『実用、柴田書店』の電子書籍一覧

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 ソースのフランス料理

フランス料理たらしめる存在であるソース。そのでき次第で皿の印象をがらりと変えてしまう、フランス料理においてきわめて重要な要素である。今号では若手～ベテランまで、キャリアも現在の舞台もさまざまなシェフたちに、ソースを軸とした自身の料理表現について聞く。

日本の魚介をテーマにした、新感覚の魚介料理の本。

日本ならではのガストロノミーを発信するうえで魚介は最強のコンテンツです。
フレンチ、イタリアンの定番料理や既存の高級魚の概念に縛られず、四季折々の日本の魚介にじかに向き合い、柔軟な発想でその個性を深めたら、どんなお皿が生まれるでしょう？――季節感とオリジナリティ、誰もが納得のおいしさをもつ計87品（先付け感覚のスターターから、季節感を伝える前菜、魚の持ち味をじっくり伝えるメインまで）を、5人のシェフが紹介します。

そのバックボーンは、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ……とそれぞれです。西洋料理の技術をベースとしながら、独自の視点で日本の魚介と味覚文化を生かし、おいしさを創造します。87品のコンセプトの中に、料理の技術やアイディアはもちろん、地方ガストロノミーの可能性、持続可能な料理への取り組みなど、さまざまなテーマが見て取れます。

子どもに料理を作る経験を積ませたいという親御さんが、増えています。そんな大人たちの要望にも応える本書は、子どもを読者に想定した、ユニークな料理本です。

つくり方の解説や工程写真は、ひたすら細かく丁寧に。調理のポイントや食材についての豆知識などをちりばめて、子どもたちが料理に興味をもつための工夫が随所に盛り込まれています。料理を教えるのは、各ジャンルのプロの料理人。もちろん、料理初心者の大人にとってもうれしいレシピが満載です。

【料理を教える料理人】秋元さくら（モルソー）、宮木康彦（モンド）、笠原将弘（賛否両論）、菰田欣也（4000チャイニーズレストラン）

2020/9/10　第2版へアップデートいたしました。誤字の修正などを行いました。

“クッキーに特別な混ぜ方があるの？”

同じレシピ（配合）のクッキーで、ただ混ぜたものと本書の混ぜ方で作ったものを比較したところ、生地中の気泡などで明らかな違いが出ました（撮影・分析協力は食感研究の第一人者、岐阜大学の西津貴久教授です。本書p.21より）。

ただ混ぜただけでもおいしいクッキーは作れますが、さらにワンランク上の仕上がりをめざす方は、ぜひ本書の作り方をお試しください。驚くほどに粉とバターの風味が引き立ち、サクサクッさらさらの食感、口の中で生地がほどけてすーっと消える、余韻まで心地いい極上のクッキーに仕上がります。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　投資抑制＋αの効能を実感するオーナーたちの声を聞く　内外装ＤＩＹ中古活用ノウハウ

建築資材や設備機器の価格高騰で外食店の開業投資が増大する中、コスト抑制の手段として有力視されているのが内外装DIYと厨房設備を中心とした中古品の活用だ。本特集では、それらをテーマとした３つの企画を通じ、DIYのリアルな成果とビギナーが取り組める領域、中古厨房機器を賢く揃える方法、相場感などを検証する。新規出店や業態転換はもちろん、プチ改装や設備リニューアル、現場の使い勝手向上など、小さな改善に役立つヒントも盛り込まれている。その効能を実感するオーナーたちの声を手がかりに、自店への導入を検討いただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集　新星と巨匠の料理

社会の動きやトレンドと密接に関係する料理の世界。ゆえに生きる時代により料理人の思考や価値観、表現は大きく変わる。20代の修業時代にコロナ禍を経験した新星シェフ、終着点を見据え、新たな挑戦をはじめた50歳前後の料理人、そして料理界の礎を築いた今は亡き巨匠たち―。それぞれの視点から料理と料理人の仕事について考えてみたい。

新規客やフリー客を継続的に取り込むことは外食経営において重要なテーマのひとつ。そこに大きく影響するファクターが外観デザインである。通りすがりの利用が大いに期待できる低価格帯の飲食店にとっては、店に入りたくなる外観かどうかが、売上げアップのカギとなる。
ファサードづくりひと筋に30年、1000軒以上の店舗づくりに取り組んできた著者が、「飲食店の外観ディレクター」の視点から、店舗外観の考え方や狙いについて自身の豊富な作例を元に細部にわたって解説する。

◎本書は『月刊食堂』好評連載に大幅加筆してまとめたものです。

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.236の特集は「果物が広げる、ムースとヴェリーヌの世界」
気温も日ごとに上昇し、いよいよ季節は春から夏へ。パティスリーのショーケースもカラフルに模様替えです。プチガトーは、栗やチョコレートを使った濃厚な味わいのものから、果物を前面に打ち出した軽やかなものへ。ショーケースの主役は、のど越しのよいムース系やグラススイーツに変わります。人気店の”暑い季節でも食べたくなる、みずみずしいスイーツ”を紹介します。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 もう一度見直したいスパ・サウナの集客力
日本を繰り返し訪れる海外の富裕層は、やがて地方の文化や旅館に目を向ける。そうしたインバウン2026年は、1000年に一度の「お風呂（026）の年」と呼ばれる記念すべき年。銭湯、サウナなどの温浴施設に関連する企業や団体がプロジェクトに参画し、キャンペーンなどが展開されている。そんな2026年にオープン・リニューアルした注目の最新サウナ施設や、ホテルスパの新潮流を紹介する。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　これを押さえれば既存メニューがパワーアップする　新定番・新商材メニューアイデア図鑑
本特集はここ数年で外食店のメニューに定着した「新定番」と、トレンドとして注目が集まる「新商材」の傾向を読み解き、自店のメニューをパワーアップするヒントを提示するアイデア図鑑だ。中華、洋食、和食の主要３ジャンルにエスニックを加え、ジャンルを横断するフードを番外篇として収録。さらにドリンク篇ではビール、ハイボール、サワー、茶割りも取りあげ、ヒット店の商品アレンジ術をアーカイブする。基本の仕立てから、なにをどう変えれば商品の価値を引き上げられるのか。掲載した６ジャンル計233品からその手がかりを読みとり、商品開発に生かしていただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集　春夏秋冬、野菜の前菜
膨大な数の品種があり、かつ季節で移り変わる野菜。産地や生産者によっても個性が異なるため、その特徴を掴んだうえでの適切なアプローチが求められる。今月は、季節の野菜を使った前菜80品とそのレシピを一挙公開するとともに、時代を彩った名匠たちの野菜料理をピックアップ。シェフたちの素材選びと表現を見ていく。

主役の料理に添えられる、小さなチップスやチュイル、艶やかなジュレや薄いシート、カリカリのクランブルに、ふわふわの泡…。パーツは、料理やデザートの大事な構成要素。見た目の華やかさや季節感の表現、味、香り、食感の補強など、さまざまな目的で使用されます。またときには、料理の提供時間の短縮に役立ったり、端材を利用することで、サステナブルな役割を担っていることも。レストランにとっては頼もしい存在といえるでしょう。本書には、3人のパティシエを含む14人のシェフたちによる、183のパーツが収録されています。使えるパーツを増やし、料理やデザートの表現の幅を広げるために、ぜひお役立ていただきたい1冊です。

※電子書籍版には赤シートはついておりません。※

ワインのプロに必須のソムリエ＆ワインエキスパート資格。JSA主催の資格取得試験では2018年からCBT方式（コンピューターを使う試験方式）が導入され、受験者それぞれにランダムに問題が出題されることから、的を絞るのが難しく、試験対策はより大変なものに。本書では、ワインスクールを営む受験のプロが出題傾向を徹底分析。最新版の「2026年度版 日本ソムリエ協会 教本」に対応した1300問超を掲載する。問題、正解、解説を見開きで完結させた見やすいレイアウトで効果的かつ効率的に学べる１冊。

東京・代々木上原の人気パティスリー「アステリスク」で腕をふるうオーナーシェフ、和泉光一氏によるプロ向けのレシピ本。数々の国際コンクールに出場し、輝かしい成績を収めるなかで編み出してきた製法は、おいしさと効率を追求した独創性にあふれるものばかりです。
本書では、個性が光るプチガトー37品の詳細なレシピとアシェット・デセール4品のアイデアを紹介。製菓の基礎と理論をベースにしつつも常識や概念に捉われず、つねに挑戦を続ける和泉シェフの“戦術”とは？　独自の技でフランス菓子の価値を高めるアステリスク流“攻め”の手法も解説します。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　１～２人体制の繁盛店に学ぶ、業態、メニュー、設備、配置の設計術　ワンオペ・ツーオペ店の売りかた回しかた

仕込みから営業までを店主ひとりで切り盛りするワンオペ営業の店がここ数年トレンドになっている。雇用のハードルが上がり、さまざまなコストが高騰する中で、小規模事業主を中心に生産性向上の手段として少数精鋭の運営スタイルが選ばれているわけだ。一方で、外食マーケットに熱気が戻ったいま、リスクの最小化と投資効率を両立する最適解は「ツーオペ」だとする見方も広がりつつある。そこで本特集では、ツーオペの店まで取材対象を広げて少人数運営のヒット店を取材。売れる設計と回すノウハウという観点から、限られた経営資源を有効活用する選択と集中の実例を掘り下げてレポートする。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 料理はパーツであふれてる!?

色や形の自由度が高い“パーツ”は、料理をワンランクアップさせる、レストランの強い味方。一方で「飾りにすぎない」「味に直結しない」との声も聞かれるが、果たしてそうなのだろうか―。今号は、明確な意図をもって料理に使われたパーツと、そのパーツを作るためのツールに注目。シェフとパティシエによるパーツ作りの裏側に迫る。

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.235の特集は「小さくても魅力満載の、カフェ＆ベイクショップ」
ひと昔前のパンケーキブームをはじめ、ここ数年続いているドーナツ人気、昨今のキャロットケーキやヴィクトリアケーキなどの焼き菓子のブレイクなど、近年のトレンドスイーツは、小さなカフェやベイクショップが発信源になっていることが少なくありません。アットホームな雰囲気のカフェや、手づくり感がモットーのベイクショップは、時に“アマチュア”に見られがちですが、じつは時代の空気感を敏感に取り入れている業態。オーナーとお客の距離感が近いからこそ、お客が潜在的に求めているものをすばやくかたちにできるという側面があります。本特集では、新しくオープンしたカフェとベイクショップを取材。店づくりとスイーツの新しいスタイルを紹介します。

新時代の働き方を模索するすべての業界人へ送る、ワイン業界特化型キャリア本

本書のテーマは、ワイン関係者のキャリア。
いまワイン業界で活躍するさまざまな立ち位置の人びとが現在地にたどり着くまでの歩みをまとめた、業界特化型のキャリアビジネス書です。
登場するのはソムリエ、生産者、インポーター、販売員、YouTuberなど多種多様。
現在高評価を得ているソムリエがそこに至るまでの変遷が垣間見られるだけでなく、ワイン業界での生き方はソムリエ、生産者にとどまらないことを知ることができ、「ワインで食べていきたい」と考える人びとの羅針盤となる内容といえます。

日本ワインとは、日本国内で栽培されたブドウを100％使用して醸造されたワインのこと。
この日本ワインの注目はますます高まり、国内のワイナリー数も増加するなか、法律などの改正も多くあります。本書は、近年目まぐるしく変わる日本ワインの最新情報をまとめたもので、プロからワイン愛好家まで幅広く手に取ってもらえる内容となっています。
また本書は、日本ワインについての正しい知識の普及、啓蒙を図るために誕生した「日本ワイン検定」の公式テキスト。
同検定受検者必携の一冊です！

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 新需要を切り拓くラグジュアリー旅館

日本を繰り返し訪れる海外の富裕層は、やがて地方の文化や旅館に目を向ける。そうしたインバウンド富裕層をターゲットにした、小規模ラグジュアリー旅館が徐々に増えている。客室は広い面積で露天風呂などを付帯し、料理は地方色を存分に感じられる仕立て。そのハードやソフトは、国内富裕層をも満足させる内容だ。注目のラグジュアリー旅館４軒を紹介する。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　先行事例から成功のエッセンスを抽出する 視察・業態開発リニューアル 誌上サンプル研究

新顔が次々に現れ、トレンドも激しく入れ替わる外食業界には、人手不足やコスト高などの課題が重くのしかかる。だからこそ、事業の確度を高めるために先行事例を研究し、繁盛店づくりのヒントを得ることが欠かせない。そこで本特集では、業態開発を目的とした繁盛店視察、投資の力点と抜き点に焦点を当てたソフトとハードのリニューアル、トレンド情報の収集と分析という３つの視点で事業開発と改善のヒントになる情報をお届けする。本特集でとりあげたサンプルを自社の次の一手に役立ててほしい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 100年レストランの作り方

店を開業して長く続けるためには、料理やサービスの質はもちろんのこと、ソフトとハード両面の工夫、そして時代に合わせた日々のアップデートが不可欠である。今号は長年にわたり支持を集めるトップレストランの仕事術を公開。100年続くレストランを作るためには何が必要か、考えてみたい。

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。
本書では、日本料理店で用いられる55種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介します。
伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊です。

【掲載店】
うぶか／江戸前芝浜／おか田／割烹新多久／割烹みやなが／京遊膳 花みやこ／京料理 直心房さいき／銀座小十／賛否両論／蕎麦割烹 倉田／茶懐石 温石／てのしま／日本橋とよだ／日本料理 太月／日本料理ときわ／日本料理ましの／乃木坂しん／聖坂 和敬／豊後もん江とう／和ごころ泉

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　技術や手間をかけずに商品力アップを狙える「材料」選びのヒント集　フード・ドリンク材料図鑑

原材料価格の高騰が外食店の収益を圧迫し続けているが、人材難への対応策として、個人の技術や労働力に依存せず品質をコントロールできる商材を採り入れる必要性は大きい。また、調理という工程を経るがゆえに視察では材料そのものの情報は得にくいといえる。そこで本特集では、繁盛店が実際に店で活用しているメーカー商材、飾り食材のアイデア、OEM運用術、調味料やドリンクの自家製レシピなど、「材料」にかかわる情報を商品トレンドも踏まえながら収集した。自社に最適な材料を見つけて商品開発に役立てていただきたい。

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.234の特集は「ごちそうサンドイッチのつくり方」
簡単にお昼を済ませたい、ちょっと小腹を満たしたい。そんな日常的な利用動機を吸収してきたベーカリーに、近年高級化の兆しが現れています。レストラン、カフェ、パティスリーなどの業種を超えたクロスオーバーが進む外食業界のなかで、ベーカリーも他業種の影響を受けながら、店づくりや商品を進化させています。とりわけサンドイッチは、高級化の筆頭アイテム。サンドイッチは、“パン”の枠を超えて“料理”の域に。今号は、料理の技術を駆使したグルメサンドイッチを特集します。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 トップ100人年頭所感 「2026年展望」～日本の基幹産業への成長ビジョン～

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　ザーとジーが共存共栄するためのFCビジネスを探る 健全なFC本部の見極めかた

フランチャイズ（FC）ビジネスは、経験や知見が乏しくても再現性の高い成功機会を得られる、極めて合理的なビジネスシステムだ。しかし、スピードを優先してFC化を急ぎ、支援体制が不十分なまま規模拡大に走るFC本部も見受けられる。そこで本特集では、実績あるマルチFCジー８社に「加盟を決める条件」をテーマに取材した巻頭企画をはじめ、(株)物語コーポレーション・元取締役常務の高橋康忠氏によるFCザーへの提言を収録。それに加え、後半は抜群の売上げ実績を誇る新顔FCのヒットモデルをとりあげるとともに、進出事例が増えているASEAN３カ国におけるFCビジネスの最新動向をレポートする。本特集が「清く正しいFCビジネス」のありかたについて、あらためて考える契機になれば幸いだ。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 プ肉の火入れ、魚の火入れ

素材、熱源、温度、時間などのかけ合わせにより、そのバリエーションは無限とも言える「火入れ」。ゆえに自身の理想とする仕上がりをイメージしたうえで、それを実現するための最適なプロセス選びが欠かせない。今号は、料理人の腕の見せ所である「火入れ」を総特集。シェフたちが到達した、肉と魚それぞれに対する火入れの最適解を見ていこう。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　坪月商50万円超の怪物店 2026年版

「ヒットの現場に勝る経営の教科書なし」をスローガンとし、2026年新春号も毎年恒例「坪月商50万円超の怪物店」を読者諸氏にお届けする。今年は坪月商100万円を超える店は現れなかったものの、坪月商70万円を超えるメガトン級ヒット店を筆頭に、坪月商51.2万～68万円を叩き出す計18店の業態特性と経営データを大公開。さらに今号は月商2000万円を超える売上げ規模そのものが大きい７店を誌面のラインアップに加えた。ぜひとも本誌を現場リサーチの参考資料とし、自身の五感と頭脳をフル稼働してヒットの核心を掴んでいただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 プロの自家製

多彩な調味料やミックススパイス、営業で重宝する常備菜や加工肉、発酵技術を取り入れた味噌や漬物―。和洋中に加え、ネパール料理、タイ料理、韓国料理の各店の自家製アイテムを一挙公開。また、2023年に世界のベストレストラン50でNo.1となった南米ペルーの「セントラル」、そこで学んだフィリピンの「ルーツ」が作る自家製品も紹介する。

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.233の特集は「フール・セック研究 甘い系＆塩味系クッキーの多彩なバリエーション」
日常のおやつに、ちょっとしたプレゼントに、季節の贈答にと、多様なニーズにこたえるパティスリーの焼き菓子。さまざまな需要があるからこそ、女性だけでなく男性にも、子どもだけでなくシニアにも喜ばれる、バラエティ豊かなラインアップが求められます。今号は、クッキーを中心とするフール・セックを総力取材。和テイストのクッキー、お酒にも合う塩味系、フランス菓子店でも扱いはじめたアメリカンクッキーなど、今注目したいアイテムを集めました。甘いもしょっぱいも兼ね備えたフール・セックの世界をお届けします。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 時代とともに変わる“居心地”の定義　新時代の客室設計

宿泊ニーズの多様化に合わせて、ホテル・旅館の客室設計も自由度が増している。本特集では、歴史ある建物を現代的に解釈した客室、都心部の日常を落とし込んだ客室、そしてマウンテンリゾートならではの客室を紹介。それぞれに個性が詰まった客室となっている。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　避けて通れない人の問題に向き合うための最新成功事例を結集　外食はやっぱり「人」

今号では長らく本格的に扱ってこなかった人材問題にあらためてスポットを当てる。深刻化する人材難に対して打つ手がないと嘆く企業も少なくないが、厳しい状況下だからこそ、新しい視点や施策、画期的なサービスが生まれるという側面もある。また、どれだけDXや機械化が進んでも、人にしか果たせない役割は依然として大きい。本特集では外食企業の人づくりの現在地を検証すべく、6つの企画を通して新たなスキームや考えかた、制度設計、運用などを多角的に取材した。人材対策には本気で向き合う「覚悟」がなにより必要だが、本誌に隈なく目を通し、まずは自社にできることからその一歩を踏み出してほしい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 アミューズ、スナック、フィンガーフード！

食事のスタートを飾り、料理全体の印象を大きく左右するアミューズ。一口サイズのスナック、ワイン片手に食べられるフィンガーフード、目にも楽しく食事の場を一気に盛り上げる盛合せ――。食材選びや味わい、ビジュアルに至るまで表現の自由度が高いアミューズは、料理人のクリエイションも発揮しやすい。注目の新店やリニューアル店、創作に定評のある店のアミューズを集めた。

レシピ本大賞【プロの選んだレシピ賞】を受賞した『ミニマル料理』。シリーズ第三弾のテーマは「宴（うたげ）」です！
「最小限の材料で最大のおいしさを追求する」ミニマル料理のコンセプトをきっちりと守りつつ、日々の食卓を宴にしてしまおうという意欲作。
一つ一つの料理がシンプルなミニマル料理なら、一人の日々の食卓ですら宴になる。料理にかける手間暇は可能な限り省きたい。でも、日々の食事の悦びを諦めたくない。そんな欲張りなあなたに捧げる一冊。
日常の食卓を華やかにするだけでなく、組み合わせ次第でパーティ料理にも展開可能。年越しのごちそうや、年末になるとSNSをにぎわせる稲田家のおせちも大公開。日常も非日常も、すべてのごはんの時間を特別に！

子どもが使える料理本、お菓子の本としてご好評をいただいている、『すごい！』シリーズ第6弾！　テーマは、今何かと話題の“お米”です。
火を使わずに、混ぜるだけでできあがる混ぜごはんから、食べ応えたっぷりのどんぶりや人気の洋風料理、そしてお弁当やイベントにも役立つおにぎりやおすし、もち米料理までと盛りだくさん。幅広い年齢層のお子さんにお使いいただけます。
細かい工程写真とていねいでわかりやすい説明、全漢字読み仮名付きはシリーズ共通の特徴。難しい調理用語も出てきませんから、子どもひとりでも内容が理解でき、つくることができます。料理に興味をもちはじめたお子さんへのプレゼントに、最適な1冊です！

全国的に元気な立ち飲み店が増えています。
従来の「立ち飲み＝酔客のたまり場」というイメージを覆す、安さだけではない、さまざまな魅力を持ち合わせた実力店が各地で外食シーンを盛り上げています。
また、店内すべてが常時立ち飲みではなく、部分的なスタンディングコーナーや、混雑時のみ立ち席にするなど、「立ち」の取り入れ方も千差万別。さまざまなスタイルを総称して、ここでは「ネオ立ち飲み」と呼んでいます。
本書は北海道から九州まで、立地もスタイルも多種多様な大ヒット「ネオ立ち飲み」12 店の料理と店づくりを紹介します。

≪掲載店≫
neo（東京・神泉）／JUURI（東京・蒲田）／立ち呑み ソメアカ（埼玉・浦和）／スタンド ツマミグイ（大阪・難波）サレサイドサカバ（東京・西荻窪）／立呑み中華 起率礼（東京・自由が丘）スパイスと立呑 MEGUSTA（福岡・天神）／STANDING OVATION（京都・五条）
EUREKA！（東京・西麻布）／baR menta（北海道・札幌）／Porky’s kitchen 新小岩（東京・新小岩）OKEI BREWERY（東京・日暮里）

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　伸びてるマーケットから売れる居酒屋の条件を探る 居酒屋ビジネス 売れてる領域

食材の原価高騰や最低賃金の引き上げによる人件費の上昇、若年層のアルコール離れ、さらにはコロナ禍に顕在化した消費者の生活様式の変化。居酒屋の経営環境は厳しさを増す一方だが、それと同時に消費者の酒を飲むシーンも変容していることは想像に難くない。本特集の巻頭スペシャル座談会でご登場いただく居酒屋経営者６人の格安酒場チェーンは、そうした消費者の潜在需要をいち早くキャッチして急成長を遂げた好例といえるが、今号は居酒屋市場の中で「当ててる人、店、商品」にフォーカス。伸びてるマーケットから売れる居酒屋の条件を探ってほしい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 シェフが訪れ、食べ、語る　極める二人の料理談義

対話を重ねることで初めて見えてくるものがある。今月号の特集でご登場いただくのは、５組10人の料理人。国籍や料理ジャンルは異なれど、ともに世界を見据える三ツ星シェフ２人。日本料理の新鋭と、それを長年応援するフランス料理人。東京から地方へ渡ったイタリア料理人と鮨職人――。本企画ではシェフが対談相手のレストランを訪問。その料理や世界観を体感したうえで、技術や表現、料理人という仕事について語ってもらった。

トレンドの移り変わりが目まぐるしいラーメン業界において、安定した人気を誇る10店の“魅せる”技術にフォーカスした1冊です。
スープやたれなどの味づくり、粉にこだわった自家製麺、あるいは「映え」を意識した麺の盛り付けや、サイドメニューのプレゼンテーションなど、お客を魅了するポイントは多種多様です。これからラーメン業界で開業をめざす方はもちろん、商品のブラッシュアップやメニュー開発などに幅広くお役立てください。

≪掲載店≫
らーめん かねかつ（埼玉・北浦和）／拉麺酒房 熊人（長野・上田）／い堂寺〜いどうじ〜（茨城・つくば）／らーめん 飛粋（東京・蒲田）／NOUILLES JAPONAISE とくいち（北海道・札幌）／唯一無二のらぁ麺専門店イ袋ワシづかみ（大阪・四天王寺）／麺や 福はら（大阪・新今里）／ラーメン 健やか（東京・三鷹）／和渦製麺（東京・蒲田）／あいだや 小池グループ（東京・御徒町）

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.232の特集は「ニューオープンに見る、パティスリーとベーカリーの店づくり新傾向」
2001年の創刊以来、四半世紀に渡って、「カフェ-スイーツ」は菓子店・パン店のトレンドを追い続けてきました。創刊当時に店を開いたシェフは、今や業界の重鎮に。彼らのもとで腕を磨いた職人が今、独立して自店をオープンしています。数々のスイーツ&パンブームを経て、成熟しきった菓子・パン市場で、新米オーナーはどのように自店を差別化し、繁盛させていくのか。店づくり、商品構成はもちろん、物価高騰や人材難、働き方改革など業界の課題にも目を向けた、菓子店・パン店の店づくりの最新傾向をレポートします。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 人材不足の市場をゲームチェンジ！ ＤＸが変えるオペレーションの未来

悪夢のようなコロナ禍が明け、宿泊業界は再びのインバウンド契機に沸いている。だが、業種を問わず国内全体の企業の悩みが「人材不足」。こうした世界をゲームチェンジできるものがＤＸだ。特にＡＩの進化は目覚ましく、今や多種多様なＡＩ搭載のＤＸツールがリリースされている。ＡＩが人に取って代わる世界も、もうそこまで来ているかもしれない。動き出すなら今しかない！

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　有力経営者の「成果が出た」「注目している」を大調査 外食オピニオンリーダー50人の“口コミ”

外食業界を取り巻く環境は厳しさを増す一方であり、新たなテクノロジーや高度なマネジメントノウハウを採り入れて経営のレベルアップを図ることが欠かせない状況になっている。情報収集の質とスピードがますます重要になる中、本特集ではビジネス嗅覚の鋭い総勢50人の有力経営者に聞きとり取材を敢行。外食経営にまつわる10のテーマについて、彼らの高感度なアンテナに響いた実践情報を活きた「口コミ」としてお届けする。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 独立開業ケーススタディ　みんな知りたい お金、経営戦略、店作りのリアル

どんなに時間をかけ、綿密な計画を立てても、開業して初めて見えてくることがある。今月はここ4年ほどの間に独立を果たした20店の事例を紹介。開業後の今だからこそ話せる店作りや資金にまつわるリアルな声を集めた。

経営、調理技術、歴史、文化――そば・うどんに関する唯一の専門誌

■特集 進化の連続、それが伝統　創刊50周年記念号

昭和50年夏に「月刊食堂」別冊として創刊された「そばうどん」は、今年で50周年。年に２回刊行した年もあり、世に送り出された総数はこれまで52冊に及ぶ。その掉尾を飾る2025年号をここにお送りしよう。常に新しい視座に立ち、チャレンジし続けることで、雑誌も店も進化する。その積み重ねが引いては伝統へとつながることを、50年の歴史が教えてくれる。

製パン業界の“トレンド”を完全網羅！トップベーカリーの店づくりと商品を徹底解剖、シェフのオリジナルパンとレシピを完全公開。店づくり最新傾向、商品研究など、最新情報満載。


■特集 満足度の高い、菓子パン＆そうざいパン

ベーカリーのヒット商品には、濃厚な味わいの“中毒性の高いパン”が多く、そのインパクトの大きさが、リピート率の高さにつながっています。今回の特集では、全国の人気12店・72品の、スペシャルな菓子パン・そうざいパンを紹介。「また食べたい」とお客に思わせる、満足度の高い菓子パン・そうざいパンをレポートします。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集　人の労働価値をより高める外食テックのありかた　デジタルとアナログ共存のトライアル

近年、外食ビジネスにまつわるデジタル技術はすさまじいスピードで進化を遂げている。そうした背景を踏まえ、小誌では今号の特集テーマを「テクノロジーとマンパワーの共存」とした。その目的は業界総体の価値創造と生産性向上に他ならないが、居酒屋やレストラン業はもちろんのこと、ファストフードやファミリーレストランなどの機能型ビジネスにおいても、テック化を推進すべき領域とそうではない領域がきっとあるはずだ。なにをデジタルに置き換え、どこにマンパワーを割くべきなのか、その線引きと技術活用のノウハウをさまざまな事例から探っていこう。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 おまかせコースの設計図

品数や量、提供速度やペアリングドリンク、食感や温度のリズム、味の濃淡――。おまかせコースには、料理人のクリエイションのすべてが反映される。今月は新たなスタートをきった実力派シェフによる今を表現したコース料理、高い満足度で人気を集める10,000円前後のコース料理を集めた。

連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲さんは、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在です。既存の製法に独自のアイデアをプラスして、次々に新しい味を生み出す榎本さん。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品です。「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。43品のオリジナルレシピを通して、パンづくりの本質に迫ります。

※本書は「cafe-sweets」211号～222号連載の『「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶパンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。

しっとりとした口あたりと、粉のうまみが感じられる人気の高加水パン。水分の多い生地は扱いが難しそう…家庭で焼くのは大変そう…。そんな思い込みを一掃する、まったく新しい高加水パンの製法をご紹介します。
タッパーの中でつくる生地は数回引っ張り上げるように混ぜたら、冷蔵庫でゆっくり発酵させるだけ。翌日さっと成形して、天板ごと最高温度で予熱したオーブンに入れたら、外はパリッと中はふんわりしたパンが焼き上がります。
ハード系だけでなく、ソフト系や甘いパンまで、ほぼすべてのレシピが同じ製法です。「家庭の電気オーブンで焼くパン」の常識を覆す、大注目の一冊になっています！

いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

vol.231の特集は「新商品から探る、プチガトーの最新トレンド」
2024～25年もコンクール入賞者や人気店でスーシェフを務めた実力派パティシエが続々と独立開業。修業時代に培った技術に自身の感性をプラスして新たな菓子をつくり出しています。とくにプチガトーはシェフの思い入れが強いようで、複数のパーツを組み合わせた洗練された味わい、スタイリッシュなデザインが光ります。ショーケースに並ぶプチガトーは、店の印象を決定づける重要アイテム。自店の個性をお客に訴求するのに打ってつけの商品です。本特集では、ニューオープンパティスリーのスペシャリテ、注目のパティシエの新作を徹底取材。プチガトーの最新トレンドをレポートします。

「スパイスカレー」の発案者として知られる水野仁輔氏。その水野氏が、ついにまったく新しいカレーを考案し、ここに提案します！
そのカレーこそが「クラッシュカレー」で、「ルウカレー」「スパイスカレー」に次ぐ、カレーの新しい第3のメソッド。ベースとなる食材を石臼でクラッシュする（潰す）ことで、これまでに経験したことのない、フレッシュで鮮烈な香りが得られます。従来のカレーの世界には存在しなかったフレッシュ＆軽快さを軸にしたカレーの新メソッドを、50品のレシピとともに収録しました！
「クラッシュカレーをつくりたい！　でも石臼はない……」そう思ったあなたは本書内「石臼がなくてもつくれます」を一読ください！

ドーナツは、長らく根強い人気のあるアイテムですが、ここ数年、久しぶりの大ブームが到来中。スイーツ界のトレンドを牽引し続けています。
いまやコーヒーショップのカウンターにドーナツは欠かせないといってもよいほど。また、ドーナツ目当てのお客により、集客増に成功しているベーカリーも数多くあります。

本書はそんな大ブームの中、さまざまな角度でドーナツに取り組む繁盛店を取材。ドーナツ専門店のレシピと店づくり、ベーカリーやパティスリーのスペシャルなドーナツのつくり方をじっくりと解説します。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集　新発想の業態が続出！ 勃興する「料飲部門」

ホテル・旅館における「食」の深化は年々進んでいる。なかでも、「食」に特化したオーベルジュは今やフランス料理にとどまらず、日本料理など掲げる料理ジャンルが多様化している。ホテル内の料飲施設においても、料理の専門性を高め、街場にはないレストランとすることで集客装置としての機能を高めるケースが増えている。個性を有したホテルレストランの事例を見ていこう。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 マーケットシェア奪取、新市場開拓を狙う郊外のニュープレイヤー 郊外外食の新たな主役

郊外ロードサイド市場で圧倒的なシェアを掌握しているのは大手チェーンの古参グループであり、その勢力図の大局には依然として大きな変化はない。ただし、それが局地戦となると事情は大きく変わってくる。「大手がしないこと、できないこと」を徹底追求する個人生業、支店経営、ローカル・リージョナルチェーンのヒット店が巨大チェーンに大勝しているのだ。とりわけ本特集で注目したのは、成長期にあるローカル・リージョナルチェーンの躍進と、郊外のベタープライスゾーンの市況。ローカルの生活者が外食にいまなにを求めているのか、その答えの一端を「郊外ロードサイドの新たな主役」の戦略と価値づくりから探っていきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 料理人とパティシエのためのパーツ入門

カリカリのチュイルに、ユニークな形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、ジュレ――。フォルムや色の自由度が高い“パーツ”は、基本の作り方さえマスターすれば、アイデア次第で個性が打ち出せる、レストランの強い味方だ。今月は料理人だけでなくパティシエも登場。パーツ作りの基礎～応用を学ぶ。

調味料を自家製する料理人が増えているようです。自家製調味料には、好みの味につくれることはもちろん、食材の有効活用や保存に役立つなど、利点が多くあります。
本書では、日ごろ調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料を、その使い方（料理、デザート、ドリンク）とともにご紹介いただきました。
発酵・熟成、抽出、濃縮・乾燥といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性をぐっと広げてくれます。自家製調味料に興味をお持ちの方、これから挑戦したいと考えている方、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、ぜひお役立ていただきたい一冊です。

お菓子のおいしさにひそむ科学の「なぜ？」を、たのしくつくりながら学べる、小学生からの調理科学の本です。

混ぜたり、こねたり、かためたり。
実験のようにたのしめて、できあがったら、おいしく食べられる。

「お菓子づくり」は、子どもの好奇心をのばし、探究心を高めるのに、とても効果的な学びの方法です。

自宅でも取り組みやすい体験学習であり、子どもたちにとても人気のある分野でもあります。

また、文部科学省は近年、STEAM教育などを通じて、教科横断的な学習を推進しています。

本書では、たのしくお菓子づくりをするうちに、いつのまにか「理科×家庭科」の教科横断的学習ができるよう、科学解説を織りまぜて、子どもたちの「なぜ？」を学びにつなげるよう、構成しました。

また、ときには「ちょっとむずかしい科学のはなし」と題して、中学校の理科で習うようなテーマについても解説しています。より高度な学びを求める小学生のお子さんのニーズに応えるとともに、学齢が上がるにつれて、理解できる範囲が広がっていき、長く愛読していただけるよう、工夫しました。

いずれも、大人が読んでも面白いトピックスばかり。
ぜひ、お子さんと一緒にたのしみながら、つくり、読み、学んでみてください！

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 新規出店「どこに投資し、なにを切り詰めるべきなのか」を再考する　出店の投資配分

外食業界の新規出店をとり巻く環境は、人材難、コスト高、資金調達のハードルといったネガティブ要因が山積している。強烈な逆風が吹くなかで、出店の経験を積んだ外食経営者たちはそれらの課題をいかにして解決し、どのようにして投資効率を高めているのか。本特集「出店の投資配分」では、直近１年以内にオープンした新店に限定し、その指針となる12店のモデルケースを提示する。「投資とリターン」「儲かったら再投資」はビジネスの鉄則であり、むやみに投資を惜しむと強烈なしっぺ返しを食らう危険性もある。どこに集中投資し、なにを切り詰めるべきなのか、「投資の力点と抜き点」を12店の先行事例から学んでいこう。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 スペシャリテを創れ　料理人のクリエイティブ ・ プロセス

レストランの顔として長年にわたりゲストを魅了し続けるいわゆる“スペシャリテ”と称される料理も、時間を遡ればすべて、その“誕生の瞬間”がある。新たなクリエイションに取り組む際、シェフたちはどこからアイデアを得て、どんな取捨選択をしているのだろうか。今月号は、トップシェフの料理考案に密着。料理の着想から完成に至る、その思考プロセスを可視化する。