近代食堂2026年6月号

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【特集】
できる店長はコレをやる！
成果を上げている実力店長12人の秘訣を大公開

「楽しく働ける」アイデアが秀逸！社内フォーラムでも最優秀店舗に
▪新宿DRAセブン　内田佳小里店長

常に高い壁に挑戦し、創業20年を迎える中で＂過去最高売上＂を実現
▪なかめのてっぺん本店　江原瑠依統括店長

自身の成長とチーム力向上で売上３倍にし、社内ＭＶＰにも輝く！
▪Archan　山﨑隆ノ介料理長

コミュニケーションの質も量も徹底。ワンチーム運営で過去最高を目指す
▪燗アガリ 別邸　竹村真奈店長

ＫＰＩを着実に達成し、一段上の魅力も強化して繁盛すし居酒屋に
▪川崎 魚炉魚炉寿し　古庭龍紘店長

人と設備の両面で安定した店舗運営の仕組みを確立し、
14.4坪で月商1200万円！
▪赤星　大谷隆之介店長

＂ 強い人材を育てる＂会社の理念を実践し、凄いアルバイトが活躍！
▪フレンチビストロ Tchin-Tchin GORO 神田駅前店　中村颯紀店長

店内のコミュニケーション活発にしたことで全員一丸のチーム育つ
▪しゃぶ禅 六本木店　夏目正和店長

お客・スタッフに響く。人に向き合い続ける店長が現場を変える
▪炉端焼き 燻銀 伏見店　伊藤貴哉インスト店長

赤字店舗の問題点を洗い出し改善。３ヵ月連続月商100万円アップ
▪俺のステーキ 新宿　財間まどか店長

調理、掃除、コミュニケーションと基本の見直しを徹底して売上増！
▪元祖東京濃厚鶏豚骨 じげもんちゃんぽん 代々木店　須山太滋店長

店舗の問題点を見つけ出して改善。地道な積み重ねで数多の店で成果
▪個室会席 北大路 新橋茶寮 汐留シティセンター店　飯田羊一店長


今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・代々木『KINO_』
郷土のイカ飯をリゾットとソースでフレンチに昇華！


老舗ポテトメーカー
日本の外食産業を支えるパートナーラムウェストンジャパンの新たな技術


[interview] 繁盛店トップの新視点

「30代女性」をターゲットにして この層が好む業態設計で大ヒット
▪㈱WAS（O‘denbar うまみ）代表取締役 CEO 宇野優司氏

接客のマインド「立ち止まり」が節度ある企業文化とプライド築く
▪しゃぶ禅㈱　代表取締役社長　菅野雄介氏


話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ新・繁盛店

愛知・名古屋『くまもと酒場　池田屋』
郷土の味＋定番で客層を拡大！予約が３ヵ月先まで埋まる坪月商50万円超の繁盛酒場

東京・渋谷『C’est ouf』
本格フレンチをベースにした人気カジュアル・ビストロ。15坪・平均月商400万円

東京・池袋『麺屋 Hulu-lu』
独自のレギュラー＆限定ラーメン×ハワイアンな空間で連日100人集客


『鉄ホピ』東京グルメ×ホッピー　東京メトロ東西線で巡る
第１回　日本橋　『重慶厨房 コレド室町2』　麻婆豆腐


いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『立ち呑み 串吟 本店』


そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
東京・武蔵関『そば処 花月庵』


「テック上手」の店になる６つの方法
Googleもインスタも「借り物の土地」。無料サービスのルールを知らずに使う危険
一般社団法人レストランテック協会 代表理事 山澤修平

「ミライの繁盛店」のつくり方
店を「軌道に乗せる」にはあなたが目指す「経営の軌道」を明確に描く
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
文字のみのデザインでもここまでアピールできる、注文を促す工夫がいっぱい

「肉」が動けば、「外食」が動く
食肉価格＂優等生＂の鶏肉。需給や価格の見通しは？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
「燃油・包装資材高騰」で食団連が緊急調査 etc.


外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

▪大阪・難波『民福北京烤鴨店 大阪難波総本店』
▪『食彩雲南』
▪東京・渋谷『渋谷Bistro Un Trois』
▪東京・中野『炭火酒場 おやどりや』
▪東京・赤坂『たますけ』
▪東京・渋谷『CLASSIC参鶏湯 渋谷』

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【特集】
今年も暑いぞ！どう攻める？
先取り！売れる！
夏ドリンク＆夏メニュー

●繁盛店・人気店の売れ筋ドリンク
イタリアン酒場56 神田駅前店（東京・神田）
AM：PM（神奈川・野毛）
焼鳥 佐田十郎 恵比寿（東京・恵比寿）
藁と瓶　赤星カツヲ（愛知・名古屋）
角打ち KAN（東京・虎ノ門）
酎ハイ居酒屋すけさん（大阪・梅田）

●繁盛店・人気店の麺&スタミナ料理
そば処 花月庵（東京・武蔵関）
本格派博多うどん はし田たい吉 新橋店（東京・新橋）
本格四川料理 麻辣先生 京橋店（東京・京橋）
薬膳中華ももてつ（愛知・名古屋）
麻婆豆腐専門酒家 眞実一路（東京・外神田）
牛恋 渋谷店（東京・渋谷）

●ジェラート＆かき氷の注目商法
GELATERIA kokubunji（神奈川・海老名）
酒肴庵 ひろし（東京・千歳烏山）

「初雪BASYS（ベイシス／ロングレー）」で作る
デザートとしての完成形を目指すオリジナルかき氷

今月の表紙 ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神泉『THE TOMATOMAN』
トマト×魚介×豚の濃厚と爽やかさが共存する担々麺

【特別企画】
食料品消費税ゼロでどうなる？
飲食店の超重大リスク予測

●「10％の税率格差」がもたらす需要の崖　
●不透明な「中食」の基準とテイクアウト強化のジレンマ
●「非課税」と「ゼロ税率」の決定的な違い　
●確実に発生するPOS改修や事務作業の増大
●「税額部分」に対するカード決済手数料の負担　
●「2年間限定」は本当か。海外の軽減税率の教訓

【特別企画】
大阪府受動喫煙防止条例完全施行から1年
規制強化の波のなかで
大阪の飲食店が直面する課題

●飲食店を取り巻く環境は、今どう変化しているのか
●売上減少も。大阪の飲食店インタビュー
●さらなる規制強化拡大の懸念。飲食店が取り得る対応策とは？

interview 繁盛店トップの新視点
懇意にしていた木々家の社長に就任し、二人代表で事業を推進
■㈱木々家（はやしや）代表取締役社長 小島有史氏

ロードサイドに加え都心型モデルを開発、社内体制を整え飛躍図る
■㈱銚子丸 代表取締役社長 石井 憲氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店

埼玉・鶴ヶ島『十割蕎麦と揚げたて天ぷら よし蔵 鶴ヶ島店』
十割蕎麦を３玉まで同一の価格で供するお値打ち感で週末は500人の大集客！

東京・八丁堀『八丁堀ワイン食堂パパン』
立ち飲み併設のカジュアルフレンチでファンを獲得し約15坪・月商約700万円

愛知・名古屋『天むす処けしき.名古屋本店』
できたての名古屋名物に特化し坪月商60万円の大人気行列店！インバウンド需要獲得にも成功

上質なうまさでリピーターを増やす！
＂神泡＂の「ザ・プレミアム・モルツ」

いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『ジョニーヌードル LUSH KITCHEN』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・本厚木『板蕎麦 喜右衛門』

【連載】
新連載 「テック上手」の店になる６つの方法
「月額〇万円」に隠れた本当のコスト―― そのサブスク契約、何年払い続けますか？
一般社団法人レストランテック協会 山澤修平

外食の広報って＂ナニ＂ 繁盛店づくりのお手伝い
店での「過ごし方」や「体験」などの付加価値が、いまお客様に選ばれる理由に
㈱オフィス・ヒロセ　代表取締役社長　廣瀬千賀子

「ミライの繁盛店」のつくり方
あなたのお店に「微差にこそ緊張感を持て」という意識があるか？
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
複数の＂１枚タイプ＂のメニュー表を採用し、的確に情報を伝える！

「肉」が動けば、「外食」が動く
ジンギスカンの季節にラム肉価格が上昇中。今後どうなる？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
社会課題解決を発表する「CSVアワード2026」。ワンマインドが２連覇 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・高輪『鮨 上ル 高輪ゲートウェイ店』
■神奈川・横浜『焼鳥と蕎麦 英治』
■東京・笹塚『白鶏舎／トリノイロ』
■東京・赤坂『うなぎ四代目菊川 赤坂溜池山王店』
■東京・品川『YONA YONA TOKYO BREWERY』
■『丸亀製麺』
■大阪・心斎橋『食堂松おか』
■神奈川・関内『まぐろ問屋 三浦三崎港BASEGATE横浜関内店』

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【特集】話題の繁盛店 メニュー戦略解剖
2026年も引き続き、食材をはじめとした様々なコストがかさむ中で、飲食店にとって「利益をいかに確保するか」が、ますます重要な経営課題になっている。そうした中で、重要なポイントになるのが、利益の元となる「メニュー」。お客を集め、利益を出すためには、いまどのようなメニューづくりが求められ、どのような値付けの仕方やコストパフォーマンスの打ち出し方が大事になるのか──。
そこで本特集では、メニューづくりに定評のある繁盛店のメニュー戦略の考え方と手法を紹介。各店の＂集客メニュー×利益メニュー＂を取り上げながら、繁盛店の利益確保の考え方、低原価で価値を高めるテクニック、ロス活用の工夫、メニュー改造の上手なやり方、メニュー表の見せ方でのオーダーコントロール術、値付け・値上げの上手なやり方なども含め、効果的な手法を探っていこう。

【特集】デジタル時代こそ効く！アナログ販促大作戦
ウェブ広告やSNS、MEOなど、飲食店の販促・集客にデジタルの力は不可欠なものになっている。しかし一方、飲食店のデジタル化が進めば進むほど、その効果が際立ってくるのが「アナログ」販促だ。
例えば従業員みんなで行なうチラシ配りやポスティングは、デジタルにはない「人」の魅力や信頼を介したお店のPRとなる。昔からある手法ではあるが、きちんと実践を続けて、デジタル販促以上の回収効果を上げている店も少なくない。
デジタル販促が空中戦だとすれば、アナログ販促は近隣商圏へ向けたいわば地上戦。地域密着の個人店も、こうしたアナログ販促の上手なやり方を知ることが、他との差別化になりうるだろう。
何よりも今はデジタル販促が全盛であり、アナログ販促に注力している飲食店はほとんど無い。ブルーオーシャンな今こそチャンス！アナログ販促の成功の極意を学び、地域密着の繁盛店を目指していこう。

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【特集】繁盛店の「この店で働きたい！」戦略
従業員満足度（ES）の向上が人材問題の突破口に！　コロナ禍や少子高齢化の影響で「人手不足倒産」が社会問題となっている。飲食店にとっても人を採用し、離職を防ぐことは喫緊の課題で、コロナが明けて２年以上経つが、人材が集まりにくい状況は中小店をはじめ、飲食企業の悩みである。そうした深刻な人手不足を解消するため、いま従業員満足度を高めることが会社や店の持続的な成長や競争の優位性につながると考え、採用・育成・待遇・労務を通じて、従業員満足度向上に注力する「ES（エンプロイー・サティスファクション）戦略」に取り組む企業や店舗が増えている。従業員満足度が向上し、スタッフのモチベーションが高まることで、生産性の向上・人材の確保・離職率の低下などの成果を上げ、さらに、顧客満足度の向上にもつながるからだ。いま人材が集まる中小店・飲食企業はどのようなことに取り組んでいるのか。
「ES戦略＝この店で働きたい戦略」と解釈し、課題解決のヒントになる中小店・飲食企業の注目事例を紹介する。

【特集】学び多きラーメン店　愛され続ける繁盛店の味づくりと商売観
競合が激しく、物価高の影響を大きく被っているのがラーメン業界。大手チェーンの参入も盛んになっている中でいま、お客に選ばれる店になるためには何が必要なのか。本特集では長年愛され続ける有名店、いま大注目の人気店から、ラーメンの味づくりの秘訣から、店づくりの考え方、商売への姿勢まで解説。培ってきた繁盛のポイントを探る。

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【特集】新業態・注目業態にみる繁盛の学びポイント

飲食店の経営環境が目まぐるしく変わる中、変化に対応する経営が求められます。そうした中で、お客の心を掴み、新たな需要を生み、魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。それを知るヒントになるのが、新たな売り方、新たなコンセプト、新たなメニューやオペレーションを携えて登場した「新業態」です。2026年、注目を集めそうな新店舗、新業態を取材し、そこから学びとることができる時代性、繁盛のための普遍的なポイント、お客が魅力を感じるポイントなどなどを解説します。

【特集】2026年のシン・お値打ち感

P14からの「新業態・注目業態」の特集に引き続き、本特集では2026年に注目を集めそうなメニューや売り方を紹介。物価高や値上げムードが続くなど、時代や環境が変わる中で、お客が飲食店やメニューに対して魅力を感じるポイントも当然少しずつ変わってくる。一方、お客が飲食店のメニューや売り方に対して期待する普遍的な魅力もある。その両者のバランスを上手に捉えながら、お客に新たなメニューのお値打ち感を与えている事例とは。過去の記事も参考にしながら、さまざまな視点から探っていこう。