体験」などの付加価値が、いまお客様に選ばれる理由に
㈱オフィス・ヒロセ　代表取締役社長　廣瀬千賀子

「ミライの繁盛店」のつくり方
あなたのお店に「微差にこそ緊張感を持て」という意識があるか？
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
複数の＂１枚タイプ＂のメニュー表を採用し、的確に情報を伝える！

「肉」が動けば、「外食」が動く
ジンギスカンの季節にラム肉価格が上昇中。今後どうなる？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
社会課題解決を発表する「CSVアワード2026」。ワンマインドが２連覇 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・高輪『鮨 上ル 高輪ゲートウェイ店』
■神奈川・横浜『焼鳥と蕎麦 英治』
■東京・笹塚『白鶏舎／トリノイロ』
■東京・赤坂『うなぎ四代目菊川 赤坂溜池山王店』
■東京・品川『YONA YONA TOKYO BREWERY』
■『丸亀製麺』
■大阪・心斎橋『食堂松おか』
■神奈川・関内『まぐろ問屋 三浦三崎港BASEGATE横浜関内店』

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】●フリーポア●3D●エッチング 「アイス」ラテアート 最新人気テクニック、ラテアートとコーヒーのクオリティact coffee planning阪本義治、もっと魅力化・高単価化する！アイスカフェラテの「副材料」、最新かき氷メニュー、連載特集】注目のカフェメニュー　第11回：“お子様”メニュー、【連載】隠れたすごいバリスタたちPhilocoffea粕谷　哲、エスプレッソ・イタリアーノ抽出の技術　横山千尋、バリスタの技術とサービスUnir山本知子、ターナーのラテ散歩　田中大介ほか多数。

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大特集
タイプ別 に売れるポイントを探る焼肉店注目の繁盛スタイル

■焼肉フジサン 甚目寺工場店(愛知・甚目寺) 低投資・低家賃で魅力強化
■焼肉藤もと 梅田お初天神店(大阪・梅田) 大衆焼肉×高級肉　
■焼肉大砲館 三田本店（東京・港区） 焼き方提案の新システム　
■炭火焼肉・ホルモン　モツの杉ちゃん（愛知・名古屋） 幅広い客層のホルモン焼肉店
■TOKYO焼肉ごぉ 北千住店（東京・北千住） 都内で躍進中の新鋭店
■肉 裏篠田 （愛知・名古屋） コースのみで独自路線を確立
■大陸食道 羽生店（埼玉・羽生市） ファミリー客メインのロードサイド店
■道頓堀みつる 道頓堀総本店（大阪・道頓堀） ３フロアの異なる客席で集客
■炭焼き塩ホルモン『あ』神戸酒場 （兵庫・神戸） こだわりを追求、新境地に挑む
■牛恋（ 東京・新宿） 赤身焼肉の魅力追求
■肉ト米　焼肉あさ田 大森町店（東京・大田区） 地域一番のお値打ち町焼肉店
■焼肉龍王館 合川店（福岡・久留米市） 客単価4000円の人気店
■五反田 大衆焼肉　暴飲暴食 （東京・五反田） 完全予約の二部入れ替え制
■焼肉男 マンモス （東京・新橋） 肉もサイドも充実の焼肉酒場　
■㈱トラクシィ/㈲虎ノ門 （宮城・仙台市） グループ力で人気確立
■焼肉 韓国料理　韓国苑 わさだ店（大分・大分市） 配膳レーン導入の食べ放題店
■Arigataya -Japanese Wagyu- （東京・神保町） インバウンド集客　
■焼肉ホルモン　大大吉 日吉本店（神奈川・日吉） 経営改善の成功店


繁盛店が公開！焼肉料理の商品化術

■神奈川で多店化する繁盛店
■ 食彩和牛　しげ吉 本厚木店（神奈川・厚木市）
厳選部位でカルビとロースを商品化 etc.　

■創業70年、地域密着の繁盛店
■ 焼肉スタミナ苑（ 東京・江東区）
伝統と挑戦、老舗焼肉店のキムチ料理


利益獲得＆付加価値強化に欠かせない焼肉店のサイドメニュー＆食事メニュー

焼肉店の最新店舗デザイン
■ B o v i n d ’O r（東京・高輪）
■ THE ROOM GINZA MARUUSHI（東京・銀座）
■ 焼肉 慶楽苑（東京・長原）
■ 春香苑（大分・別府市）


TOP INTERVIEW
繁盛焼肉店トップの新視点

「効率と売上の最大化」を徹底して顧客満足、従業員満足を充実する
▪㈱アイランズ　代表取締役CEO　塚原和樹 氏

「焼肉店」の職人技を数値化してクオリティの高い業態を店舗展開
▪㈱アクトコミュニティ　代表取締役　柳瀬雅斗 氏


【特集】知っておきたい！焼肉店を強くする重要テーマ

経営指針に活かす！５年先を見据えて先手を打つ。ミライの繁盛焼肉店の作り方
▪㈲イチマルハック代表取締役　飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

採用・育成に活かす！時給2001円へ！優秀な人材が高いプロ意識で働く仕組みを築く
▪炭火焼肉なかはら（東京・市ヶ谷）

肉の仕入に活かす！国内外の最新動向から読む、食肉の需給＆価格のこれから
▪㈲ブリッジインターナショナル代表取締役　食肉コンサルタント 高橋　寛


人件費削減　客単価アップ　満足度向上
プライベート感とスピーディーな対応を両立！
個室焼肉店の「ベルスター」活用事例


火災リスクを今こそ見直す！
焼肉店防火Q&A

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名店・人気店の旨さの秘訣

焼とり店の人気店・有名店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！
バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

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美味しい料理とお酒を肩ひじ張らずに楽しめるのが、ビストロ・バルの魅力です。人気を集めるビストロやバルには、個性あふれる料理が存在し、お酒と共に飲食の時間を豊かにしてくれます。美味しい料理とお酒を気軽に楽しんでもらうには、注文が入ったらすぐに提供できるスピード料理が求められています。本書は、遅くとも注文から10分以内で提供できるビストロ・バルのスピード料理にスポットを当てた一冊です。注文が入ったら盛るだけ、温めるだけ、焼くだけ、揚げるだけ…。それを可能にするのが“仕込み”のテクニックです。現在、飲食店は人手不足が深刻です。各店の仕込みと提供のテクニックは、少ない人数での営業に役立つ知恵が満載です。肉料理・魚介料理・野菜料理など、人気店14店のレシピ125品を公開します。

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テレビ、ラジオ、雑誌、新聞等のマスコミでも活躍する愛知淑徳大学教授・日比野光敏が長年研究を重ね、まとめ上げたすしの研究書である。わが国のすしの文化からはじまり、すしが生まれた歴史、すしの系譜、すしの分布、すしの民族性といった文化誌史的な側面からアプローチ。著者はすしの研究を深めるために日本全国に伝わる郷土ずしを訪ねるのはもちろん、タイ、ラオス、カンボジア、ベトナム、ミャンマー、中国…など東南アジアを訪れ、豊富な文献に加えて実際的な見聞を行って書き上げた名著といえる。

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麺料理は、食事として主役になるのはもちろんだが、日本料理では先付け、椀物替わり、おしのぎ、締めの食事…と、幅広い役割の料理である。本書は、冷たいそば・うどん、温かいそば・うどん、そうめん、季節の麺料理、鍋物の麺料理、創作麺料理…など、80種類以上の麺料理を紹介。さらに、麺料理のおいしさを決めるだしの取り方、だしやスープの素材と味のバリエーション、たれとつゆのバリエーションに加え、評判の作り方などレシピと調理手順も公開。いろいろな場面に活用できる麺料理の手引書である。

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豊かな四季のある日本では、古来より海の幸や山の幸など新鮮な食材が豊富で、食材の持ち味を生かした料理が多く、材料や調理法に季節感を取り入れることを調理の一環として大切にしてきた。本書では、春、夏、秋、冬の“旬”の食材の持ち味を引き出す“出会い”の取り合わせを紹介。地産地消の食材を生かすだけでなく、日本料理の枠を超えた新たな出会いも紹介。料理に加え、春、夏、秋、冬それぞれの季節の食材も解説。旬のおいしい料理づくりがわかる和食料理人必携の書である。

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現在、家庭でも日常的に親しまれている巻きずしと稲荷ずし。その歴史と文化、味わいは実に奥深いが、残念ながらこれまで巻きずしと稲荷ずしについて書かれた本はほとんどない。本書では、巻きずしと稲荷ずしの発祥、東京型海苔巻きと関西型海苔巻きの違い、文献に見る巻ずしの歴史、稲荷ずしの呼び名の由来、稲荷ずしの東西差…といった歴史を解き明かす。さらに、日本全国各地のユニークな巻きずし、各地の個性的な稲荷ずし…など、巻きずしと稲荷ずしの商品バリエーションを紹介。プロの調理人も必読の書である。

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日本料理の商品開発は、刺身料理、煮物、焼き物…といった調理のカテゴリーや季節の食材から行なうことが多い。しかし、新しい時代の日本料理の商品開発にはいろいろな視点から、料理を展開していく発想が必要だ。本書では、「だしからの展開」「ジュレ・醤油からの展開」「合わせ酢・ドレッシングからの展開」「和え衣からの展開」「揚げ衣からの展開」「調理技法からの展開」「盛り付け・器づかいからの展開」「演出・表現法からの展開」の８つの視点からの人気料理づくりをわかりやすく紹介した新時代の料理書といえる。

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日本料理では、季節感を大切にし、食材だけでなく、野菜や果物で花や鳥、虫などをかたどった細工を行ない、料理の飾りに使うことが多い。ただ、こうした細工は食べずに飾ることだけのものがほとんどである。本書では、料理に活用する食彩細工、器として活用する食彩細工、歳時や行事に活用する食彩細工、冠婚葬祭に活用する食彩細工と、食彩細工を４つのカテゴリーに分けて、料理を紹介。その基本技術から高度な技術まで、わかりやすくカラー写真で手順を解説。初心者でも上達するような構成になっている。

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業界初！動画ダウンロード付き電子書籍登場！
電子書籍をダウンロードいただき、指定URLへアクセスいただくと40本の動画がご自由にご覧にダウンロードできます。今まで写真でしか見れなかった作り方を川澄会長が自ら作る動画でわかりやすく解説。要所要所を繰り返し何度でも。ありそうでなかった便利本。プロにしかできなかった飾りずしがあなたも確実にできる。
＊＊＊＊＊＊＊＊
見せるだけの飾りずしや細工ずしではなく、
お客を感動させるビジュアル感と美味しく食べることのできるすしを作る。
カラー写真で分かりやすく手順を解説。
初心者からプロまで使える教本。
著者は川澄飾り巻き寿司協会会長であり、多数のテレビにも出演、
多くのすし調理士を指導している。

目次
はじめに

第 1 章　基本の巻ずしと細工巻
　◆基本の細巻
　　丸巻　角巻
　　三角巻　滴巻　勾玉巻
　◆応用の細巻
　　花巻
　　桜の花
　◆細巻を組んだ細工巻
　　七宝
　　桃の花
　　単梅
　◆細巻を切って組んだ細工巻
　　文銭
　　割七曜
　　四海
　◆その他の細工巻
　　菊水

第 2 章　飾り巻ずしの技法
　◆飾り巻ずしの基本技術
　　材料の準備　飾り巻ずしで利用したい道具
　　巻き方のコツ　切り方のコツ
　◆基本の飾り巻を巻く
　　ニコニコマーク
　◆左右対称の図柄を巻く
　　金太郎
　◆山を作って巻く
　　チューリップ
　　朝顔
　◆食材の断面を使う
　　ベル
　　ペンギン
　　トナカイ
　◆裏巻を使って巻く
　　電車
　　サンタクロース
　◆かんぴょうで枝をつける
　　ひまわり
　　桜の木
　　柿
　　松の木
　◆耳を後づけする動物
　　パンダ
　　ウサギ
　◆すし飯で文字を作る文字巻
　　日
　　本
　◆かんぴょうで文字を作る文字巻
　　祝
　　寿
　　福
　◆変形に巻く
　　雀
　◆風景を巻く
　　富士山
　　海辺の風景

第 3 章　飾り巻ずしバリエーション
　　ミニお多福さん
　　ミニ鬼くん
　　おすわりクマさん
　　張子の戌
　　フレンチブルドッグ
　　雛祭り
　　三つ割梅
　　雪だるま
　　鏡もち

第 4 章　細工ずし
　◆握りずしの細工
　　コハダの飾り包丁
　◆イカの細工
　　イカ
　　鶴
　　兎
　　桜
　　孔雀
　◆細工ずしバリエーション
　　桔梗
　　紫陽花
　　朝顔
　　紅梅
　　菖蒲
　　石榴
　　錦鯉
　　海老の唐子づけ
　　鶴

第 5 章　創作ずし
　◆トッピングのバリエーション
　◆軍艦巻の基本とバリエーション
　　軍艦巻の基本技術
　　軍艦巻のバリエーション
　◆手まりずしの基本とバリエーション
　　手まりずしの基本技術
　　手まりずしのバリエーション
　◆いなりずしのバリエーション
　◆手綱ずしの基本とバリエーション
　◆ロールずしの基本とバリエーション
　　ロールずしの基本技術
　　ロールずしのバリエーション
　◆押しずしの基本とバリエーション
　　押しずしの基本技術
　　押しずしのバリエーション
　◆野菜ずしのバリエーション
　◆ちらしずしのバリエーション

第 6 章　すしの基本と盛りつけ
　◆すし飯の基本
　◆切りつけの基本
　◆握り方の基本
　　横返し
　　縦返し　小手返し
　◆盛り込みの基本
　　流し盛り
　　放射盛り
　　扇盛り
　◆盛り込みのバリエーション
　　お祝い用の盛り込み
　　ひなまつり用の盛り込み
　　お子さま用のミニちらし
　　富士山のすしアート
　　お持ち帰り用盛り込み
　　お持ち帰り用押しずし
　◆笹切りのバリエーション
　◆野菜の飾り切り
　◆新しい飾りずしを考えるには
　◆道具や食材の衛生管理

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エスコフィエが著した「料理の手引き(ル・ギッド・キュリネール)」(初版1902年)は、フランス料理をテーマ別に体系化した古典的名著であり、新しい料理のヒントが得られる指針本としても、世界中のシェフに今も読み込まれている。本書は、人気シェフ7名が、本書をどう解釈し、活用しているか、その柔軟な発想を原書の翻訳と比較しながら紹介。【本書にご協力いただいたシェフ】リオネル　ベカシェフ(エスキス)、脇坂尚シェフ(サラマンジュ　ド　イザシ　ワキサカ)、河井健司シェフ(アンドセジュール)、山本聖司シェフ(ラ　トゥーエル)、山本浩之(東京會舘)、北野智一シェフ(ル　ヴァンキャトル)、伊藤憲シェフ(グリグリ)

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日本独自のケーキで、古くから子供にも大人にも大人気の「ショートケーキ」。今もケーキショップにとって、欠かすことのできないこのアイテムを特集した技術書。冒頭ページでは5つ星ホテルのシェフが、ショートケーキの創り方について詳しく解説。さらに東西の人気パティスリーのシェフ17人が登場し、シェフが考えるショートケーキの魅力に加え、43品ものショートケーキのレシピと詳しい作り方を紹介する。素材、飾りつけ、形、味わいと様々で、シンプルでありながらもバリエーション豊かな、現代のショートケーキの魅力が分かる。

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大阪南部に位置する和泉市で、毎日行列の人気パン店『パン工房　フルニエ』。そのオーナーシェフ・坂田隆敏氏の著書。伝統的なパンづくりを大切に守りながらも、時代に合わせて工夫するという氏の考え方に基づき、バゲット、カンパーニュ、多加水パン、パンコンプレ、食パン、クロワッサン、ブリオッシュと、基本のパンづくりをレシピとともに紹介。それに加え、本書のためだけに開発した、特別なパンの作り方も紹介する。後半では、氏と交友のある各地の超有名シェフ21人が、「未来に伝えたいパン　後世に残したいパン」の紹介も。

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3号(12㎝)、4号(15㎝)サイズのプティ・アントルメが今、人気。その、小さくても「特別感」を出すデコレーションのテクニックを紹介。●四季のミニチュア・デコレーション(本橋雅人シェフ「アトリエ　アニバーサリー」)●ピストレの効果(三宅善秋シェフ「パティスリー　ハルミエール」)●テーマカラーのデコレーション(捧　雄介シェフ「パティスリー　ユウ　ササゲ」)●パーツで華やかさを(波多江篤「アツシ　ハタエ」)●デセール感覚の盛り付け(金井史章シェフ「アンフィニ」)●精密さとぬくもりの共存(中島理恵シェフ「パティスリー　コンセント」)●エレガンスを極める(藤田浩司シェフ「ルワンジュ東京」)

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多くのケーキ店で人気ベスト3に入るモンブラン。その定番人気のモンブランに個性と新しい魅力を追求する、埼玉、千葉、東京、神奈川、富山、愛知、滋賀、大阪、兵庫の人気パティスリー35店を掲載。土台にする生地の狙い、栗を選ぶときの着眼点、モンブランクリームと合わせるクリームの考え方、形・フォルムの個性の出し方…など、定番のものから、季節限定のものまで、各店の名物モンブランの断面写真とともに、レシピと組み立ての考え方、シェフのこだわりをくわしく解説します。

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『欣葉』(SHINYEH)は、家庭的な料理のイメージが強かった台湾料理を、おもてなしの席でも喜ばれる料理にまで広げたことで、台湾で評判を広く呼んでいる店です。その『欣葉』の人気メニューの中から、伝統料理86品と現代料理29品を選んで、作り方を解説します。
【伝統料理】桜海老入りタイワンスタイルおこわ、スペアリブの大根蒸しスープ、豚肉のライム炒め、タロイモの生姜お汁粉、きくらげのジュース、杏仁豆腐…など。【現代料理】甘長唐辛子のピータン炒め、酒漬け海老の石焼、ドラゴンフルーツの海鮮和え、マナガツオのサーチャー醤揚げ、辛子菜の芯の野菜団子スープ、カラスミのチャーハン…など。

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ニュー・ノルディック・キュイジーヌ(北欧の伝統的な食材や調理法を斬新な視点で活用した新しい北欧料理)を牽引してきたデンマークのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピ氏が、発酵料理を提唱したことから世界で注目され出した「発酵」を活用した調理法。本書は、野菜や豆の発酵、肉や魚の発酵、麹菌を使った調理技術、発酵で作るデザートを解説。
【本書に登場する主な発酵料理】・発酵じゃがいも・発酵独活・塩麹エスプーマ・塩麹漬けホロホロ鳥・発酵ビーツ・発酵海老いも・発酵しらす・猪の糠漬け・発酵バター・フォアグラ味噌漬け・石垣牛と黒麹・黒米麹アイス・発酵いちごと酒粕・紅茶キノコ…などなど。

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ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味と、日本ならではの食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。とくに、詰め物にするファルシーや、テリーヌ型を活用した四季の料理は、「ル・ブルギニオン」ならではのアラカルトで、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。本書は、菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

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近年では、スチームコンベクションオーブンや低温調理機、真空調理機などの機器は、個人の飲食店でも導入するところが増えている。そうした最新機器を使用した、科学的な理論に基づく調理法を紹介する一冊。低温調理、真空調理、減圧調理などによって、従来の技法では出せない食感や味わいを実現する人気店に取材し、その技法や理論を紹介。あわせて、伝統的な調理機を駆使しながらも、科学的な発想に基づいた調理で、より味わいに変化を出す技法も紹介。

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サラリーマン安泰時代は終わった今、人生をもっと楽しみたいという年配者が増え、カフェ経営が注目を浴びている。そこで、本書が失敗しないための開業ノウハウを公開。カフェ商売の考え方からはじまり、50歳からの危険のない開業資金の作り方、カフェ立地の見つけ方、50歳からうまくいくカフェの業態、50歳からのカフェ技術、50歳からのカフェの計数管理、50歳からの店づくり、さらに起業するのに必要な申請書類などキメ細かい実践ノウハウまでが詰まった一冊である。

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子供から大人まで絶大な人気を誇る「焼きとり」「焼きとん」。赤ちょうちんや居酒屋などの大衆店から高級店まで業態も幅広い。使用する部位、店独自のタレ、さらに焼き方でおいしさが変わる。本書は、そうした人気店の焼きとり・焼きとんから老舗の焼きとり・焼きとん、ご当地繁盛店の焼きとり・焼きとんの調理技術を大公開。売り物の各部位の仕込みやレシピ、タレの作り方、塩の使い方、器具選びや焼き方の技術まで、カラー写真で調理技術を追ってわかりやすく分析。さらに各地の焼きとり・焼きとん、熱源など豊富な情報も掲載している。

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日本全国に広がる郷土料理。伝統に培われてきた素晴らしい料理だが、ともすると古臭い料理として捉えられることもある。本書では、そこに新しい食材や味づくり、盛りつけなど変化を加えることで、新しい時代の郷土料理に生まれ変わらせた。北は北海道から東北、関東、甲信越、北陸、東海、近畿、中国、四国、九州の全国に広がる75品の郷土料理を取り上げ、伝統的な作り方と、そこに新しい発想を加えて現代的な料理へと生まれ変わった郷土料理を紹介する。

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日本が誇る、世界に類を見ない食文化の最たるもの「おせち料理」。本書はおせち料理百科事典といえる一冊。おせち料理の歴史からはじまり、正月料理の意味、成り立ちも明らかに。伝統のおせち料理と料理の調理─15品の一の重、13品の二の重、17品の三の重を紹介。そして古今東西のおせち料理、技術、盛りつけと器使いなど、おせち料理を多角的に解説。さらに、おせち料理が持つ現在の課題と将来の可能性を探るヒントも多数織り込んだ。著者が長く研究し、まとめ上げた日本料理の料理人必携の一冊である。

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ネット社会といわれる現代、危機管理に関するトラブルはあっという間に世間に拡散し、商売の大きな打撃となり、存亡の危機にまで発展しかねない。本書は「料理・店舗の危機管理」「接客サービスの危機管理」「危機管理の法律対策」の３章構成。食中毒に対する危機管理、調理に関する危機管理、厨房に対する危機管理、災害に対する危機管理、提供時の危機の接客サービス、レジ・会計時の危機の接客サービス、店舗事故に関する法律対策、顧客対応に関する法律対策…など、各専門家が100を超える危機項目とその対応法を解説する。

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イタリア料理の前菜「アンティパスト」は幅広く、魅力的だ。ハムやソーセージから、料理としての作り置きの冷製や温かい前菜もあり、各地には多彩な伝統料理もある。「一皿の中に物語性を加えた前菜」「郷土料理をベースにした前菜」「ワインが進む味、手軽で印象的な料理」「毎日飽きさせないデリを前提にした調理法」「地元の素材で、視覚でも味覚でも楽しませる前菜」「季節感と自由な発想でつくる前菜」…など。本書では、多彩な人気店のシェフにご登場を願い、前菜に対する考えと調理技術を徹底取材した。

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イタリア料理で肉料理の人気は高く、バラエティーも豊富だ。本書では、「赤牛のタリアータ」「牛肉のカルパッチョ」「ナポリ風ポルペッティーニ」「仔牛のリビエノ」「豚フィレ肉のサルティンボッカ」「カッソーラ」「仔羊のコートレッタ」「地鶏のガランティーヌ」「トリッパの温かいサラダ」「猪もも肉のスティンコ」など牛肉、仔牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、鳥肉、ウサギ肉、内臓肉、馬肉、ジビエ…の150種類を超える肉料理を紹介。人気イタリア料理店のシェフが、肉の持ち味を活かす火の入れ方、おいしくするレシピと調理法を教える

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パウンドケーキとして知られるケーク。焼き菓子のケークは生菓子のケーキに比べて日持ちがし、贈答品としても人気が高い。現在は生地づくりも豊富で、ドライフルーツやナッツなどを飾ったり、コーティングも工夫するなどバリエーションも豊富で高級感もある。「ケーク・オ・フリュイ」「ケーク・ルージュ」「ケーク・オ・ショコラ」「ケイク・オランジュ」「ケーク・オ・マロン」「ケーク・パルファン」…など、本書では35店の人気ケークの技術を公開。さらに約150種類のバリエーションが登場する。

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サクサクとした食感、クリームやフルーツが美しい盛りつけ…etc.と、タルトの人気は高い。「タルト・ボム」「タルト・シュティ」「タルト・オ・フィグ」「タルト・フィーヌ・ネクタリン」「タルト・バニラ・マダガスカル」「いちじくのタルト赤ワイン風味」「洋梨と栗のタルト」…など人気の35店のシェフが作るタルトの技術を大公開。生地づくりからクリーム、材料選び、焼成法など調理のポイントを徹底取材。さらに各店人気のタルトに加え、150品ものバリエーションも掲載。その魅力と調理ポイントまで紹介したタルトづくりのバイブル。

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洋酒をたっぷりのシロップに浸した伝統のフランス菓子“ババ”、そこから生まれた“サバラン”。いま、それにオリジナリティを加えた魅力的な商品が生まれている。土台の生地、洋酒の種類、トッピングの材料、クリームの種類、ケーキのデザイン…といろいろなアレンジが。そんな人気のババ・サバラン35品のレシピと調理技術を詳細に紹介。登場するババ・サバラン作りの手順や調理のポイントがよくわかるように詳細に写真を多用し、ビジュアル化した。ババ・サバランに対する各店のシェフの商品哲学を学ぶことができる。

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オーブンよりはるかに高熱になるピッツァ窯。ピッツァを焼く場合と同様に、温度の管理が重要だ。調理を取り組むにあたって、ピッツァ窯ならではの特性と、店の営業と並行しながら調理を行うポイントを解説する。「マカジキの燻製」「ポレンタ」「パングラタン」「仔牛のカツレツ」「アクアパッツァ」「フォンダンショコラ」「リンゴのオーブン焼き」等々、パン粉焼き料理、魚料理、さらに煮込み料理、蒸し煮料理など、前菜からメイン料理、ドルチェまで90種類を超える様々なおいしい料理を紹介。

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現在、ピッツェリアはイタリア料理店のジャンルの中でも一大勢力に発展している。さらにピッツァの持ち帰り専門店、低価格ピッツェリアの店などピッツァを提供する業態も拡大。大都市だけでなく、地方都市にも、住宅地にもピッツェリアが出店し成功している。本書では、開業に当たっての注意点、実際に開業した人たちが工夫した点、現在の人気店が語るピッツェリアに欠かせない魅力、さらに開業に必要な手続き、注目のピッツァ窯とその特長、ピッツァ用小麦の知識…など成功するためのノウハウを満載した。

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有名ケーキ店、人気ケーキ店にはその店を代表するスペシャリテといわれるケーキやお菓子がある。その有名店・人気店41店のスペシャリテ85品が大集合。“フルーツ系のスペシャリテ”“チョコレート、マロンのスペシャリテ”“ナッツ、キャラメル、コーヒー、お茶系のスペシャリテ”“チーズケーキ、プリン、ゼリー系のスペシャリテ”の商品作りとレシピを徹底紹介。スペシャリテのケーキの断面を切って見せ、商品デザインをわかりやすく分析。さらに、特徴的な商品づくりのポイントがわかるようにカメラで追い、立体的なページ構成にした。

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厳しい状況下で、多くのラーメン店が売り方、集客の方法を見直してきています。味はもちろん、それ以外の「お客様に伝わりやすい個性」がますます求められてきました。「ラーメン繁盛法　第4集」では、人気のラーメン店が取り組む「いま」をくわしく解説します。【大特集】個性を追求する人気ラーメン店　その売り方・アピール法<総点検>●《人気ラーメン店》の調理技法●≪保存版≫ラーメン店の評判「冷やしラーメン・冷やし麺」●ラーメン店のためのメニュー戦略●2019年4月～2021年4月に開業したラーメン店の奮闘記 ～いま、ラーメン店開業に何が大切か～●マンガ　ゆげの向う～最初の一杯～ほか。

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サラダは野菜や肉や魚介などの材料をドレッシングで和えただけでは魅力的な料理にはならない。新しい時代のデザインが必要になる。サイドメニューとしてのサラダから、主食としてのサラダ、酒の肴としてのサラダ、ご馳走としてのサラダ、カフェメニューとしてのサラダ…と、サラダ料理のバリエーションは豊富だ。本書は人気の和食店、フレンチ、イタリアン、中国料理店、カフェ、ダイニングの人気シェフが作る新しいサラダメニューと、アイテム別創作サラダメニュー130品のスタイル、ドレッシング、ソース、レシピが大集合。

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第1章「売上げを好転する声の出し方─声かけで一番大切になる基本」、第２章「売上げを好転する声の出し方─注文を受ける時の会話のテクニック集」、第３章「集客を上げる会話テクニック─再来店につなげる声のかけ方、会話のポイント」、第４章「withコロナ時代の会話テクニック─マスクをしながらの接客の声がけのコツ」、第５章「持ち帰り商品の販売時の会話テクニック─店内接客とは違う接客、会話の好感ポイント」。声の出し方のテクニックを事例をはじめ、実践の仕方を散りばめて解説した新・接客教本である。

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チーズケーキと一言で言っても、その種類は多様で、個性に溢れ、味わいも深い。デザートとしてのチーズケーキ、食事やお酒も楽しめるチーズケーキ、季節を感じてもらうチーズケーキ、店内でしか味わえないチーズケーキ…etc.、人気ケーキ店のパティシエと人気レストランのシェフがつくる珠玉のチーズケーキを集めた。チーズの種類やチーズの組み合わせ、バラエティー豊かな生地づくり、フルーツなど材料の変化や使い方、味わい豊かなソースづくり、ケーキのデザイン…など、その素晴らしい調理技術を徹底取材。

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おいしいそばを作る、個性あふれるそばで人を楽しませる、自店の評判のそばで客を集まる…など、自家製粉・自家製麺の魅力は数多くある。本書は「評判そば店の自家製粉─技術と考え方」、「自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ」「そばの自家製粉─上手な導入のコツ」、「製麺機で、高品質なそばを作る」をテーマに全国各地の評判のそば店、プロ向けの機械メーカーなどを幅広く取材。地元のそばの仕入れ方から、自家製粉のやり方、そばの打ち方、自家製麺の作り方、味づくりのための考え方と技術を紹介。

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ローストビーフも、今や、そのメニューは幅広い。一品料理としてのローストビーフから、ローストビーフサンド、ローストビーフ丼、ローストビーフパスタ、ローストビーフまぜそば、ローストビーフトルティーヤ…等々、バラエティーは豊か。ソースの種類もグレービーソースだけでなく、醤油ベースソース、野菜ソース、レモンクリームソース…など多様になっている。それら人気メニューの肉の選ぶ方から下処理の仕方、調理の方法、グレービーソースなどのソースづくりまで、人気レストランの高い技術を徹底取材して大公開する。

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本書で紹介しているのは、フランス料理の技法で調理した、ワインとシャンパンに合うフレンチらしいパン料理である。食パンを使ったパン料理、バゲット・パンドカンパーニュを使ったパン料理、クロワッサンを使ったパン料理、バンズ・マフィンを使ったパン料理、ドッグパン・フォカッチャを使ったパン料理、サンドイッチ・バーガースタイルのバルメニュー50種以上の作り方を掲載。そして、パンと合うソースづくり、パンの生地と味わい、パン料理の形と楽しさなど、パン料理をおいしくつくるプロフェッショナルなポイントも記載。

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「ジョエル・ロブション」「ドミニク・ブッシェトーキョー」「トゥールダルジャン東京」「レ・セゾン」「エスキス」など、15店の人気フランス料理店と名シェフの肉料理を掲載。伝統に新しい完成を織り交ぜた料理、各国の文化を熟知した革新的な料理、軽やかなガストロノミック料理、アートフルで個性的な料理…など、肉料理の考え方、肉の選び方、さらにソースづくり、調理の技術を徹底取材。調理手順もカラー写真で詳しく追って、調理のポイントがよくわかるページ構成に。新しい肉料理探求した。

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和、洋、中…とジャンルを問わず、酒に合う肉料理を集めた。肉の料理に定評がある16店のシェフや料理人の方々に、酒を呑ませることを念頭に、自信の料理をそれぞれ5～８品ずつ選んでもらい、そのレシピと技術を公開。肉は牛肉からはじまり、豚肉、鶏肉、羊肉、鴨肉、猪肉、鹿肉、加工肉…といろいろな肉を使った料理を紹介。メインデッシュから、おつまみ、唐揚げや串料理など100品の肉メニューが大集合。さらに、自然派ワイン、純米酒、クラフトビール…など、肉料理に合うお酒も紹介している。

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効率的な大量調理を実現する機器として注目された、スチームコンベクションオーブン（スチコン）。近年では小規模な個人店でも導入し、機能の多さと繊細な火入れが可能な特性を活かし、使い方を工夫して、伝統的な料理も魅力を格段に高めている店が登場している。本書は、そうした人気店を取材した一冊。フランス料理店やイタリア料理店だけでなく、洋食店、日本料理店、すし店、そば店や中華料理店など、評判のレストランを幅広く取材。少人数化のためにこれからスチコン導入を考えている店や、新しいアイデアを求めている店は必読。

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元々はイタリア料理として生まれたカルパッチョ。それが日本に上陸するや、いつの間にか“刺身料理”の一つとして捉えられ、様々な業種の店で出される料理として発展しています。そこで本書では、原点であるイタリアのカルパッチョに加え、魚介を使ったカルパッチョを初めて完成させた人気店、1970年代に野菜のカルパッチョを作った名店を取材。それに、未来に向けてカルパッチョの可能性を広げる和洋韓中華21店のオリジナルカルパッチョも紹介。現代のお客を満足させる、新たな刺身料理としてのカルパッチョを考える参考の書です。

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新しい串料理を看板にする東京・京都・大阪の11店の味づくり・個性のポイントを仕込み工程の写真とともに解説します。【掲載店】野菜巻き串の「やさい巻き串屋ねじけもん」、「やさい串巻き　なるとや」、「つつみの一歩」、創作串揚げの「フリトゥー・ル・ズ・糀ナチュレ」、「アゲイン」、「コテツ」、フレンチ串揚げの「「ベニエ」、洋風串揚げの「揚げバル　マ・メゾン」、天ぷら串の「天ぷら串　山本家」、うな串・串打ちジビエの「新宿寅箱」、焼き鳥「神鶏　代々木」。

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前菜→メイン→デザートというコース料理には基本的な流れはあるものの、そこにシェフらしさ、店らしさを表現するところが人気店では目立つようになった。人気店はどのような思い、創意工夫をコース料理の中に託しているのか。本書は、フランス料理店4店(アノニム、オマージュ、コシモプリュス、マツシマ)、イタリア料理展4店(トム　クリオーザ、レストラン　ウラ、チッタ　アルタ、リストランテ　オルト)、日本料理店２店(おんじき　食幹)、中国料理店２店(エヴォーブ、雲林)の人気のコース料理を、料理のレシピとともに解説。提供する季節感のアピール法・料理の組み合わせ方・提供する流れの考え方を紹介。

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すしを食べながらワインを飲むと、おいしく楽しめる場合と、非常に生臭く感じる場合がある。この違いはなぜ起きるのか──。こうした疑問を解消するために、独自の診断法を考案したのが、ソムリエであり、「鮨とワインのアカデミー」代表を務める、著者の大江弘明氏。氏の診断法をわかりやすく解説した本書に照らし合わせることで、ワインだけでなく日本酒、焼酎、ウイスキー…など様々なの酒と「すし・和食」との、より良いペアリングがわります。巻末資料として、定番のすしダネを楽しむための、ワインチャートも紹介しています。

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北インド、南インド、スリランカ、ネパール、カンボジア、タイ、ミャンマー、シンガポールの、多様化してきたスパイスカレーの作り方を調理工程の写真とともに解説します。東京・神奈川・大阪の人気スパイスカレー店20店のメニューを掲載(ドゥルガダイニング、南印度ダイニング、インドテイ、マサラワーラー、デッカオ、セイロンカリー、バルピパル、ダルバート食堂、ニャムニャム食堂、モモチャチャ、コカレストラン、ティーヌンバンコク、タイ・サバイ、びるまの竪琴、レインボウスパイス、ほなの地球ごはん、ボタ、青い鳥、渡邊咖哩)。巻頭では、北インド・南インド・スリランカのそれぞれのカレーの特徴を解説。

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人気14店(フレンチ、ビストロ、Bar)のペアリング解説。全81品それぞれに、ペアリングのポイントになった味わいや香りなどの要素、この料理に合わせるドリンクの概要とペアリングの意図を解説します。ペアリングの基礎知識と、最近の動向を有名ソムリエにインタビュー。また、すし店、中国料理展、焼肉店のワインペアリングの新しいかたちも紹介。ノンアルコールのペアリングも提案している店では、ノンアルコールペアリングも紹介。

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1℃単位で加熱温度を調整できるスチームコンベクションオーブン(通称・スチコン)を活用し、肉や魚介、野菜の新しい食感・香味づくりをする人気レストランの「加熱」の妙技を解説。フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、日本料理店、中国料理店、ラーメン店の19店のスチコンの使い方と、スチコンならではの料理55品を紹介。【掲載店】ラ・ビオグラフィ、ラ・ロシェル山王、グリグリ、アニエルドール、レストラン・セビアン、ダ・イシザキ、チェンチ、リストランテ・イ・ルンガ、エルバ・ダ・ナカヒガシ、3BEBEＳ、スリオラ、京料理　木乃婦、料理屋　植むら、魚菜料理　縄屋、神田　雲林、唐菜房　大元、Chi-fu、拳ラーメン、らーめんstyle JUNK STORY。　真空低温調理法の基礎も解説。

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基本の接客用語を覚えて、そこから「好感接客」に発展させるにはどうしたらいいかをレクチャーする本です。●接客用語をより上手に使う方法●接客の好感度をアップさせる開店前の準備●営業中のダメな姿勢・態度を減らすだけで好感度アップ●注文を受けるときの大事なこと●後片付けの様子も好感接客につながる●親切・気配りは、言葉にするのがコツ●会計時の対応のポイント●販促を通して接客の好感度を磨く●シニアのお客様への好感接客サービス…など、接客場面ごとにわかりやすく解説します。好感接客を身につけるチェックリスト、テーブルセッティングの基本も掲載。

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販促・イベントを成功させる第一のポイントは、「準備と段取り」。1月後半(年始明け)からの攻めの集客を成功させるには、前年10月から準備が大切に。3月・4月の稼ぎ時の攻めの集客を成功させるには、前年12月から準備をしたい。5月のGWとその後の攻めの集客を成功させるには、2月から準備が大切に。6月・7月の梅雨の時期やボーナスシーズンの攻めの集客を成功させるには3月から準備が大切に。8月の夏休み・お盆・猛暑の時期に攻めの集客を成功させるには、5月からの準備が大切に。このように、客数増大を狙った販促を成功させるために大切な≪年間集客スケジュール≫と前準備について、くわしく解説します。

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健康志向を取り入れた、野菜を主役にする魅力メニュー、科学的なアプローチから食材の新しい食感・味わいを追求したメニューなど、人気シェフ17人のこだわりの「いま」を編集しました。ほか、スチコンで作るスペシャリテ、減圧加熱調理器を使った魅力料理、日本の食材を生かすエディブルフラワーの使い方など。【掲載店】カンテサンス、エルバダナカヒガシ、祇園MAVO、龍天門、リストランテ・センソ、スリオラ、グリ、ル・ボークープ、ナリタユタカ、エラン・ミヤモト、セビアン、クローニー、ラ・ボンヌ・ターブル、ル・スプートニク、虎峰、アズール・マサ・ウエキ、TERAKOYA

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日本料理をはじめ、フランス料理やイタリア料理、そして中国料理、韓国料理…でも魚介の刺身、馬肉や牛肉のたたきの人気は高い品です。魚介の刺身、肉のたたきを楽しませるタレやソース、味付けは進化・多様化しています。本書は、いま人気のシェフ８人が作り出す100品もの新しい味、新感覚の刺身料理とそのレシピを紹介。【掲載店】「鶴林 美味旬菜」、「Cuisine Franco-Japonaise Matsushima」、「Ristorante Ogawa」、「京料理 よこい」、「フランス料理レ・サンス Le Sens」、「日本料理 よし邑」、「金裕美韓国料理教室」、「中国食酒坊 まつもと」

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本書は、旬の食材を知ること、生かすことを目的とした、料理人のための食材目利きガイド＆レシピ本。春夏秋冬でページを構成し、その旬の野菜・魚介それぞれの基礎知識をコンパクトにわかりやすくまとめました。そして、それらの食材を使った人気店のシェフ13人(和食店、創作料理店、ビストロ、ワインバル、イタリアン、創作うどん店)が提案する旬の料理を144品紹介します。食材のおいしさをより引き出す知識、また、食材を仕入れるときの視点、季節のメニュー開発に役立つ専門料理書です。

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人気カフェ16店の100レシピを紹介。通年で売れるようになってきたアイスドリンク、フローズンドリンクの新感覚・新味タイプを100品、作り方とともに紹介します。●インスタ映えする炭酸＆ソーダ●フルーツの新しい組み合わせのフレッシュジュース●高付加価値のフローズンドリンク●果実酢を活用したヘルシードリンク●幅広い人気の和風ドリンク●オリジナルラテなどのコーヒーアレンジ●フレーバーが魅力のティーアレンジ●デザート感覚のチョコ＆ココアドリンク●カフェらしいカクテル。新しいアイスドリンク＆フローズンドリンクは、カフェの魅力をアピールします。

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日本のメキシコ料理の第一人者『ラ・カシータ』渡辺庸成シェフが、メキシコ料理の本当の魅力を一挙紹介。 ●唐辛子の種類と特徴●14種類のサルサの作り方●マサのこね方と基本のトルティージャの作り方●にんにくスープをはじめ、10種類のスープの解説●豆料理の解説●米料理の解説●ワカモーレわはじめ、10種類の前菜の解説●鶏肉、豚肉、牛肉、魚介の19品の一品料理の解説●シーザーサラダほか、サラダ・卵料理5品の解説●8種類のデザートの解説●13種類のドリンクの解説。それぞれ作り方も詳しく解説します。