月刊専門料理 2025年 4月号

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 ワンオペ必勝ガイド

ここ数年で一気に増えたワンオペレストランだが、そのノウハウは、未だ確立されたとは言い難い。ゆえに、先輩オーナーシェフの実例に学びながら自分に合った方法を取捨選択するのが成功への近道だ。今月は、物件選び、厨房・客席作り、料理・メニュー作り、接客・営業中のオペレーション、自身の健康管理といった11項目に分け、そのポイントを解説。人気アラカルト店の冷蔵庫拝見企画と合わせ、ワンオペ必勝の法則を探る。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 カジュアル店のたのしい前菜

活気あふれるレストランには、ワインがすすむ前菜があるもの。食事のスタートを盛り上げるフィンガーフード。思わず写真に収めたくなるような、インパクト抜群のつまみ。郷土料理をベースに、モダンにアレンジした前菜など、食事の前半をたのしく彩る前菜にフォーカスする。加えて、集客の力強い味方となりうるSNS動画戦略の企画も。料理とSNSの両面から、時代を生き抜くためのテクニックを探る。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 プロの自家製

調味料やミックススパイス、酢漬けやオイル漬けなどの常備菜、フレーバーオイルや加工肉といった自家製アイテムは、その店ならではの味を作り出すうえで欠かせない。和洋中のレストランによる２００超ものオリジナルレシピを公開するとともに、発酵技術を軸とした「ノーマ」の最新アイテムを集めた。

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■特集 仕事ができるシェフの仕事術

店を開業して軌道にのせ、常時席が埋まる人気店に育てるには、料理以外での店作りの工夫が欠かせない。今月は人気店のオーナーシェフに、実践で身に着けた仕事術を学ぶ。

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■特集 おいしい相性

新たに料理を考える時、食材同士の相性のよさから発想を広げていくという料理人は多い。では、そもそも相性とは何なのだろうか。味？香り？食感？あるいは色？調理技術が発達し、さまざまなアプローチが試みられた今、それは食材や調味料の組合せなのではないか。シェフたちが探求する「おいしい相性」を掘り下げる。