『雑誌、柴田書店(実用)』の電子書籍一覧

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。

■特集 料理はパーツであふれてる!?

色や形の自由度が高い“パーツ”は、料理をワンランクアップさせる、レストランの強い味方。一方で「飾りにすぎない」「味に直結しない」との声も聞かれるが、果たしてそうなのだろうか―。今号は、明確な意図をもって料理に使われたパーツと、そのパーツを作るためのツールに注目。シェフとパティシエによるパーツ作りの裏側に迫る。

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■特集 ソースのフランス料理

フランス料理たらしめる存在であるソース。そのでき次第で皿の印象をがらりと変えてしまう、フランス料理においてきわめて重要な要素である。今号では若手～ベテランまで、キャリアも現在の舞台もさまざまなシェフたちに、ソースを軸とした自身の料理表現について聞く。

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■特集 プロの自家製

多彩な調味料やミックススパイス、営業で重宝する常備菜や加工肉、発酵技術を取り入れた味噌や漬物―。和洋中に加え、ネパール料理、タイ料理、韓国料理の各店の自家製アイテムを一挙公開。また、2023年に世界のベストレストラン50でNo.1となった南米ペルーの「セントラル」、そこで学んだフィリピンの「ルーツ」が作る自家製品も紹介する。

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■特集 日本料理を次代へ

日本料理はいま、世界中で注目されている料理であり文化でしょう。そうあれば、それを武器にしない手はありません。そして、大切にしない手はありません。武器になるのも、大切にすべきなのも、ほかにはないからです。今号は、日本各地で、そして世界で日本料理に取り組む料理人を追いかけます。

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■特集 経営とお金論

店を持つ料理人がやるべきことは、“自分の料理”をつくること――だけではありません。自分自身が豊かでいられるための利益を確保することもやるべきことの一つでしょう。利益を得てこそ、業界が活性し次代につながっていきます。今号は、料理と経営というレストランにとっての両輪のうち、経営に関わるお金の話題を取り上げます。

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■特集 だし・うまみのエッセンス

どのようなだし・うまみのエッセンスを用意するかは、どのような料理をつくりたいかによるでしょう。つまり、だしとうまみのエッセンスが料理の味わいや香り、そして印象を左右します。そういう意味では、だしやうまみのエッセンスが変われば、料理が変わります。料理のジャンルにかかわらず、今月号で紹介しているアイテムを幅広く参考にしてみてください。

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■特集 日本の郷土料理

異国の料理を志す時、その国や地域の料理と食文化の源流を知ろうとします。知ることで特有の料理や食文化への理解が深まり、自分の表現の礎となるからです。同様に日本にも固有の源流があります。それを知っていると、食材の組合せ方であったり、オリジナリティーの発揮であったり、いろいろな場面できっとプラスに働くはずです。今号は、日本の料理の源流である各地の郷土料理を追いかけます。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　１～２人体制の繁盛店に学ぶ、業態、メニュー、設備、配置の設計術　ワンオペ・ツーオペ店の売りかた回しかた

仕込みから営業までを店主ひとりで切り盛りするワンオペ営業の店がここ数年トレンドになっている。雇用のハードルが上がり、さまざまなコストが高騰する中で、小規模事業主を中心に生産性向上の手段として少数精鋭の運営スタイルが選ばれているわけだ。一方で、外食マーケットに熱気が戻ったいま、リスクの最小化と投資効率を両立する最適解は「ツーオペ」だとする見方も広がりつつある。そこで本特集では、ツーオペの店まで取材対象を広げて少人数運営のヒット店を取材。売れる設計と回すノウハウという観点から、限られた経営資源を有効活用する選択と集中の実例を掘り下げてレポートする。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 新需要を切り拓くラグジュアリー旅館

日本を繰り返し訪れる海外の富裕層は、やがて地方の文化や旅館に目を向ける。そうしたインバウンド富裕層をターゲットにした、小規模ラグジュアリー旅館が徐々に増えている。客室は広い面積で露天風呂などを付帯し、料理は地方色を存分に感じられる仕立て。そのハードやソフトは、国内富裕層をも満足させる内容だ。注目のラグジュアリー旅館４軒を紹介する。

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■特集　先行事例から成功のエッセンスを抽出する 視察・業態開発リニューアル 誌上サンプル研究

新顔が次々に現れ、トレンドも激しく入れ替わる外食業界には、人手不足やコスト高などの課題が重くのしかかる。だからこそ、事業の確度を高めるために先行事例を研究し、繁盛店づくりのヒントを得ることが欠かせない。そこで本特集では、業態開発を目的とした繁盛店視察、投資の力点と抜き点に焦点を当てたソフトとハードのリニューアル、トレンド情報の収集と分析という３つの視点で事業開発と改善のヒントになる情報をお届けする。本特集でとりあげたサンプルを自社の次の一手に役立ててほしい。

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■特集 100年レストランの作り方

店を開業して長く続けるためには、料理やサービスの質はもちろんのこと、ソフトとハード両面の工夫、そして時代に合わせた日々のアップデートが不可欠である。今号は長年にわたり支持を集めるトップレストランの仕事術を公開。100年続くレストランを作るためには何が必要か、考えてみたい。

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■特集　技術や手間をかけずに商品力アップを狙える「材料」選びのヒント集　フード・ドリンク材料図鑑

原材料価格の高騰が外食店の収益を圧迫し続けているが、人材難への対応策として、個人の技術や労働力に依存せず品質をコントロールできる商材を採り入れる必要性は大きい。また、調理という工程を経るがゆえに視察では材料そのものの情報は得にくいといえる。そこで本特集では、繁盛店が実際に店で活用しているメーカー商材、飾り食材のアイデア、OEM運用術、調味料やドリンクの自家製レシピなど、「材料」にかかわる情報を商品トレンドも踏まえながら収集した。自社に最適な材料を見つけて商品開発に役立てていただきたい。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 トップ100人年頭所感 「2026年展望」～日本の基幹産業への成長ビジョン～

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■特集　ザーとジーが共存共栄するためのFCビジネスを探る 健全なFC本部の見極めかた

フランチャイズ（FC）ビジネスは、経験や知見が乏しくても再現性の高い成功機会を得られる、極めて合理的なビジネスシステムだ。しかし、スピードを優先してFC化を急ぎ、支援体制が不十分なまま規模拡大に走るFC本部も見受けられる。そこで本特集では、実績あるマルチFCジー８社に「加盟を決める条件」をテーマに取材した巻頭企画をはじめ、(株)物語コーポレーション・元取締役常務の高橋康忠氏によるFCザーへの提言を収録。それに加え、後半は抜群の売上げ実績を誇る新顔FCのヒットモデルをとりあげるとともに、進出事例が増えているASEAN３カ国におけるFCビジネスの最新動向をレポートする。本特集が「清く正しいFCビジネス」のありかたについて、あらためて考える契機になれば幸いだ。

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■特集 プ肉の火入れ、魚の火入れ

素材、熱源、温度、時間などのかけ合わせにより、そのバリエーションは無限とも言える「火入れ」。ゆえに自身の理想とする仕上がりをイメージしたうえで、それを実現するための最適なプロセス選びが欠かせない。今号は、料理人の腕の見せ所である「火入れ」を総特集。シェフたちが到達した、肉と魚それぞれに対する火入れの最適解を見ていこう。

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■特集　坪月商50万円超の怪物店 2026年版

「ヒットの現場に勝る経営の教科書なし」をスローガンとし、2026年新春号も毎年恒例「坪月商50万円超の怪物店」を読者諸氏にお届けする。今年は坪月商100万円を超える店は現れなかったものの、坪月商70万円を超えるメガトン級ヒット店を筆頭に、坪月商51.2万～68万円を叩き出す計18店の業態特性と経営データを大公開。さらに今号は月商2000万円を超える売上げ規模そのものが大きい７店を誌面のラインアップに加えた。ぜひとも本誌を現場リサーチの参考資料とし、自身の五感と頭脳をフル稼働してヒットの核心を掴んでいただきたい。

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■特集 時代とともに変わる“居心地”の定義　新時代の客室設計

宿泊ニーズの多様化に合わせて、ホテル・旅館の客室設計も自由度が増している。本特集では、歴史ある建物を現代的に解釈した客室、都心部の日常を落とし込んだ客室、そしてマウンテンリゾートならではの客室を紹介。それぞれに個性が詰まった客室となっている。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！ 成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集　避けて通れない人の問題に向き合うための最新成功事例を結集　外食はやっぱり「人」

今号では長らく本格的に扱ってこなかった人材問題にあらためてスポットを当てる。深刻化する人材難に対して打つ手がないと嘆く企業も少なくないが、厳しい状況下だからこそ、新しい視点や施策、画期的なサービスが生まれるという側面もある。また、どれだけDXや機械化が進んでも、人にしか果たせない役割は依然として大きい。本特集では外食企業の人づくりの現在地を検証すべく、6つの企画を通して新たなスキームや考えかた、制度設計、運用などを多角的に取材した。人材対策には本気で向き合う「覚悟」がなにより必要だが、本誌に隈なく目を通し、まずは自社にできることからその一歩を踏み出してほしい。

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■特集 アミューズ、スナック、フィンガーフード！

食事のスタートを飾り、料理全体の印象を大きく左右するアミューズ。一口サイズのスナック、ワイン片手に食べられるフィンガーフード、目にも楽しく食事の場を一気に盛り上げる盛合せ――。食材選びや味わい、ビジュアルに至るまで表現の自由度が高いアミューズは、料理人のクリエイションも発揮しやすい。注目の新店やリニューアル店、創作に定評のある店のアミューズを集めた。

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■特集　伸びてるマーケットから売れる居酒屋の条件を探る 居酒屋ビジネス 売れてる領域

食材の原価高騰や最低賃金の引き上げによる人件費の上昇、若年層のアルコール離れ、さらにはコロナ禍に顕在化した消費者の生活様式の変化。居酒屋の経営環境は厳しさを増す一方だが、それと同時に消費者の酒を飲むシーンも変容していることは想像に難くない。本特集の巻頭スペシャル座談会でご登場いただく居酒屋経営者６人の格安酒場チェーンは、そうした消費者の潜在需要をいち早くキャッチして急成長を遂げた好例といえるが、今号は居酒屋市場の中で「当ててる人、店、商品」にフォーカス。伸びてるマーケットから売れる居酒屋の条件を探ってほしい。

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■特集 シェフが訪れ、食べ、語る　極める二人の料理談義

対話を重ねることで初めて見えてくるものがある。今月号の特集でご登場いただくのは、５組10人の料理人。国籍や料理ジャンルは異なれど、ともに世界を見据える三ツ星シェフ２人。日本料理の新鋭と、それを長年応援するフランス料理人。東京から地方へ渡ったイタリア料理人と鮨職人――。本企画ではシェフが対談相手のレストランを訪問。その料理や世界観を体感したうえで、技術や表現、料理人という仕事について語ってもらった。

■いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ（ケーキ職人）、ブーランジェ（パン職人）。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。
誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。
日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。

■vol.232の特集は「ニューオープンに見る、パティスリーとベーカリーの店づくり新傾向」
2001年の創刊以来、四半世紀に渡って、「カフェ-スイーツ」は菓子店・パン店のトレンドを追い続けてきました。創刊当時に店を開いたシェフは、今や業界の重鎮に。彼らのもとで腕を磨いた職人が今、独立して自店をオープンしています。数々のスイーツ&パンブームを経て、成熟しきった菓子・パン市場で、新米オーナーはどのように自店を差別化し、繁盛させていくのか。店づくり、商品構成はもちろん、物価高騰や人材難、働き方改革など業界の課題にも目を向けた、菓子店・パン店の店づくりの最新傾向をレポートします。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 人材不足の市場をゲームチェンジ！ ＤＸが変えるオペレーションの未来

悪夢のようなコロナ禍が明け、宿泊業界は再びのインバウンド契機に沸いている。だが、業種を問わず国内全体の企業の悩みが「人材不足」。こうした世界をゲームチェンジできるものがＤＸだ。特にＡＩの進化は目覚ましく、今や多種多様なＡＩ搭載のＤＸツールがリリースされている。ＡＩが人に取って代わる世界も、もうそこまで来ているかもしれない。動き出すなら今しかない！

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■特集　有力経営者の「成果が出た」「注目している」を大調査 外食オピニオンリーダー50人の“口コミ”

外食業界を取り巻く環境は厳しさを増す一方であり、新たなテクノロジーや高度なマネジメントノウハウを採り入れて経営のレベルアップを図ることが欠かせない状況になっている。情報収集の質とスピードがますます重要になる中、本特集ではビジネス嗅覚の鋭い総勢50人の有力経営者に聞きとり取材を敢行。外食経営にまつわる10のテーマについて、彼らの高感度なアンテナに響いた実践情報を活きた「口コミ」としてお届けする。

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■特集 独立開業ケーススタディ　みんな知りたい お金、経営戦略、店作りのリアル

どんなに時間をかけ、綿密な計画を立てても、開業して初めて見えてくることがある。今月はここ4年ほどの間に独立を果たした20店の事例を紹介。開業後の今だからこそ話せる店作りや資金にまつわるリアルな声を集めた。

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■特集　人の労働価値をより高める外食テックのありかた　デジタルとアナログ共存のトライアル

近年、外食ビジネスにまつわるデジタル技術はすさまじいスピードで進化を遂げている。そうした背景を踏まえ、小誌では今号の特集テーマを「テクノロジーとマンパワーの共存」とした。その目的は業界総体の価値創造と生産性向上に他ならないが、居酒屋やレストラン業はもちろんのこと、ファストフードやファミリーレストランなどの機能型ビジネスにおいても、テック化を推進すべき領域とそうではない領域がきっとあるはずだ。なにをデジタルに置き換え、どこにマンパワーを割くべきなのか、その線引きと技術活用のノウハウをさまざまな事例から探っていこう。

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■特集 おまかせコースの設計図

品数や量、提供速度やペアリングドリンク、食感や温度のリズム、味の濃淡――。おまかせコースには、料理人のクリエイションのすべてが反映される。今月は新たなスタートをきった実力派シェフによる今を表現したコース料理、高い満足度で人気を集める10,000円前後のコース料理を集めた。

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■特集　新発想の業態が続出！ 勃興する「料飲部門」

ホテル・旅館における「食」の深化は年々進んでいる。なかでも、「食」に特化したオーベルジュは今やフランス料理にとどまらず、日本料理など掲げる料理ジャンルが多様化している。ホテル内の料飲施設においても、料理の専門性を高め、街場にはないレストランとすることで集客装置としての機能を高めるケースが増えている。個性を有したホテルレストランの事例を見ていこう。

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■特集 マーケットシェア奪取、新市場開拓を狙う郊外のニュープレイヤー 郊外外食の新たな主役

郊外ロードサイド市場で圧倒的なシェアを掌握しているのは大手チェーンの古参グループであり、その勢力図の大局には依然として大きな変化はない。ただし、それが局地戦となると事情は大きく変わってくる。「大手がしないこと、できないこと」を徹底追求する個人生業、支店経営、ローカル・リージョナルチェーンのヒット店が巨大チェーンに大勝しているのだ。とりわけ本特集で注目したのは、成長期にあるローカル・リージョナルチェーンの躍進と、郊外のベタープライスゾーンの市況。ローカルの生活者が外食にいまなにを求めているのか、その答えの一端を「郊外ロードサイドの新たな主役」の戦略と価値づくりから探っていきたい。

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■特集 料理人とパティシエのためのパーツ入門

カリカリのチュイルに、ユニークな形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、ジュレ――。フォルムや色の自由度が高い“パーツ”は、基本の作り方さえマスターすれば、アイデア次第で個性が打ち出せる、レストランの強い味方だ。今月は料理人だけでなくパティシエも登場。パーツ作りの基礎～応用を学ぶ。

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■特集 新規出店「どこに投資し、なにを切り詰めるべきなのか」を再考する　出店の投資配分

外食業界の新規出店をとり巻く環境は、人材難、コスト高、資金調達のハードルといったネガティブ要因が山積している。強烈な逆風が吹くなかで、出店の経験を積んだ外食経営者たちはそれらの課題をいかにして解決し、どのようにして投資効率を高めているのか。本特集「出店の投資配分」では、直近１年以内にオープンした新店に限定し、その指針となる12店のモデルケースを提示する。「投資とリターン」「儲かったら再投資」はビジネスの鉄則であり、むやみに投資を惜しむと強烈なしっぺ返しを食らう危険性もある。どこに集中投資し、なにを切り詰めるべきなのか、「投資の力点と抜き点」を12店の先行事例から学んでいこう。

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■特集 スペシャリテを創れ　料理人のクリエイティブ ・ プロセス

レストランの顔として長年にわたりゲストを魅了し続けるいわゆる“スペシャリテ”と称される料理も、時間を遡ればすべて、その“誕生の瞬間”がある。新たなクリエイションに取り組む際、シェフたちはどこからアイデアを得て、どんな取捨選択をしているのだろうか。今月号は、トップシェフの料理考案に密着。料理の着想から完成に至る、その思考プロセスを可視化する。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 進化を遂げる「スパ＆サウナ」

「ライフイノベーションハブ」をコンセプトに掲げた人材交流の場をめざす次世代型ホテルや、プロサウナー集団監修のサウナも完備する一日中遊べる大人のための「楽園」など、ラグジュアリーサウナの新潮流を紹介する。

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■特集 原価率・人件費率を上げずに価値だけ上げるヒット店のノウハウ　FLを動かさない価値上げパターン Part.2 メソッド×デモンストレーション篇

前号に引き続き、今号も「FLを動かさない価値上げパターン」特集をお届けするが、この前後篇に通ずるテーマは「単品FL思考」と「労働分配率視点」の啓蒙である。単品FL思考とは、外食業の二大コストである原価率（F）と人件費率（L）の投資配分をいかにバランスし、お客にとっての価値と店側の利益を両立するかを思考する商品開発プロセスのことである。一方で労働分配率とは、企業の事業活動によって生み出された付加価値（＝粗利益）がどのくらいの割合で従業員の報酬として分配されているかを測る経営指標であり、粗利益の40～50％をその適正値としている。すなわち、個々の商品の粗利益額を大きくすればするほど「従業員の給与を上げられる」という理屈になるわけだ。つまりはFLを動かさずに商品価値を上げ、それによって売価を引き上げる取組みは、外食業で働く人たちの労働対価を上げ、その職業的地位を上げる社会運動ともいえるのだ。

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■特集 フランス料理、新時代のソース

フランス料理の命とも言えるソースだが、その役割や表現は時代で変化するもの。味のベースとなるだしは何か。濃度や量、皿への流し方は――。今月号は、シェフたちが変遷を経てたどり着いた現在のソース表現に加え、台頭めざましい新世代シェフの料理観に迫る。

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■特集 原価率・人件費率を上げずに価値だけ上げるアイデア傑作集　FLを動かさない価値上げパターン Part.1 セオリー×サンプル篇

今号の特集テーマは「FL変動がない商品の価値上げセオリーとサンプル提示」である。「器を変える」を筆頭にした21類型の方法論とその実践例134品を網羅したが、その主旨はあくまで思考術の提示だ。したがって「FL変動がない、あるいは下がる」に限らず、商品によっては「FLは上がるが、売価引き上げで『率』の変動がない」「若干のFL変動はあるが、その上下動幅は応用次第」などのアプローチが混在している。この点に留意いただき、改善商品の洗い出しやレシピ見直しにご活用いただきたい。なお、次号は今号の続報として「メソッド×デモンストレーション篇」をお届けする。こちらもお読みいただけると幸いだ。

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■特集 料理人のための配色デザイン学

料理の「色」が食べ手に与える影響は小さくない。皿の上の配色や構図、さらにはコースの中での色のリズムを意識し、コントロールすることで、味わいとはまったく異なる角度から、ゲストの心を掴むことが可能になるだろう。今月は「色」の視点から料理を探る。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 ミッドスケールホテルの新ブランド

インバウンド客数の回復とともに、需要が急速に高まっている宿泊需要。特に競争がし烈さを極めるのが、リーズナブルなミッドスケールホテル市場だ。この市場は、いわゆるビジネスホテルチェーンが鎬を削っているが、ここに外資系ホテルの参入が相次いでいる。注目の新ブランドを紹介しよう。

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■特集 もっとも効率が高い商品クオリティの上げかたは調味料を変えること 繁盛店の全調味料 584点

料理の味のみに限定していえば、そのクオリティを左右するのは「食材」「設備」「技術」「調味料」の大きく４点ということになるだろう。そのどこに投資しても商品の質は上がるわけだか、なかでももっとも資金、労力、時間の投資効率が高い質上げの手段が「調味料を変える」ことである。とくにフランス、イタリア、中国圏、インド、韓国、東南アジア諸国をはじめとした海外料理はその傾向がより顕著であり、現地の調味料を使うだけで味の本格度が格段に上がる。よりコストをかけず、より労力を省いて商品の質を上げる方法論として、本特集では繁盛店が愛用する全調味料を大公開。その使いかたのノウハウも披瀝していただいた。

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■特集 ワンオペ必勝ガイド

ここ数年で一気に増えたワンオペレストランだが、そのノウハウは、未だ確立されたとは言い難い。ゆえに、先輩オーナーシェフの実例に学びながら自分に合った方法を取捨選択するのが成功への近道だ。今月は、物件選び、厨房・客席作り、料理・メニュー作り、接客・営業中のオペレーション、自身の健康管理といった11項目に分け、そのポイントを解説。人気アラカルト店の冷蔵庫拝見企画と合わせ、ワンオペ必勝の法則を探る。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 ニュービジネスの胎動とトレンドの息吹きは私鉄沿線にあり 東京私鉄４路線視察店ガイド

今号の特集テーマはストアコンパリゾン、すなわち競合店調査だ。ストアコンパリゾンとは自社がベンチマークする競合店の成功要因を臨店調査によって突き止め、その分析結果を自社の経営課題の解決につなげる活動のことを指す。同一商圏内にある同業種の店、客単価ゾーンや利用動機が似通った店が主な調査対象となるが、業界の勢力図を塗り替える革新的なフォーマット、話題性や新規性のある店などもその対象となる。本特集では視点と学びの閾値を広げるべく、東京私鉄４路線沿線エリアの最先端ヒット店や地域密着型店などをその推奨店として選抜。沿線各駅エリアの外食事情や商圏特性などをディスカッションした編集部座談会、視察推奨店のどこがビジネスモデルとして優れているのかを独自に読み解いた「視察店の通山流解釈」も併せてお読みいただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 カジュアル店のたのしい前菜

活気あふれるレストランには、ワインがすすむ前菜があるもの。食事のスタートを盛り上げるフィンガーフード。思わず写真に収めたくなるような、インパクト抜群のつまみ。郷土料理をベースに、モダンにアレンジした前菜など、食事の前半をたのしく彩る前菜にフォーカスする。加えて、集客の力強い味方となりうるSNS動画戦略の企画も。料理とSNSの両面から、時代を生き抜くためのテクニックを探る。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 当社ＦＣ、ここに自信あり

投資効率なのか収益性か、商材やフォーマットの新規性か市場性か、あるいは現場の作業効率や生産性、経営の持続性や安定性、採用、教育、販促などの本部のサポート体制か、もっといえば事業の理念やビジョンに対する強烈な共感なのか。フランチャイズ（ＦＣ）加盟に至る動機、注視するチェックポイントは、まさにオーナーの意向によってさまざまだ。今号では「当社ＦＣ、ここに自信あり」と題し、いま注目のＦＣブランド20店の本社トップや事業責任者にパッケージの競争優位性を率直にアピールしていただいた。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 経営者トップ93人年頭所感　「2025年展望～観光新時代の課題と戦略～」

2024年はコロナ明けのⅤ字回復的な勢いと言っても過言ではない。長年の懸案だったADRも大きく向上した。同時に人手不足が課題として浮上し、決定的な解決策も見出せないままだが、施設のDX化に拍車がかかりつつある。年々スケールが大きくなっている観光産業。時代を見据える経営者たちの新年のメッセージをお届けする。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 プロの自家製

調味料やミックススパイス、酢漬けやオイル漬けなどの常備菜、フレーバーオイルや加工肉といった自家製アイテムは、その店ならではの味を作り出すうえで欠かせない。和洋中のレストランによる２００超ものオリジナルレシピを公開するとともに、発酵技術を軸とした「ノーマ」の最新アイテムを集めた。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 新春恒例 大ヒット店詣で29店　坪月商50万円超の怪物店 2024年版

「ヒットの現場に勝る経営の教科書なし」をスローガンとし、2025年新春号も毎年恒例「坪月商50万円超の怪物店」を読者諸氏にお届けする。誌面では例年通り、坪当たり月商が100万円を超える図抜けた集客力を見せつける特大ヒット店をはじめとして、坪月商50万～86.7万円を叩き出す総計29店の経営情報をデータとともに大公開。ぜひとも本誌を現場リサーチの参考資料とし、自身の五感と頭脳をフル稼働してヒットの核心を掴んでいただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 仕事ができるシェフの仕事術

店を開業して軌道にのせ、常時席が埋まる人気店に育てるには、料理以外での店作りの工夫が欠かせない。今月は人気店のオーナーシェフに、実践で身に着けた仕事術を学ぶ。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！

■特集 付加価値の最大化を狙うリニューアル戦略

インバウンドの急回復に伴い、都心部や観光地を中心にホテルが開業ラッシュの様相を呈している。最新のデザイン・設備を有する新築ホテルへの対抗手段として、大きなポイントとなるのがリニューアルだ。
いかに自館の付加価値を高め、ＡＤＲの上昇につなげていくか。ここがホテル・旅館経営の転換点となる。

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■特集 おいしい相性

新たに料理を考える時、食材同士の相性のよさから発想を広げていくという料理人は多い。では、そもそも相性とは何なのだろうか。味？香り？食感？あるいは色？調理技術が発達し、さまざまなアプローチが試みられた今、それは食材や調味料の組合せなのではないか。シェフたちが探求する「おいしい相性」を掘り下げる。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。

■特集 繁盛店の什器備品723点

「神は細部に宿る」。これこそが本特集のテーマである。文字通り「店の完成度を高めるのはディテールの突き詰め」ということだが、大がかりな投資が必要な建築物で普遍性を担保し、出費が低額で済む装飾品でトレンドを採り入れる、というテクニックは投資効率が高いともいえる。いずれにしても什器備品や建物附属設備はオーナーが描く世界観を表現する演出道具であり、同時にお客の体験価値を高める名脇役でもある。今号では細部をおろそかにしない繁盛店オーナーたちが愛用する総計723点の什器備品・建物附属設備の数々を一挙大公開する。

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■特集 トップシェフの思考回路

一皿の料理を完成させ、営業で提供するまでには考えなければいけないことが無数にある。食材の組合せ、器のセレクトや各パーツの配置、付合せの切り方やサイズ、ソースの濃度や量、流し方……。創作の過程で不要と考え、やむなく断念したアイデアもあるだろう。今月はシェフが料理に込める意図、着想から完成までの思考プロセスを可視化する。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 高客単価こそ正義

世界的なコスト高、さらに業界の給与水準を踏まえると、外食価格引き上げはそこに従事者する人たちの当然の権利とすらいえよう。現状の経営環境、日本の外食業のハイレベルな商品やサービスからすれば、はっきりいって「単純値上げ」でなんの問題もないのだ。ところが、それでは客離れの懸念が拭えないという事業者が一定数いることも事実だ。ならば、外食業の真骨頂ともいうべき「付加価値創出」で堂々と価格を上げようではないか。この価値づくりによる客単価引き上げ、それと同時に経営効率の追求が本特集のテーマである。高客単価と高効率を両立する優れた外食モデルの数々をしかとご覧いただきたい。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 今こそ考えたい！ 人材＆ＤＸ戦略

コロナ禍が終了し、国内観光市場が再びインバウンドによる活況を呈している。首都圏や観光地を中心にホテル・旅館にも賑わいが戻るなかで、喫緊の課題となっているのが人手不足だ。コロナ禍で多くの離職を出してしまったこと、円安で海外人材が日本を敬遠していることなど、人手不足にはさまざまな要因がある。そうしたなかで、一つ断言できるのは、宿泊業界の生産性を高める必要があること。ＤＸにより無駄をなくせば、より効率的で働きやすい環境になり、省力化も進められる。ＤＸは人手不足の確かな切り札となるのだ。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 ベンチマークすべきスケールが狙えるビジネストレンド動向

本特集では、スケールが狙えるビジネストレンド情報をお届けしたい。焦点を当てる事業領域は、ジンギスカン、もんじゃ焼きをはじめ、餃子酒場やうなぎ専門店、売りかたの新規性でブームが過熱する「夜アイス」など、新勢力が台頭する事業ジャンルである。商品づくりや開発、スタイル表現に落とし込んでいるのか。それぞれのアウトプットから学んでいきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 特集お店まるごとHOWマッチ

レストランを開くのに何に幾らお金がかかる？店を開く際に「何にどのくらいお金がかかるのか」は、意外と知らないもの。今月は2021年以降にオープン、もしくは移転を果たした和洋中のタイプの異なるレストランの内外装や調度品、厨房機器、あるいは庭や植木、予約サイトの契約料に至る「店作りにまつわる具体的な金額」を大公開する。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 外食テック40社DX売れ行き調査

外食ビジネスのテック化は実験段階から実装段階に入った観がある。本特集では外食テック企業40社が提供する売れ行き好調なデジタル技術の大調査を通じて、外食業のＤＸがどこまで進んでいるのか、その進捗を探っていきたい。ＤＸの目的は単なる効率化ではなく、外食業界で働くすべての人を店の収益や現場の意欲向上につながらない業務から解放することだ。そしてまた、ありとあらゆるコストの上昇、働き手不足も深刻な問題になっている。理想と現実、その双方に横たわる課題解決をサポートする新技術をぜひ本特集から見つけていただきたい。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 特集お店まるごとHOWマッチ

レストランを開くのに何に幾らお金がかかる？店を開く際に「何にどのくらいお金がかかるのか」は、意外と知らないもの。今月は2021年以降にオープン、もしくは移転を果たした和洋中のタイプの異なるレストランの内外装や調度品、厨房機器、あるいは庭や植木、予約サイトの契約料に至る「店作りにまつわる具体的な金額」を大公開する。

今後の成長分野、「日本の宿泊業・観光業」を知るために必要な、最新情報が満載。変化の激しいホテル・旅館業界、観光業のマーケットをつぶさに分析し、経営にすぐに役立つ情報をお届けします。建築、設計、内装、料理、接客法に至るまで、実用的な最新動向を紹介！


■特集 ガストロノミーツーリズムの可能性

その土地の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた食を楽しみ、食文化にふれることを目的とした旅行を指す「ガストロノミーツーリズム」。今や多くのホテル・旅館に浸透した地産池消をさらに進めて、地域の食文化の発信や振興に努める必要がある。サステナビリティに着目した２つの事例と、番外編ながら大阪で生まれたシャンパン・ホテルに注目した。

勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事にします！ 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知りたい、そんなあなたに！成長する外食企業の経営手法を徹底的に分析します。


■特集 ワンオペ作業研究

サイズは10坪未満、客席はカウンター限定、調理人とドリンカーの計２人ですべての作業をこなす――。「儲かる」という条件つきであれば、いま流行りの「ワンオペ営業」の標準だろう。本特集は、月商にして200万～1000万円、従業員１人当たり年間売上げ1800万～7200万円を叩き出すワンオペヒット店の調理、設備、動線の合理化術、その成功の核心を読者諸氏にお届けしよう。

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローします。「専門性の高さ」をキーワードに一流の調理技術を惜しみなく解説します。


■特集 仕込みのニューベーシック

料理の変化とともに、仕込みの在り方も大きく変わった。的確な仕込みが料理の質、しいてはゲストの満足度に直結すると言っても過言ではなく、店のスタイルが多様化する中、その重要性は増すばかりだ。今号は一皿の構成要素が多いガストロノミー店、種類豊富なアラカルトを揃えるカジュアル店、少量多皿のコースを打ち出すワンオペ店など、さまざまなスタイルの店の仕込み術に迫る。