『雑誌、旭屋出版(実用)』の電子書籍一覧

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世界の無形文化遺産である和食。その中でも、すしは世界中に拡がりを見せ、人気の高さは群を抜いている。本書は、江戸時代から受け継がれた江戸前ずしの詳細な技術とすしをカラー写真で丁寧に追い、わかりやすく紹介。伝統的なすしだけでなく、人気を呼ぶ名店・繁盛店の現代のすしの技術とすしも掲載。さらに、今回は内容の充実を図り、人気のすし料理も加え、特別増補版として新たに発売したものである。

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日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。下巻「向板」編「煮方」編「特別付録」調理長編「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」「料理屋と料理人の流れの系譜」「日本料理店の運営に必要な設備・備品・管理項目」

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【特集】
今年も暑いぞ！どう攻める？
先取り！売れる！
夏ドリンク＆夏メニュー

●繁盛店・人気店の売れ筋ドリンク
イタリアン酒場56 神田駅前店（東京・神田）
AM：PM（神奈川・野毛）
焼鳥 佐田十郎 恵比寿（東京・恵比寿）
藁と瓶　赤星カツヲ（愛知・名古屋）
角打ち KAN（東京・虎ノ門）
酎ハイ居酒屋すけさん（大阪・梅田）

●繁盛店・人気店の麺&スタミナ料理
そば処 花月庵（東京・武蔵関）
本格派博多うどん はし田たい吉 新橋店（東京・新橋）
本格四川料理 麻辣先生 京橋店（東京・京橋）
薬膳中華ももてつ（愛知・名古屋）
麻婆豆腐専門酒家 眞実一路（東京・外神田）
牛恋 渋谷店（東京・渋谷）

●ジェラート＆かき氷の注目商法
GELATERIA kokubunji（神奈川・海老名）
酒肴庵 ひろし（東京・千歳烏山）

「初雪BASYS（ベイシス／ロングレー）」で作る
デザートとしての完成形を目指すオリジナルかき氷

今月の表紙 ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神泉『THE TOMATOMAN』
トマト×魚介×豚の濃厚と爽やかさが共存する担々麺

【特別企画】
食料品消費税ゼロでどうなる？
飲食店の超重大リスク予測

●「10％の税率格差」がもたらす需要の崖　
●不透明な「中食」の基準とテイクアウト強化のジレンマ
●「非課税」と「ゼロ税率」の決定的な違い　
●確実に発生するPOS改修や事務作業の増大
●「税額部分」に対するカード決済手数料の負担　
●「2年間限定」は本当か。海外の軽減税率の教訓

【特別企画】
大阪府受動喫煙防止条例完全施行から1年
規制強化の波のなかで
大阪の飲食店が直面する課題

●飲食店を取り巻く環境は、今どう変化しているのか
●売上減少も。大阪の飲食店インタビュー
●さらなる規制強化拡大の懸念。飲食店が取り得る対応策とは？

interview 繁盛店トップの新視点
懇意にしていた木々家の社長に就任し、二人代表で事業を推進
■㈱木々家（はやしや）代表取締役社長 小島有史氏

ロードサイドに加え都心型モデルを開発、社内体制を整え飛躍図る
■㈱銚子丸 代表取締役社長 石井 憲氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店

埼玉・鶴ヶ島『十割蕎麦と揚げたて天ぷら よし蔵 鶴ヶ島店』
十割蕎麦を３玉まで同一の価格で供するお値打ち感で週末は500人の大集客！

東京・八丁堀『八丁堀ワイン食堂パパン』
立ち飲み併設のカジュアルフレンチでファンを獲得し約15坪・月商約700万円

愛知・名古屋『天むす処けしき.名古屋本店』
できたての名古屋名物に特化し坪月商60万円の大人気行列店！インバウンド需要獲得にも成功

上質なうまさでリピーターを増やす！
＂神泡＂の「ザ・プレミアム・モルツ」

いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『ジョニーヌードル LUSH KITCHEN』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・本厚木『板蕎麦 喜右衛門』

【連載】
新連載 「テック上手」の店になる６つの方法
「月額〇万円」に隠れた本当のコスト―― そのサブスク契約、何年払い続けますか？
一般社団法人レストランテック協会 山澤修平

外食の広報って＂ナニ＂ 繁盛店づくりのお手伝い
店での「過ごし方」や「体験」などの付加価値が、いまお客様に選ばれる理由に
㈱オフィス・ヒロセ　代表取締役社長　廣瀬千賀子

「ミライの繁盛店」のつくり方
あなたのお店に「微差にこそ緊張感を持て」という意識があるか？
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
複数の＂１枚タイプ＂のメニュー表を採用し、的確に情報を伝える！

「肉」が動けば、「外食」が動く
ジンギスカンの季節にラム肉価格が上昇中。今後どうなる？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
社会課題解決を発表する「CSVアワード2026」。ワンマインドが２連覇 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・高輪『鮨 上ル 高輪ゲートウェイ店』
■神奈川・横浜『焼鳥と蕎麦 英治』
■東京・笹塚『白鶏舎／トリノイロ』
■東京・赤坂『うなぎ四代目菊川 赤坂溜池山王店』
■東京・品川『YONA YONA TOKYO BREWERY』
■『丸亀製麺』
■大阪・心斎橋『食堂松おか』
■神奈川・関内『まぐろ問屋 三浦三崎港BASEGATE横浜関内店』

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】●フリーポア●3D●エッチング 「アイス」ラテアート 最新人気テクニック、ラテアートとコーヒーのクオリティact coffee planning阪本義治、もっと魅力化・高単価化する！アイスカフェラテの「副材料」、最新かき氷メニュー、連載特集】注目のカフェメニュー　第11回：“お子様”メニュー、【連載】隠れたすごいバリスタたちPhilocoffea粕谷　哲、エスプレッソ・イタリアーノ抽出の技術　横山千尋、バリスタの技術とサービスUnir山本知子、ターナーのラテ散歩　田中大介ほか多数。

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【特集】話題の繁盛店 メニュー戦略解剖
2026年も引き続き、食材をはじめとした様々なコストがかさむ中で、飲食店にとって「利益をいかに確保するか」が、ますます重要な経営課題になっている。そうした中で、重要なポイントになるのが、利益の元となる「メニュー」。お客を集め、利益を出すためには、いまどのようなメニューづくりが求められ、どのような値付けの仕方やコストパフォーマンスの打ち出し方が大事になるのか──。
そこで本特集では、メニューづくりに定評のある繁盛店のメニュー戦略の考え方と手法を紹介。各店の＂集客メニュー×利益メニュー＂を取り上げながら、繁盛店の利益確保の考え方、低原価で価値を高めるテクニック、ロス活用の工夫、メニュー改造の上手なやり方、メニュー表の見せ方でのオーダーコントロール術、値付け・値上げの上手なやり方なども含め、効果的な手法を探っていこう。

【特集】デジタル時代こそ効く！アナログ販促大作戦
ウェブ広告やSNS、MEOなど、飲食店の販促・集客にデジタルの力は不可欠なものになっている。しかし一方、飲食店のデジタル化が進めば進むほど、その効果が際立ってくるのが「アナログ」販促だ。
例えば従業員みんなで行なうチラシ配りやポスティングは、デジタルにはない「人」の魅力や信頼を介したお店のPRとなる。昔からある手法ではあるが、きちんと実践を続けて、デジタル販促以上の回収効果を上げている店も少なくない。
デジタル販促が空中戦だとすれば、アナログ販促は近隣商圏へ向けたいわば地上戦。地域密着の個人店も、こうしたアナログ販促の上手なやり方を知ることが、他との差別化になりうるだろう。
何よりも今はデジタル販促が全盛であり、アナログ販促に注力している飲食店はほとんど無い。ブルーオーシャンな今こそチャンス！アナログ販促の成功の極意を学び、地域密着の繁盛店を目指していこう。

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【特集】繁盛店の「この店で働きたい！」戦略
従業員満足度（ES）の向上が人材問題の突破口に！　コロナ禍や少子高齢化の影響で「人手不足倒産」が社会問題となっている。飲食店にとっても人を採用し、離職を防ぐことは喫緊の課題で、コロナが明けて２年以上経つが、人材が集まりにくい状況は中小店をはじめ、飲食企業の悩みである。そうした深刻な人手不足を解消するため、いま従業員満足度を高めることが会社や店の持続的な成長や競争の優位性につながると考え、採用・育成・待遇・労務を通じて、従業員満足度向上に注力する「ES（エンプロイー・サティスファクション）戦略」に取り組む企業や店舗が増えている。従業員満足度が向上し、スタッフのモチベーションが高まることで、生産性の向上・人材の確保・離職率の低下などの成果を上げ、さらに、顧客満足度の向上にもつながるからだ。いま人材が集まる中小店・飲食企業はどのようなことに取り組んでいるのか。
「ES戦略＝この店で働きたい戦略」と解釈し、課題解決のヒントになる中小店・飲食企業の注目事例を紹介する。

【特集】学び多きラーメン店　愛され続ける繁盛店の味づくりと商売観
競合が激しく、物価高の影響を大きく被っているのがラーメン業界。大手チェーンの参入も盛んになっている中でいま、お客に選ばれる店になるためには何が必要なのか。本特集では長年愛され続ける有名店、いま大注目の人気店から、ラーメンの味づくりの秘訣から、店づくりの考え方、商売への姿勢まで解説。培ってきた繁盛のポイントを探る。

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【特集】新業態・注目業態にみる繁盛の学びポイント

飲食店の経営環境が目まぐるしく変わる中、変化に対応する経営が求められます。そうした中で、お客の心を掴み、新たな需要を生み、魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。それを知るヒントになるのが、新たな売り方、新たなコンセプト、新たなメニューやオペレーションを携えて登場した「新業態」です。2026年、注目を集めそうな新店舗、新業態を取材し、そこから学びとることができる時代性、繁盛のための普遍的なポイント、お客が魅力を感じるポイントなどなどを解説します。

【特集】2026年のシン・お値打ち感

P14からの「新業態・注目業態」の特集に引き続き、本特集では2026年に注目を集めそうなメニューや売り方を紹介。物価高や値上げムードが続くなど、時代や環境が変わる中で、お客が飲食店やメニューに対して魅力を感じるポイントも当然少しずつ変わってくる。一方、お客が飲食店のメニューや売り方に対して期待する普遍的な魅力もある。その両者のバランスを上手に捉えながら、お客に新たなメニューのお値打ち感を与えている事例とは。過去の記事も参考にしながら、さまざまな視点から探っていこう。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】●コーヒースタンド●ワンオペのカフェ●自家焙煎●厨房づくり●機器・食器選び…他。小規模カフェの成功する開業ポイント【特別企画】「小規模カフェ」開業のための、話題の機器・マシン、2026年、「カフェ」「食」の注目トレンド！【新連載】エスプレッソ・イタリアーノ抽出の技術、“想いが届くカフェ”のつくり方【好評連載】「ターナーのラテ散歩」田中大介氏、「バリスタの技術とサービス」『Unir』ヘッドバリスタ・山本知子氏、「カフェのひとさらメニューレシピ」松浦亜季氏ほか。

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大特集
タイプ別 に売れるポイントを探る焼肉店注目の繁盛スタイル

■焼肉フジサン 甚目寺工場店(愛知・甚目寺) 低投資・低家賃で魅力強化
■焼肉藤もと 梅田お初天神店(大阪・梅田) 大衆焼肉×高級肉　
■焼肉大砲館 三田本店（東京・港区） 焼き方提案の新システム　
■炭火焼肉・ホルモン　モツの杉ちゃん（愛知・名古屋） 幅広い客層のホルモン焼肉店
■TOKYO焼肉ごぉ 北千住店（東京・北千住） 都内で躍進中の新鋭店
■肉 裏篠田 （愛知・名古屋） コースのみで独自路線を確立
■大陸食道 羽生店（埼玉・羽生市） ファミリー客メインのロードサイド店
■道頓堀みつる 道頓堀総本店（大阪・道頓堀） ３フロアの異なる客席で集客
■炭焼き塩ホルモン『あ』神戸酒場 （兵庫・神戸） こだわりを追求、新境地に挑む
■牛恋（ 東京・新宿） 赤身焼肉の魅力追求
■肉ト米　焼肉あさ田 大森町店（東京・大田区） 地域一番のお値打ち町焼肉店
■焼肉龍王館 合川店（福岡・久留米市） 客単価4000円の人気店
■五反田 大衆焼肉　暴飲暴食 （東京・五反田） 完全予約の二部入れ替え制
■焼肉男 マンモス （東京・新橋） 肉もサイドも充実の焼肉酒場　
■㈱トラクシィ/㈲虎ノ門 （宮城・仙台市） グループ力で人気確立
■焼肉 韓国料理　韓国苑 わさだ店（大分・大分市） 配膳レーン導入の食べ放題店
■Arigataya -Japanese Wagyu- （東京・神保町） インバウンド集客　
■焼肉ホルモン　大大吉 日吉本店（神奈川・日吉） 経営改善の成功店


繁盛店が公開！焼肉料理の商品化術

■神奈川で多店化する繁盛店
■ 食彩和牛　しげ吉 本厚木店（神奈川・厚木市）
厳選部位でカルビとロースを商品化 etc.　

■創業70年、地域密着の繁盛店
■ 焼肉スタミナ苑（ 東京・江東区）
伝統と挑戦、老舗焼肉店のキムチ料理


利益獲得＆付加価値強化に欠かせない焼肉店のサイドメニュー＆食事メニュー

焼肉店の最新店舗デザイン
■ B o v i n d ’O r（東京・高輪）
■ THE ROOM GINZA MARUUSHI（東京・銀座）
■ 焼肉 慶楽苑（東京・長原）
■ 春香苑（大分・別府市）


TOP INTERVIEW
繁盛焼肉店トップの新視点

「効率と売上の最大化」を徹底して顧客満足、従業員満足を充実する
▪㈱アイランズ　代表取締役CEO　塚原和樹 氏

「焼肉店」の職人技を数値化してクオリティの高い業態を店舗展開
▪㈱アクトコミュニティ　代表取締役　柳瀬雅斗 氏


【特集】知っておきたい！焼肉店を強くする重要テーマ

経営指針に活かす！５年先を見据えて先手を打つ。ミライの繁盛焼肉店の作り方
▪㈲イチマルハック代表取締役　飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

採用・育成に活かす！時給2001円へ！優秀な人材が高いプロ意識で働く仕組みを築く
▪炭火焼肉なかはら（東京・市ヶ谷）

肉の仕入に活かす！国内外の最新動向から読む、食肉の需給＆価格のこれから
▪㈲ブリッジインターナショナル代表取締役　食肉コンサルタント 高橋　寛


人件費削減　客単価アップ　満足度向上
プライベート感とスピーディーな対応を両立！
個室焼肉店の「ベルスター」活用事例


火災リスクを今こそ見直す！
焼肉店防火Q&A

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【特集】大人気居酒屋のメニュー戦略＆繁盛キーワード
居酒屋・バル・酒場の出店が盛んです。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービスやマーケティング等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。また、価格高騰に逆張りを図るような、Z世代向け居酒屋も出店に勢いを増しており、その動向も気になるところ。本特集では2026年さらに躍進するための、居酒屋の繁盛事例と売れる秘訣を詳細に解説します。

【特集】喫煙ルールを集客力に変える！
保存版 飲食店のための【分煙】勝ち残り戦略
2020年4月、望まない受動喫煙防止を目的とした改正健康増進法が全面施行された。しかし、この間のコロナ禍の影響もあり、飲食店の分煙ルールや正しい運用の知識が曖昧なまま現在に至っている飲食店経営者も少なくない。一方、業態や立地によっては、喫煙環境の有無が集客を大きく左右するのも事実だ。店内を全面禁煙にしたことで売上が低下したという店も実際にある一方で、ルールに則った分煙環境づくりで集客力を高めているお店も多くある。吸う人にも吸わない人にも配慮した、快適でインクルーシブな飲食店のあり方、そして環境整備は、これからの飲食店の経営強化において、ますます重要な項目になるだろう。
本特集では、そうしたたばこと飲食店に関する知識と現状を解説。経営面、集客面への影響や、分煙環境づくりに真剣に、積極的に取り組んでいる事例を紹介する中で、多くのお客に支持されながら集客力を高めることができる【分煙】勝ち残り戦略について提案していく。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】人気カフェ・バリスタのコーヒー抽出現代理論【特別企画】ハンドドリップ「最新」抽出機器・週出補助機器、注目スタイルのカフェ『KURO MAME TOKYO』『MEL COFFEE』、【連載特集】「注目のカフェメニュー」：プリン【好評連載】「バリスタの技術とサービス」『Unir』ヘッドバリスタ・山本知子氏、「珈琲を愛しすぎた男」岩崎泰三氏の“ここだけ”のコーヒー話、「隠れたすごいバリスタたち」粕谷　哲氏、「ターナーのラテ散歩」田中大介氏、カフェのひとさらメニューレシピ松浦亜季　ほか。

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【特集】味づくり・構成・見せ方…売れるメニューには理由がある！ 大人気ランチの魅力解剖
昨年からのコメ価格急騰は、多くの飲食店およびランチ営業に影響を与えています。食材の値上がりを受けて、ランチもさらに値上げせざるを得ない店も増えています。そうした中で、今まで以上に重要になるのが価格以上の付加価値づくりの強化。さらには食材高騰のリスクヘッジとなるようなメニューづくりの工夫です。利益を確保しながらお値打ち感の高い外食ランチを開発することで、競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチの魅力強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の売り方や魅力も紹介します。
【特集】知っておきたい、今更聞けない 店を強くする重要テーマ
「スキマバイトサービス、みんな使っているけど、どんな具合なのだろうか？」「生成AIも、とりあえず知っているけど、仕事には活かせていないんだよね」「将来のことを考えると、お店をどうすべきか悩ましい…でもM&Aとかよくわからない」。これらはいずれも重要な経営テーマではありますが、普段の業務に追われていると、なかなか学習する機会がありません。知っておくべき、でも今更聞けない…そんな飲⾷店主や経営者向けに、繁盛店づくりに役立つ３つの重要テーマを解説。

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【特集】すし店・魚介居酒屋
進化する繁盛スタイル
メニューのご馳走感を高めるのに欠かせない「すし」と「魚介」。新しい味づくりを提案するすしや魚介メニューをはじめ、エンターテインメント性を取り入れた店づくりなど、すし店・すし酒場・魚介居酒屋の新たな繁盛店が多く生まれています。
そうした繁盛店のメニューの魅力、仕入れの取り組み、売り方の工夫、売上と利益を確保するメニュー戦略を取材。いまお客を集めるすし店、魚介居酒屋の進化する繁盛スタイルを探ります。
【特集】年再生・活性化を図る
外食市場が成熟化し、再編が活発になっています。人気店創業者のセルアウト、外食事業者による積極的なM&A、老舗店や地方企業の事業承継、親から子への相続やLBOなど、事業承継のあり方も多様化しています。
本特集では、そうした様々な事業承継、M&Aの中でも、老舗やローカルチェーン、個人経営の人気店を承継し、再生、活性化を図ってきた事例に注目。
事業譲受した側の取り組みや考え方を明らかにすることで、これからの飲食店にとって最適な事業承継のあり方を探っていきます。

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【特集】年末商戦で差をつける
注目＆人気の鍋・宴会料理・コース魅力解剖
コロナが明けてから丸３年がたちました。忘年会をはじめとした年末の繁忙期の攻め方を強化し、さらなる繁盛店づくりへと結びつけたいところです。メニューや売り方で、いかに他店との差別化を図り、来店客を満足させられるか。また、人手不足と言われる中で、いかに多くの客数に対応し、生産性を高め、利益を残す方法を工夫できるのか……。本特集ではこれから迎える年末商戦の核となる鍋・宴会料理・コースなどの魅力づくりや売り方の戦略を取材。人気店・繁盛店の最新＆注目の事例から成功のヒントを探ります。
【特集】年末繁忙期をパワーアップ！
売上増大＆強い現場づくりの重点強化ポイント
鍋・宴会料理・コース特集の次は、年末繁忙期に向けた店づくりの強化を解説。忘年会などの需要が高まる時期、その需要をしっかり取り込んで売上を高めるためには何が必要か？また、多くの店が人不足に悩まされる中、年末の繁忙期を「ただ疲れる時期」ではなく、「チームの成長を実感できる絶好の機会」へと一変させるために現場で取り組むべきこととは――。本特集では、年末の売上強化に欠かせない「予約」のテーブルマネジメントと、「アンケート」の実践で従業員満足を高め、強い現場をつくり上げる…この２つの重点強化ポイントを紹介する。

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【特集】テイクアウト・宅配・通販・イベントetc.コロナ後も稼ぐ店の秘訣
コロナ禍をきっかけにテイクアウトや宅配のニーズが高まり、コロナが明けた現在、テイクアウトや宅配で一定の売上をあげている店もあります。食材費等のコスト増で利益を確保することが厳しい中で、テイクアウトや宅配、通販、イベントなどの店外売上で稼ぎ、店舗の売上の最大化を図ることは重要な経営課題になっています。本特集では、テイクアウト・宅配・ネット通販・イベント・催事の出店などで成功している店を取材。メニュー構成や開発のポイント、お客の利用を掴む宣伝方法や販促のアイデアなど、コロナ後も外販で稼ぐ店の秘訣を探ります。
【特集】シニア・外国籍・スポットワーカーetc.一歩先行く採用・育成法
　飲食業界の人手不足は、もはや待ったなしの状況。特に中小店では、「うちはまだ大丈夫」「今までのやり方で何とか」と有効な打開策を打ち出せないままのケースも少なくない。従来の人材だけでは立ち行かない中、このままではお店を続けられなくなる危険もリアルにありうる。
　この危機を乗り越え、さらに発展を遂げるための活路として、外国籍スタッフ、シニア層といった多様な人材の積極的な活用が増えてきた。さらには、労務アプリなどのDXやスポットワーカーを通じての新しい採用・育成の工夫も注目されている。
　決して「妥協の採用」ではなく、積極的に多様な人材を集め、イキイキと働いてもらうにはどうすればいいのか。一歩先を行く大注目の事例を紹介！

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】「自家焙煎カフェ　コーヒーショップ　人気店のコーヒー豆の売り方・接客術」／【新連載3企画】京都の名店『Unir』ヘッドバリスタ・山本知子氏に取材した「バリスタの技術とサービス」、大人気YouTube岩崎泰三氏が語る「“ここだけ”のコーヒー話」、カフェ・コーヒーショップ・ロースタリーの経営者に開業記録を取材した「じぶんの店のつくり方」【好評連載】「注目のカフェメニュー」：フローズンドリンク、「隠れたすごいバリスタたち」粕谷　哲氏、「ターナーのラテ散歩」田中大介氏　ほか。

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【特集】新・ローカル　ドミナント繁盛法
ドミナント展開とは、特定の地域に集中的に複数の店舗を出店し、その地域内でのシェアを圧倒的に高め、優位性を確立する経営戦略。飲食店においては、地方・郊外・ローカル立地でドミナント戦略を図る飲食店が数多くあり、その差別化の図り方、人材育成、組織づくり、顧客獲得の工夫や繁盛スタイルは時代に合わせて進化しています。本特集では、いま注目を集める飲食企業のドミナント経営のやり方・考え方を取材。新進の繁盛店をはじめ、ローカル立地で新たな繁盛スタイルを築く企業の新しい時代のドミナント繁盛法を解説。さらに、ローカル・ドミナント繁盛店の注目トップの新視点、地方ローカルで繁盛店を目指す人は知っておくべき、ローカル・ドミナント繁盛法も紹介する。

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【特集】進化する！繁盛店の厨房づくり・調理テック
従来とメニューづくりや働き方が大きく変わっている今日、厨房設計の見直しや効率化は欠かせないポイントになっています。最先端の調理テクノロジーを活用することも、個人店・中小店に限らず、あらゆる業種の飲食店で求められています。来店客が料理のおいしさとともに、飲食店での体験価値を求める傾向も高まっている中では、見せる厨房設計も重要性が増しています。
飲食店の心臓部といえる厨房と調理機器、繁盛店はどんな発想で活用をし、メニューの魅力強化や生産性向上に役立てているのか。飲食店の厨房を進化させるために必要な考え方を事例とともに紹介します。
【特集】デジタル×アナログ販促・集客の凄すごい工夫
　動画やSNS、ITツールなどを活用したデジタル販促は、飲食店の集客策として今や欠かせないもの。デジタル販促は、販促を仕掛けた結果のデータが残るので、それを元により精度の高い集客を図ることも可能です。
　一方で飲食店は、実際にお店を利用し、料理を味わい、サービスを受けた中でのお客様の体験価値が一番重要であり、その価値を伝えて集客する上では、アナログな販促も重要性が増しています。飲食店の販促とは本来、お客様の心理やニーズを読み、そこにマッチするサービスやアイデアを仕掛け、お客様を楽しませながら誘導して集客を図るもの。販促活動が上手な店は、販促を仕掛けて喜ぶお客様の姿を想像しながら、お店の人たちも心底楽しんで販促アイデアを考えています。
　デジタル販促の魅力、アナログ販促の魅力、それぞれを理解しバランスよく用いることが繁盛店づくりには欠かせません。本特集ではデジタルからアナログまで最新の販促アイデア、お店の魅力を伝える工夫、集客の仕掛けを紹介。事例を参考にしながら、夏場のハイシーズンに向けて新たな集客に取り組みましょう。

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【特集】節約＆コスパの新経営
原材料も人件費も高騰している中、メニューの値上げを図る一方で、改めてコストの削減、ムダの解消に取り組んでいる飲食店は少なくありません。また、そのやり方も、闇雲にコストカットや整理を行なうのではなく、費用対効果や魅力強化につながる形での節約・コスト改善を工夫することが求められています。原価率を改善させながら売上も伸ばす、手数料や諸経費の見直し、お金を使わない形での効率化、タイムパフォーマンスの改善など、いま改めて取り組んでおきたい「節約・コスパ」の新しい視点を学んでいきます。
【特集】焼肉・肉料理 繁盛店のメニュー・技術・経営
原材料も人件費も高騰している中、メニューの値上げを図る一方で、改めてコストの削減、ムダの解消に取り組んでいる飲食店は少なくありません。また、そのやり方も、闇雲にコストカットや整理を行なうのではなく、費用対効果や魅力強化につながる形での節約・コスト改善を工夫することが求められています。原価率を改善させながら売上も伸ばす、手数料や諸経費の見直し、お金を使わない形での効率化、タイムパフォーマンスの改善など、いま改めて取り組んでおきたい「節約・コスパ」の新しい視点を学んでいきます。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】自家焙煎店、コーヒーショップの人気店が手掛ける新時代の「ブレンドコーヒー」
注目ドリッパーの機能と使い方
ドリッパー探究

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】人気店のヒットメニュー・話題メニューを、一挙紹介。
注目!「アイスコーヒー」アレンジレシピ
夏を儲ける!フローズンスイーツ＆かき氷メニュー

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】成功する!
「自家焙煎カフェ」
「自家焙煎挽き売り店」開業法
ますます進化する
全自動エスプレッソマシン 新機能早わかり

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】注目バリスタの
「アイスコーヒー」抽出技術
アイスコーヒーの
最新アレンジメニュー

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】新素材続々!
“スタイリッシュ”
アイスドリンク＆フローズンドリンク
季節のフルーツやハーブを取り入れて
涼を運ぶフローズンドリンク

トレンド素材が映える!アレンジドリンク

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】人気ロースタリー
注目の豆と、味づくりの技術
NEWドリッパー 選び方と抽出メソッド

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。【巻頭特集】今、開業するなら「コレ」が重要!
実力派のカフェ、コンサルタント、デザイナー…が公開する
カフェ・コーヒーショップ「独立開業」ノウハウ
TREND 2024 これから注目したい、飲食店のコンセプト
コーヒーショップ・専門店の最新トレンド

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【特集】酷暑に勝つ！夏に売れる　ドリンク＆メニュー60品
異常気象の影響で夏の期間が長くなり、酷暑が続くのは今年も十分予想される中、飲食店でも、従来より「長く続き」「酷く暑い日」が増えてくる夏場への対応策を打つことが例年以上に求められています。とりわけ、夏場に集客力を発揮するようなメニュー開発、そして、お客様の心身の渇きを潤すようなドリンクメニューの提案が一層重要なテーマになっています。本特集では2025年も予想される猛暑、酷暑に対し、集客＆リピーター獲得に威力を発揮するドリンク＆メニューを60品掲載。売れる理由、魅力強化のポイントを解説します。
【特集】インバウンド最新動向　売り方や集客法を強化して躍進中の注目事例
2024年のインバウンド数（訪日外客数）は年間3600万人を超え、過去最多を更新しました。訪日外国人観光客の消費額も過去最高の8兆1395億円とされ、飲食店でもこれまで以上に多くの店が、インバウンドによる売上増を実現しています。
　2025年もますます盛り上がりが期待できるインバウンド需要。その成熟化が進む中で、これまでインバウンドが期待できなかった地域や業種業態のお店も、チャンスが広がる可能性があります。本特集では、インバウンドで成果を上げている事例を取材し、その売り方のポイントや集客の秘訣を探ります。

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【特集】売上倍増・利益増大の秘訣　成功店のチャレンジを大公開！
あらゆる食材の高騰、人件費の上昇など、厳しい経営環境に晒されている飲食業界。コストの圧迫で、なかなか攻めの手を打てない店も少なくありません。しかし、気持ちまで後ろ向きになっては、今後の成長はなく、ますますジリ貧になるばかり。今一度、現状を見据えて、売上を上げていく挑戦を続けることが強く求められます。業態転換やリニューアル、メニュー改造、値上げによる利益改善など、明確な狙いを持った挑戦で大成功を遂げている繁盛店を取材し、その成功の極意を学びます。
【特集】今こそ海外出店　中小店でも海外志向が急増。何から始めるか。どうすればうまくいくか。
大手、中小店を問わず、飲食店の海外出店が盛んだ。「頭打ちである国内市場を飛びたし、海外で稼ぐ」「自社のブランドをはじめ、日本の誇る外食文化を海外に伝えたい」「インバウンド・アウトバウンドの両輪で稼ぐグローバル企業を目指す」など、様々な動機で海外出店を志す飲食店が増えている。実際、インバウンドの隆盛でも証明されている通り、日本の外食はアジア・欧米でも人気が高く、チャンスは広がっていると言える。一方、海外出店したくとも、まず何からすれば良いのか、個人店や中小店でも可能なのか。どうすれば失敗せずに済むのか…等、海外出店に向けてどうすればよいのか、情報やノウハウが求められている。そこで本特集では「海外出店入門」として、最新の海外出店の事例や海外出店のための基礎知識を紹介する。

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【特集】採用・待遇・労務・育成の注目事例「ここで働きたい」といわれる店が全力で取り組んでいること
年度末が迫り、新たな採用シーズンを迎える飲食店も多い今、採用から労務、待遇、育成までを含めて、改めて「ここで働きたい」と思われるような魅力を打ち出すことが重要になっている。
コロナ後の「人手不足倒産」が聞かれる中、良い人材が集まる仕組みや取り組みをいち早く実行することが求められているのだ。飲食店で働く人も、そして働き方も多様化する中で、いま上手くいっている飲食店・飲食企業はどのようなことに力を入れていのか。注目事例をもとに学ぶ。
【特集】ラーメン・そば・うどん 変わる経営、変わる繁盛法
２０２５年に入っても、食材や諸コストの高騰の煽りを大きく受けているのがラーメン店。
「１０００円の壁」を越えるのが難しいと言われる中で、なかなか値上げできない店、値上げが客離れに結びついてしまう店も少なくありません。
そうした中で、どう変化に対応すればよいのか。そば・うどん店もその悩みは同様で、利益を確保するために何に取り組めばよいのか、新たな知恵が求められています。
本特集では、いま繁盛しているラーメン店、そば店、うどん店、それぞれの経営強化法を取材。難局を突破するためのヒントを探ります。

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【特集】繁盛キーワードで読み解く　2025年注目の新業態・ヒット業態
飲食店の経営環境が大きく変わっていく中、求められるのは変化に対応する経営です。そこで2025年、お客の心を捉え、新たなマーケットを拓き、多様性が特徴の日本の外食において魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。注目のキーワードとともに外食市場のトレンドを捉えた新業態・ヒット業態・ニッチ業態を本特集では紹介し、その魅力のポイントを解説します。
【特集】大事な確定申告が目前！個人事業主・中小店のための節税ポイント＆超重要なお金の話
今年も個人事業主の確定申告の時期が近づいてきた。法人化している中小飲食店も、それぞれの確定申告の時期に向けてぬかりなく準備を進めておく必要がある。そこで、個人事業主や中小店のための節税ポイントを紹介。昨年末から大きな話題になった「年収の壁」などの超重要なお金の話も合わせて解説する。

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【特集】[トップインタビュー]2025年繁盛店トップの新視点
2020年代が半分を過ぎました。激変が続く飲食店の経営環境ですが、勝ち残るためには、現状を把握し、変化に対応した戦略を持ち、新たな事業展望を抱くことが求められます。
　人材不足の問題、物価高をはじめとした諸コストの上昇も続く中での、新たな繁盛店づくりの視点も欠かせません。
　その中で、いま注目されている飲食店経営者は、どのようなことを考え、取り組んでいるのか。メニューや業態開発、組織づくりで力を入れていることはなにか。飲食店の在り方として重視している点は……など、これからの飲食店経営のヒントを知り、2025年の繁盛店づくりへと弾みをつけましょう。
【特集】居酒屋・酒場・バル売れる理由＆繁盛の秘訣
コロナ禍を経て、より自由で、個性豊かな居酒屋・酒場・バルが登場してきています。いま、お客に支持され、繁盛している店の売れる理由、繁盛の秘訣はどこにあるのか。共通するのは、時代やトレンドを踏まえた店づくり、メニューづくり、売り方の巧みさです。いま勢いにのる居酒屋・酒場・バルの注目店から、繁盛店づくりの秘訣を探ります。

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【巻頭カラー特集】
[集客力のある焼肉＆一品料理][ファンを増やす味づくり][利益メニュー]… 等々

人気焼肉店に学ぶ
強いメニューは、こう作る

■ YAKINIKU MARUUSHI 銀座本店（東京・銀座）
■ 焼肉酒場 スミヨシベース（愛知・名古屋）
■ にくさぶろう（大阪・大阪市西区）
■ 月島焼肉 牛タン処 兎月（東京・月島）
■ 焼肉いのうえ 吉祥寺店（東京・吉祥寺）
■ 焼肉トラジ 本店（東京・恵比寿）
■ 焼肉 安萬（愛知・安城）
■ 焼肉とホルモン居酒屋 もぢょい。JR稲毛駅西口店（千葉・稲毛）
■ 焼肉ホルモン ぼんず 赤坂本店（東京・赤坂）
■ ホルモン人生 タロちゃん 中野本店（東京・中野）
■ 酒と焼肉 ニュートミー（東京・恵比寿）
■ 焼肉とホルモン 海老名食堂 ホルモン部 愛甲石田店（神奈川・愛甲石田）


焼肉店の最高峰をさらなる高みに誘う
“本格みりん”の魅力


[調理技術]
人気焼肉店の肉をおいしくする
「おまかせコース」の発想と技術

■ 焼肉バズーカF 東中野駅前店（東京・東中野）
■ 八面六秘（東京・赤坂）


内装・居⼼地・ファサード・客席構成の新⼯夫
焼⾁店の最新店舗デザイン

■ 焼肉の名門 天壇 草津店（滋賀・草津市）
■ 六歌仙 西口本店（東京・新宿）
■ 焼肉ホルモン光 ひばり亭（富山・射水市）
■（卸）精肉店直送 たれ焼肉と米 大和西大寺店（奈良・大和西大寺）
■ 焼肉 頂（千葉・千葉市）
■ yakiniku ao（東京・恵比寿）
■ 肝心屋 桜上水本店（東京・桜上水）
■ おおむら夢ファーム シュシュ　ぶどう畑のれすとらん（長崎・大村市）


[繁盛店レポート]
なぜ、そんなにお客が集まるのか！？
焼肉の新・繁盛店

■ ハラミ帝国（愛知・名古屋）
■ PREMIUM KARUBI 湘南台店(神奈川・藤沢市）
■ やきにく萬野 ホワイティうめだ（大阪・大阪市北区）
■ 焼肉セブン 賀来店（大分・大分市）
■ ホルモン酒場55 京急蒲田店（東京・蒲田）
■ 焼肉やっちゃん 茅場町分店（東京・茅場町）
■ 鉄板肉焼 まつもと（愛知・名古屋）
■ Yakiniku.ushicoco（東京・中目黒）
■ 焼肉 冷麺 てっちゃん　蒲田西口店（東京・蒲田）
■ 上の焼肉屋（福岡・糸島）


注文を増やす！店の魅力を高める！
ドリンクの工夫

インバウンド客に好評！少数精鋭で
高満足な接客を実現！
人気焼肉店で「ベルスター」が大活躍！


【特集】

焼肉店経営アップデート！
読んですぐ必須の取り組み

ミライの繁盛焼肉店を目指す上で取り組むべき重要な強化ポイント
▪㈲イチマルハック代表取締役　佐野 裕二

焼肉店のメニュー戦略＆売り方をアップデートする4つの重点ポイント
▪五感コンサルティンググループ ㈱バリュー代表取締役　木下 尚央之

待遇向上で人を確保。その原資となる人時売上高・人時生産性upが急務
▪飲食店コンサルタント 中小企業診断士　河野 祐治

少子高齢化時代、焼肉に対する「需要・嗜好」はどう変わるのか？
▪㈲ブリッジインターナショナル 代表取締役 食肉コンサルタント　高橋 寛


トラブルになる前に定期的な清掃・点検を！
焼肉店のリスクを軽減する
「メンテナンス」の重要性

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【特集】いま付加価値づくりがより重要に！大人気ランチの売れる理由
近年、様々なコストの値上がりを受けて、ランチの価格も上昇しつつあります。そこでお客を店に呼び込むために重
要となるのが、価格以上の付加価値づくりの強化です。利益を確保しながら、お値打ち感の高い外食ランチを開発することで競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチを通じて付加価値強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の人気メニューや売り方も紹介します。
【特集】令和の実力店長はコレをやる！
「お店の実力は、店長の技量によって決まる」とわれるが、時代によって店長に求められる資質や仕事内容は大きく変わってくる。
　かつてないほどの人手不足をはじめ、食材高騰、最低賃金の引き上げ等、あらゆる面でのコスト高に直面する中では、売上と共に利益を確保するための取り組みも一層必要だ。働き方が多様化する中で、従業員とのコミュニケーションの取り方も工夫することが重要になる。店舗運営のデジタル化が進む中で、ITリテラシーも相応に求められるだろう。昭和・平成を経て、令和も6年経とうという中、改めてあるべき店長像をアップデートしていくことが欠かせないのだ。
　そこで本特集では、この令和時代に店長が実力アップを図るために必要なポイントを、飲食店コンサルタントの白岩大樹氏が解説。飲食店の現場に精通した「汗を流すコンサルタント」として現場に入るコンサルティング支援を行なう白岩氏ならではの視点は、いま頑張っている店長、そして頑張っている店長を支援する経営者とって新たな知見と励みになるはずだ。

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【特集】すし・魚介料理　注目業態＆人気メニュー解剖
飲食店にとって欠かせない集客アイテムである「すし」「魚介」。その売り方や魅力強化のポイントも進化し、新たな繁盛店が多く生まれています。新たな売り物を打ち出したすし酒場、素材の魅力を引き立てる調理技術や味づくりを駆使する人気魚介酒場など、新しい業態が生まれ、魅力的なメニューが多く生まれている「すし・魚介料理」には、新たなブレイクスルーのチャンスが潜んでいます。その秘訣を、今注目の最新業態や人気店のメニューから探ります。
特集
年末商戦直前！
売上＆評判アップの知恵と工夫
コロナ禍が明け、昨年の年末年始は大きく売上を伸ばしたという飲食店も多い中、 さらなるパワーアップを図るためには、どのような取り組みが必なのか。 コロナ明けの顧客動向の変化、飲食店動向の変化などを踏まえながら、 メニュー戦略や集客策、現場オペレーションの強化など、 年末年始に売上&評判を高めるための知恵と工夫を学んでいきます。

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【特集】
地方・郊外・ローカル　人気12店の繁盛法則
少子高齢化が加速する中で、特にこれから厳しくなるのが地方やローカル立地の商売でしょう。大都市に人が流れるなど人口減少率が高い地域もあり、お客も従業員も確保が難しくなると予想されています。固定費が安く、競合も少ないのが地方ローカル飲食店の魅力ですが、そこで勝ち残るにはさらなる経営強化が必要になるでしょう。一方で、商圏人口の少ない田舎で「一人勝ち」ともいえるドミナント展開を図ったり、地方創生の流れの中で、地域と共同で新たな価値ある店をつくったり、個人店や老舗店が商売改善を打ち出したりと、地方・ローカルにあってパワー全開で繁盛店づくりに取り組む事例も多くあります。そんな中、本特集は地方・郊外・ローカルでの課題に向き合い、人気店へと導いている事例店を取材。地域一番店の繁盛法則を探ります。

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【特集】
時代は変わった！アップデート必須！繁盛店をつくる新接客サービス
コロナが明け、人手不足が続き、メニューの値上げもあり、店舗のDXも加速する…飲食店の経営環境が大きく変わる中で、飲食店の武器である接客サービスのやり方も在り方も、今の時代に合わせてアップデートすることが求められています。モバイルオーダーやタブレット導入が増える中で、ホールの接客機会が減り、客単価がダウンするケースがあるようです。外国人スタッフを活用しての接客応対や、インバウンドの接客応対も、好印象のクチコミを増やす重要なテーマです。カスハラもニュースで話題になっていますが、時に毅然とした接客応対も準備しないといけません。一方、接客でお店の魅力を伝えたり、好印象を獲得できれば、リピーターや売上を増大させる大きな威力となります。例えば今年も酷暑が予想される中で、暑い日に来店するお客へのちょっとした気遣いができるか。POPや看板、店内装飾等でのちょっとした工夫も意外と効果的です。本特集は、繁盛店が実践している接客サービスの具体的事例や、接客のプロによる時流に合わせた接客ノウハウを紹介。多くのお客に喜ばれる接客サービスの最新版をお届けします。
【特集】あの外食クリエイターの思考法
メニュー開発や業態づくりで、独自の視点を持ち、他にはないオリジナリティを発揮し、話題を呼んでヒットを飛ばす。飲食業界は、そんな「外食のメニュークリエイター」と呼べるシェフや経営者、飲食プロデューサーたちの活躍もあって進歩してきました。また今日は、人手不足や食材高騰、生産性向上などの課題が飲食店の経営を圧迫しています。その中でいかにお客様に満足や感動を与え、収益を確保できるメニューづくりができるか。単なるレシピ開発、一面的な顧客視点だけにとどまらず、飲食店の課題解決の観点に基づいたコンセプト作りやオペレーション構築なども求められます。そして今活躍する「外食クリエイター」たちの多くは、そういった視座を持ってメニュー開発に取り組んでいます。本特集では、独自の業態・メニュー開発で飲食店の新たな道を示し、外食の発展に貢献している３名を取材し、その仕事のやり方、考え方をはじめ、ヒットを生むために必要な思考法を学びます。

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【特集】個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目
人件費の高騰とともに食材価格の記録的な高騰が飲食業界に深刻な影響を与えている中、食材の不作や不漁、円安や物流の問題などの影響による仕入れの不安定な状況も大きな経営課題となっています。そこで本特集では、従来の仕入れの見直しや新しい仕入れルートの開拓に注力する個人店と複数店舗を経営する企業を取材。自社で卸しから店舗までの仕入れを一括する事例、廃棄食材に価値を見出した事例、産地や生産者との関係づくりを強化した事例、食材を無駄なく使い切る店舗間の連携の事例、技術を活かした食材の鮮度・品質管理の事例など、個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目を探ります。
【特集】失敗しない飲食DX選び
経営管理の強化や生産性向上を図るため、飲食店のデジタル化、IT化、DXはもはや不可欠。しかし、飲食店は多種多様な業態があり、経営規模も大小幅広い。また、飲食店向けのITサービスを提供するテック企業も非常に多い中では、自店にとって最適なサービスを選ぶことが、他業界に比べ難しい傾向にあるといえる。よりよい飲食DXを図るには、飲食DXの全体像を俯瞰し、飲食店のタイプごとに最適なサービス、ツールを選ぶ知識が求められる。ミスマッチなものを選んだりしないよう、「失敗しない」ための最低限の知識を得ることが、飲食店経営者、とりわけリソースの限られる個人店・中小店にとって重要だ。そこで本企画では、レストランテック協会の協力のもと、自店・自社にとって最適なDX選びを行なうための指針、ヒントを探る。

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【特集】厨房設計・調理テック この活用法・考え方で上手くいく
外食テクノロジーの進化により、厨房づくりや調理オペレーションも大きな進歩が見られます。多様な調理法に対応する厨房機器や新たなテクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。生産性の向上や働きやすさ、省力化を考えつつも、安定した料理クオリティや供給力を実現するためにも、自店の厨房設計を見直したり、最先端の調理テックの活用を検討することが、あらゆる業種の飲食店で求められています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房づくりの改善は不可欠。またこうした調理テクノロジーを活用することで、よりクリエイティブなメニューの開発も実現できる可能性が広がります。本特集はそうした厨房改善・調理のテクノロジー導入の活用事例を紹介。自店の厨房を最適化するために必要な考え方を学びます。
【特集】予約をきわめる 売上強化を実現する最新知識とノウハウ
コロナ禍を経て夜の営業で2回転目以降の集客に苦戦するお店が多い中、客数を確実に確保するため予約の取り方の重要度がより一層増しています。客数を上げるための戦略的な予約の取り方が必要となっている他、予約で得られるデータを経営強化に活かす取り組みも大切になっています。そこで本特集では、予約を極め、売上強化に成功している店の予約の取り方のノウハウを取材。予約で客数の最大化に成功している店の予約の組みたて方、予約のトラブル防止のノウハウ、予約システム等の上手な使い方など、成功事例を紹介します。

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【特集】繁盛店に学ぶ メニュー改造・メニュー強化 成功の秘訣
ここ何年も続いている急激なコスト高騰は、飲食店に大きな影響を与えました。多くの店が値上げを行ない、メニューの見直し、商品構成の見直しを図ってきました。そうした中で、コストを抑えつつもお客が魅力を感じるポイントを上手に押さえたメニューを開発したり、新メニュー導入で改善を図ったり、ポーションや見せ方、付加価値の付け方でお客に喜ばれる価値を提供している店も多くあります。今の時代に売れる要素を取り入れてヒットを飛ばしている店もあります。本特集は、そうした繁盛店のメニュー改造・メニュー強化の取り組みを紹介。ブラッシュアップのやり方や、新メニュー開発の発想法などを通して、売れる・喜ばれるメニューを生み出すための秘訣を探ります。
【特集】M＆A事業承継のリアル セルアウト・バイアウト・相続・再生のリアル
外食市場が成熟し、再編が活発になっています。人気店創業者によるセルアウト(店舗や会社譲渡)、外食事業者による他事業の積極的なM＆A、老舗店や地方企業の事業承継、親から子への相続やLBOなど、M＆Aおよび事業承継のあり方も多様化しています。そうした中、飲食店経営者にとって事業承継は、自社や店の新たな成長戦略を立てたり、事業と自身の出口(EXIT)を考えたり、買収した店舗の再生・進化を図ったりと、お店や会社の規模の大小に関係なく、また経営者自身の人生設計にも関わる大事な要素となっています。その点で、さまざまな事業承継のあり方、やり方の「リアル」を知ることは今後の経営判断にも非常に役立つはず。そこで本特集は、事業承継やM＆Aに関わった飲食店経営者、専門家にインタビューし、事業承継やM＆Aの考え方や進め方、そしてリアルな側面を明らかにしていきます。

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【特集】夏の猛暑＆集客対策に威力を発揮する！ ドリンク・涼感メニュー
今年も猛暑が予想される中、夏場は冷たいドリンクを求めて外食を楽しむお客が多くなる。夏の繁忙期の集客に結びつけるため、今からドリンクを強化する準備を進めていくことが重要だ。そこで本特集では、ドリンクの新商法をはじめ、ドリンクの付加価値を高める提供法や演出、現代のお客の多様化する嗜好に合わせたドリンクの味づくりのポイントなど、人気店のドリンクメニューと売り方を解説。その他、夏場に売れ数を伸ばしている人気店の涼感メニューも紹介する。
【特集】インバウンド最前線
訪日外国人数が今年は過去最高に達すると予想される中、ホテル・観光・飲食業界において、インバウンドはコロナ禍で消失した需要と売上を取り戻す大きな柱となっている。中には「うちの店は係ない」「やり方もわからない」という飲食店もあるが、今後もインバウンド需要が増加することを考えれば、今からでも対策を始めることは重要である。いざ外国人観光客が来店した際の対応を準備しておくことは、トラブルを予防することにもつながるはずだ。本特集では、飲食店におけるインバウンドの最新動向を紹介。海外の人に認知され集客する手段をどう築くか、訪日客が飲食店に求める料理やメニューの傾向で押さえておきたいポイントなど、専門家への取材をもとに解説する。

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★繁盛焼肉店のメニュー改造&メニュー強化

■食材高騰・値上げに対応したメニュー改造で成功
■集客＆利益を巧みに獲得
■新たなヒットメニューを導入して躍進　etc.

★ますます暑くなるこれから。集客＆夏対策に威力発揮
もっと売れる!
ドリンク＆涼感メニュー魅力強化法

★どうする？どうなる？
焼肉店の経営課題と勝利の狙い目

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【特集】新年度からの「人づくり」で知っておきたい 世代・カテゴリ別 採用・育成・戦力化のコツ
長きにわたり人材不足が続き、人の働き方もあらゆる面で変化してきている飲食業界。その中で人を採用し、育成し、戦力化していくためには、より広い視座に立ち、多様化する人材や働き方を理解し、それにマッチする受け入れ体制を築くことが求められる。例えば、Z世代といわれる若者層の採用、育成にはどんな取り組みが効果的なのか。また最近は、スポットワーカーや外国人の活用も急増している。そうした中、本特集では、世代やカテゴリ別に様々な働き手を知る中で、自店、自社にとって適切な人の採用・育成・戦力化の方法を、事例をもとに探る。
【特集】焼肉店の新・繁盛法 このメニュー・業態に注目
現在も新規出店盛んな焼肉業界。この競合下で集客するには他店と差別化するメニュー開発・業態開発がますます大事になっている。さらに、食材をはじめとした諸コスト高騰の影響が続く中では、集客メニューと利益メニューを上手くミックスして利益を確保するなど、より足腰の強い店づくりを工夫しなければならない。本特集は新たなメニューや業態づくりで注目されている繁盛焼肉店をピックアップ。強い店づくりの秘訣を探っていこう。

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【特集】トップインタビュー2024年勝ち筋の作り方
まる３年続いたコロナ禍が明けて２年目となる2024年。外⾷は回復傾向にありますが、その中で不振が続く店も少なくありません。物価が高騰する一方、実質賃金のマイナスが続き、消費者の節約モードが加速するのでは、という懸念もくすぶっています。飲食店の多くが値上げに踏み切った中で、それにより利用客の外食控えが進むことは避けたいところです。コスト高・人手不足といった問題に加え、消費低迷も懸念される2024年――。勝ち残るためには、現状を把握し、変化に対応する戦略を持ち、今まで以上に新たな事業展望が求められます。そうした中で、いま注⽬を集めている外⾷トップは、どのようなことを考え、取り組んでいるのか。⼈不⾜や物価⾼といった難局にどう向き合うのか。メニューや業態開発、組織づくりで注力していることは何か。飲⾷店の在り⽅として重視している点など、本特集は、いま新たな挑戦で成果を上げている外食経営者にインタビュー。様々な切り口から、これからの外⾷の活性化のためのヒントを探ります。
【特集】居酒屋・酒場　大人気店のメニュー戦略＆繫盛法則
コロナ禍で一番打撃を受けたアルコール業態。未だ居酒屋業態の回復傾向は厳しいという見方もある一方で、コロナ明けの勢いを活かし、絶好調を維持している店も少なくありません。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービス等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。本特集は、2024年を迎え、さらに躍進するための居酒屋・酒場の大人気店のメニュー戦略と繁盛法則を紐解きます。

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【特集】売上倍増・V字回復の秘訣
コロナが明け、飲食店にお客が戻る中、コロナ前よりも業績を伸ばす繁盛店も少なくない。いま売上倍増・V字回復に成功している店は、どのような経営強化に取り組んできたのか。集客メニューの開発、リピーターの最大化、生産性の向上、新たな販路の開拓、業態転換など、成功店の売上倍増・V字回復の秘訣を探り、経営強化の進め方、考え方を紹介します。

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【特集】ランチで勝つ！どう変わる？繫盛店のメニュー＆売り方強化法
食材をはじめ諸コストが上がり、1000円超えのランチメニューで勝負する店が増える中、ランチメニューの魅力強化が今まで以上に重要になっています。立地や業態特性にもよりますが、値上がりする中でも、ランチにコストパフォーマンスを求める志向は高まっており、「独自のおいしさ」「圧倒的なご馳走感」「満足感の高いボリューム」「セットの魅力」「インパクトのある提供法」「食べ方の楽しさ」などのポイントで、価格以上の付加価値を高めているランチメニューがヒットする傾向にあります。そして、メニューのトレンドやお客の嗜好の変化を捉えた上でランチ戦略を立てていくことが重要になります。本特集はそんなランチの最前線にフォーカス。いま評判を高めている店のメニュー＆売り方から、ランチで勝つための秘訣を探ります。
【特集】外食広報入門　個人・中小店も、集客・ブランディングに必須
「広報って大手企業がやるものでしょ？」「やる意味はあるのか？」。飲食店の広報というと、未だにそういった声も少なくない。広報の語源とされるPR（パブリックリレーション）を、販売促進活動を指すプロモーション（Promotion）と混同しているケースも多くある。しかし今日、他業界を見ると、大企業だけでなく創業まもないベンチャーも広報担当を設けるなど、広報の重要性が増している。ここでいう広報とは、「お店（企業）が、さまざまな相手との関係を構築し、戦略のもとで情報を発信する活動」を指すもの。メディアやSNSを通じ、広く社会に向けて情報発信をすることや、社内広報、ステークホルダー向けの広報、ブランディングのための広報など、さまざまな広報の活動がある。中小の飲食店では、広報活動の多くは経営者が行なっていたり、本部のスタッフが兼務しているケースがほとんど。しかし「だから関係ない」ではなく、改めて飲食店における広報活動の目的や重要性、上手くいくためのポイントを知ることが、お店の個性を広く発信し、企業が成長することにつながるだろう。本特集では、飲食店における広報のイロハを改めて解説。基礎知識をはじめ、ニュースリリースの出し方、メディアに取り上げられるコツなども紹介していこう。

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【特集】新業態・ヒット業態の売れる理由
コロナが明けて2年目。外食の競合も増す中で本格的に売上挽回を目指し、人手不足やコスト高騰など喫緊の経営課題にも立ち向かわねばなりません。そうした中で求められるのは、新たな魅力を打ち出してお客の心を捉えながら、難局の時代に対応した業態開発やメニューづくりです。昨年から今年にかけても、外食市場のトレンドを捉えた新業態・ヒット業態が数多く登場しています。本特集ではそうした最新業態を改めて取材し、その魅力と展望を解説します。

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【特集】人時売上高最高店になる秘訣
人の採用、定着が進まない飲食店が増える中、ますます求められるのが待遇を良くして人を確保すること。その原資となる経営数値が「人時売上高」である。人時売上高を向上させることの重要性を理解し、シフト調整や動線の見直し、従業員の戦力化の工夫、店外売上の開拓などを実践して人時売上高6000円、7000円台を叩き出す飲食店も出てきている。一方で、実際の現場では表面上の数字を追うばかりで、店都合、会社都合の経営強化に走ってしまい、結果、客離れや従業員離れを起こすケースも少なくない。顧客満足や従業員のモチベーションを保ちながら、どのようにして生産性を上げていけばいいのか。あらゆる視点からの創意工夫や改善が欠かせないのだ。本特集では、繁盛店づくりの大切な指標である「人時売上高」の知識を深めるとともに、高い人時売上高を叩き出している事例店を通じて、人時売上を高めるための様々なアイデアと、成功のためのポイントを解説する。

【特集】麺ビジネスで勝つ
「ラーメンにおける１０００円の壁」問題など、近年の大きなコストアップの影響を大きく受けているのが、ラーメン、そば・うどん店といった麺業態。競合も多く、集客や経営の難しさを感じる経営者も多い中で、どのような勝ち残りの道を選べば良いのか。本特集ではそのヒントとなる繁盛店の最新人気メニューや注目ラーメン店経営者のインタビューを掲載し、麺ビジネスで勝つための秘訣を探ります。

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【特集】強い飲食店を作る！先んじて勝つ！すぐ取り組みたい重要テーマ
コロナが明け、飲食店の市場動向や経営環境が少しずつ変わってきています。今年の忘年会はどうなるのか、例年通りの繁忙期は訪れるのか。外食の需要が戻る中、人材不足への対応はどうするのか、食材等のコストの高騰は今後どうなるのか。インバウンド需要をどう捉えるか…など、さまざまな変化を捉え、勝ち残る狙い目を探し、強い飲食店を作ることが求められます。コロナが明けて、多くの飲食店で集客が戻り、目の前の営業や売上獲得に集中したいところですが、一つ視座を上げて、今のうちに先んじて手を打っておきたい重要テーマがあるのです。本特集は、これから来年にかけて、最重要となる５つのテーマに注目。注目の事例も交えながら攻略のカギを探ります。
【特集】すし・魚介料理店の新・繫盛法則
すし店・すし業態がますます好調です。新たな魅力を打ち出した繁盛店が登場する他、高級店やグルメ回転寿司の進化型など、その繁盛法も多様な広がりを見せています。また、魚介酒場などの魚業態も多様な繁盛スタイルが見られ、多くのお客様を楽しませています。本特集では繁盛店の売り方の工夫、メニュー戦略、魚介業態を展開する繁盛グループの新たな挑戦など、今お客に求められるすし店、魚介料理店の新しい繁盛法則を紹介します。

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【特集】人材難でも人が集まる店、人が育つ店の独自戦略＆新たな挑戦
コロナが明けたのに、売上が戻り切らない大きな理由となっているのが人手不足。週末にシフトが埋まらないから、お客が大勢来店しても客席を７～８割しか稼働させられない店は未だ多くあるようです。人の確保がまさに喫緊の課題ですが、従来のやり方ではうまくいかないという声が聞かれます。また、採用できたものの現場での教育が行き届かず、人の戦力化ができず、離職につながってしまうことも飲食店の課題として挙げられます。「採用で妥協したため、育成に苦労する」という声も少なくありません。DXやAIの普及が進む一方で、労働集約型産業である飲食店は、どこまで行っても「人」が必要であり、「人」の魅力が繁盛に直結します。では今、どのような飲食店に人材が集まり、どのような店が、イキイキとした素晴らしい人材を育てているのか。繁盛店企業の独自の取り組みや仕組みを紹介しながら、「人が集まり」「人が育つ」ための極意を探ります。
【特集】省力・省人・スピード提供の最新評判メニュー
慢性的な人手不足の影響もあり、少ない人手で営業する店が増えています。近年は、料理もサービスもすべて一人で行なうワンオペ営業のお店も多く、仕込みを工夫してスピード提供できるメニュー構成とオペレーションの構築が営業のポイントとなっています。本特集は省力・省人・スピード提供を実践している人気店の最新評判メニューを紹介。仕込みのテクニック、オペレーションのテクニックをはじめ、メニュー構成の考え方などを解説します。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。ますます話題が高まる、喫茶メニューの魅力の秘密を紹介。【巻頭特集】なぜ今、売れているのか？「喫茶メニュー」の魅力●【新連載】カフェのひとさらメニューレシピ㈱エピエリ松浦亜季●【新連載】注目のカフェメニュー：コーヒーカクテル＆コーヒーモクテル●私たちはコーヒーの価格を上げられるのか　後編　阪本善義治●【新連載】コーヒー焙煎の理論と実践『Bespoke Ciffee Roasters』畠山大輝●カフェのためのWeb活サポート講座●隠れたすごいバリスタたち『Philocoffea』粕谷　哲、など企画満載。

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【特集】令和のヒットメニュー70品　「旨く」て「巧い」ヒットメニューを作る開発のヒント
コロナが明けて集客力を取り戻す店がある一方、コスト高や人材難で外食の魅力を打ち出すのが難しい状況にある現在。これからの繁盛店づくりの成否を分けるものとして大きなウエイトを占めるのは、やはり「メニュー」の魅力強化です。飲食店のメニューに対し、お客が「おいしい」と魅力を感じるポイントは時代ごとに変わっていきます。また、原価が高騰する中では、仕入れや食材の活用法、提供法を工夫し、売れ数も利益も確保できるメニュー作りも求められます。本特集は、繁盛店のヒットメニューを70品紹介。さまざまな業種業態のヒットメニューの中から、調理技術や味づくりなどの料理としての「旨さ」、そして提供法、効率化や原価低減の工夫など商売的な「巧さ」の両面からヒットメニューの魅力を解説していきます。
【特集】飲食店のDX　うまくいく店、いかない店
POSをはじめ、モバイルオーダーやキャッシュレス決済、デリバリープラットフォーム、配膳ロボから仕入れの自動発注などなど、飲食店のテクノロジー化、DX化は勢いを増している。中小・個人店でもDX推進がみられる一方で、「どのツールを取り入れたら良いのかわからない」「導入したが現場の評判が良くない」「費用過多になっている気がする」などの声もあり、導入が上手くいく店、いかない店の差も出てきている。かといって、何もせず導入に躊躇していては、効率化や収益確保の面で今後大きな差がつくだろう。飲食店向けのITサービスを提供するテック企業も数多くある中で、いまどんな選択をすればよいのか。本特集ではDXの基礎知識から導入する上で重視すべきことを紹介。成功のための手引きとして役立てよう。

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【特集】従来のセオリーも働き方も変える　効果を上げている　厨房づくり＆調理テック
料理のクオリティを高めつつ生産性を上げる、あるいは店舗の演出性を高める上でも、厨房設計の進化、改善はこれからますます重要になります。従来の大型厨房からコンパクト化を図ったり、ワンオペを想定した厨房設計も求められています。一方、多様な調理に対応する厨房機器や新テクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房の改善やテクノロジー導入は不可欠。そこで今回はそうした厨房づくりや調理テクノロジー導入の事例を取材し、効果を上げるための秘訣に迫ります。
【特集】個人面談上達のコツ
「飲食店のチームづくりの施策として、一番重要なものとして何か一つ選ぶとしたら」という質問をすると、大部分の経営者の方がスタッフとの「個人面談」だと言います。サッカーワールドカップロシア大会で大会直前、急遽日本代表の督を任された西野　朗氏がまず行なったのが選手全員との個人面談だったそうです。これによりチームが一つにまとまり、日本代表が躍進する大きな原動力となりました。このように誰もが重視し、大なチームビルディングの成果を生み出すとされる個人面談。では、これをいつどこでどのように行ない、どのような形で進めていくと、より効果を上げられるのか。個人面談に力を入れている繁盛店の取り組みと、現場を指揮する店長の面談の上手なやり方を紹介します。

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【特集】値上げとメニュー改造　成功事例
食材費・人件費・光熱費など、あらゆるコスト高が経営を圧迫する中で、メニューの価格改定に踏み切った飲食店はすでに多くあります。しかし、単に値上げするだけではお客の理解を得られても、利用頻度の低下や外食控えを招くケースもゼロではありません。客離れを怖れてなかなか十分な値上げに踏み切れない経営者も少なくありません。そうした中、本特集では値上げに踏み切りつつ、メニューの内容や商品構成等を上手に改善し、新たにお客に喜ばれる価値を提供している実例を紹介。美味しさも巧みさも併せ持った、今求められる「メニュー改造」のやり方を紹介します。
【特集】コロナ融資返済もピークに。いま知っておきたい「お金」の知識と動向　コロナ明けとお金の話
コロナ感染症が５類に移行し、飲食店の集客もかつての勢いを取り戻しています。しかし一方で、コロナ禍での借入れの返済もあり、諸コストの高騰、人手不足もあって、飲食店の「お金」に関する苦境は続いています。この夏には多くの事業者がコロナ融資の返済ピークを迎えると言われ、倒産リスクも高まるとされる中で、本特集ではコロナ明けからの「資金調達」や「返済」「金融機関」に関わる動向を改めて整理。専門家や飲食店団体の知見をもとに、飲食店がどう対応していくべきか考察します。

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【特集】凄売れドリンク　いま喜ばれるメニュー＆売り方
コスト高が続く中、ドリンクを強化して売上も利益も上げることがこれまで以上に求められます。付加価値を高める提供法や演出をはじめ、ノンアルコールドリンクの強化でより幅広い客層と利用動機を取り込むことも必要です。ドリンクの新商品やトレンドを捉えることも欠かせません。そこで本特集では今年更なるドリンクの強化を図るための実例、アイデア、知識を幅広く取り上げます。
【特集】コロナを経て、お客の衛生意識が高まっている
クレンリネス強化書
コロナ禍で飲食店が感染拡大防止策をとったことで店側もお客側も衛生意識が以前よりも高まっている。５月８日にはコロナ感染症の分類が５類に移行される。それに伴い、飲食店の感染防止のガイドラインも見直される見込みで、店内環境が大きく変わるこのタイミングは、自店を大掃除し、クレンリネス意識を高める好機と言える。清掃の仕方、徹底の仕方、効果を解説する。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。アイスコーヒーの季節到来！近年注目のコールドブリューの技術を、人気店に取材。【巻頭特集】「コールドブリュー」アイスコーヒーの技術●【特別企画】夏に向けて人気を集める！アイスドリンクメニュー●私たちは、コーヒーの価格を上げられるのか　前編　阪本善義治●【新連載】海外で活躍するバリスタ（オーストラリア・メルボルン　石渡俊行）／エスプレッソの魅力とは？『バール・デルソーレ』横山千尋／カフェのためのWeb活サポート講座●【連載】カフェのデザートレッスン、など企画満載。

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【特集】
スタッフが定着し、成長して輝く！
成果を上げる
社内イベントのやり方
研修・試食会・勉強会・コンテスト

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【特集】
地方・郊外・ローカル　一番店・実力店になる秘訣
都会と比べて家賃等の固定費が安く、ライバル不在の立地や飲食店不毛といわれるような場所で、新たな繁盛を築いた一番店・実力店を特集。多様化し、進化する地方・郊外・ローカルでの戦い方とは。繁盛店の店づくりや経営の考え方を紹介。
【特集】
●コロナ明けで、接客レベルの低下が指摘されている　いま要注意のクレーム場面・接客対応法
いま要注意のお客様が離れ?その防止策とは？　人気店のコロナ明けに向けた接客サービスの取り組みなどを紹介。

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プロフェッショナルのカフェ専門誌。コロナ禍の厳しい時期から、開業以来、集客に成功する店に学ぶ。【巻頭特集】カフェ・自家焙煎店の新時代の「独立開業」●【特集】カフェ・コーヒーショップの人材育成・働き方●今だからこそ必要な人材育成●【特別企画】最新「ペーパーフィルター」研究●目指すは海外進出！畠山大輝氏が初の実店舗をオープン●【連載】スペシャルティコーヒービジネス／世界チャンピオン粕谷　哲が掘り起こす　隠れたすごいバリスタたち／あのカフェが人気の理由／カフェ経営者のためのWEB集客法、など企画満載

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特集
【2023年 大ヒット＆大注目の新業態】

あらゆるコスト高、人材不足といった難局に立ち向かうためには、そうした変化に対応できるような新たな業態づくりが欠かせない。売上も利益も確保し、多くのお客を惹きつけるヒット業態＆最新業態を詳細解説します。


第二特集
【感動体験の作り方】
「sio」鳥羽周作が明かす繁盛店づくりの設計図

ミシュランガイド東京2020から４年連続一つ星掲載店「sio」を経営する傍ら、居酒屋や洋食などカジュアル業態の繁盛店も数多く展開し、テレビやSNS、YouTubeでも多くの反響を呼んでいる鳥羽周作シェフが、自身の経験をもとに繁盛店づくりの根幹である「感動体験の作り方」を大公開！

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【2023年繁盛店トップの視点】
㈱和音人 狩野高光氏「CSV経営」で飛躍する！
㈱そら都築 学氏 人材が集まるブランド構築
㈱玉寿司中野里陽平氏 老舗すし店企業が考える＂在り方＂
㈱KUURAKU GROUP福原裕一氏 インバウンド＆アウトバウンドが好調
㈱テイクユー大澤武氏 欧州でラーメン店を拡大
㈱匠古川龍史氏　肉で勝つ！店舗外収益を強化
㈱こうしんづか 齊藤徳之氏 食堂の強みを認識して適応
㈱ FOR S. 大山宏記氏　鹿児島の食の価値づくり

第２特集
【居酒屋・酒場 復活の道】
第15回 居酒屋甲子園詳細レポート／繁盛居酒屋のメニュー戦略